Inici · Receptes · Texturitzants · MiniCakes Farcits – Maduixa Charlotte i Cléry

MiniCakes Farcits – Maduixa Charlotte i Cléry

En aquesta ocasió, compartim una recepta extreta directament del seu receptari especial: Pastissos de viatge de fruites; de la marca Adamance. Es tracta dels MiniCakes Farcits – Maduixa Charlotte i Cléry, una proposta fresca i deliciosa que trenca amb els esquemes tradicionals d’aquest tipus d’elaboracions.

Per què repensar els pastissos de viatge amb fruites? Tradicionalment, aquest tipus de productes s’ha centrat en els mateixos tres sabors: llimona, taronja i gerd. A més, les tècniques més utilitzades —com el confitat o les compotes— tendeixen a sobrecuinar la fruita, donant com a resultat preparacions molt dolces i amb poca expressió de sabor natural.

El repte del receptari va ser clar: intensificar el sabor real de la fruita, diversificar les varietats utilitzades i oferir noves experiències als clients. Per aconseguir-ho, Adamance aposta per fruites com la maduixa Charlotte i Cléry, seleccionades per la seva intensitat aromàtica i frescor.

Tècnicament, aquest receptari es recolza en solucions com la Goma Gellan, un agent gelificant ideal per aconseguir textures precises que respectin el sabor de la fruita sense excessos de sucre ni cocció.

MiniCakes Farcits – Maduixa Charlotte i Cléry

Per a 24 unitats de 7 cm de diàmetre.

Ingredients

MiniCakes Farcits - Maduixa Charlotte i Cléry
- 241g -
  Gel gellan
- 710g -
  Massa de pastís
- 360g -
  Gel iota
Gel Gellan
- 37,2g -
  Sucre
- 3,6g - Goma Gellan
- 199,2g -
  Purè de maduixa
Massa de pastís
- 195g - Farina d’ametlles
- 195g -
  Sucre
- 195g -
  Ous sencers
- 100g -
  Mantega
- 25g -
  Farina T55
Gel iota
- 144g -
  Sucre
- 1,8g - Pro pannacotta (iota)
- 214,2 g -
  Purè de maduixa

Elaboració

Gel Gellan
1. Barrejar el sucre i la Goma gellan Sosa i abocar en pluja sobre el puré de fruita a 4 °C.
2. Batre per homogeneïtzar bé i escalfar a 90 °C sense parar de remenar amb unes varetes.
3. Abocar en un marc i reservar a 4 °C.
Massa de pastís
1. Tamissar la farina d'ametlles i el sucre.
2. Afegir els ous a poc a poc.
3. Afegir la mantega fosa tèbia i, a continuació, la farina tamisada.
4. Reservar a la nevera durant almenys 12 hores.
Gel iota
1. Barrejar el sucre i la Pro-Pannacota, abocar en pluja sobre el puré de fruita a 4 °C.
2. Batre per homogeneïtzar bé i escalfar a 85 °C sense parar de remenar.
3. Reservar a la nevera o abocar de seguida.
Muntatge Final
1. Tallat el Gel gellan en daus d'1 cm de costat.
2. Amb una llengua pastissera, incorporar els daus de Gel gellan a la massa de pastís (uns 10 g de gel i 30 g de massa per peça) i omplir els motlles amb una mànega.
3. Col·locar una fulla de paper sulfuritzat i una safata de forn sobre el motlle mentre es cou.
4. Coure a 170 °C durant uns 25 minuts.
5. Quan refredin, abocar uns 15 g de Gel iota en cada minicake.