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FikaFinger de Albaricoque

Inspirada en la tradición escandinava del “Fika”, esta receta celebra uno de los momentos más especiales del día: esa pausa a media mañana en la que se disfruta de un café acompañado de algo dulce. El FikaFinger de Albaricoque nace de esa idea, reinterpretando el espíritu de este ritual danés en una creación moderna, equilibrada y llena de sabor.

Esta receta forma parte delrecetario FikaTime, desarrollado en colaboración con Valrhona, Adamance y Pariani, donde exploramos un nuevo concepto de bollería creativa, saludable y práctica para el día a día. Un recetario pensado para inspirar a los artesanos de la panadería moderna, disponible AQUÍ.

Una base clásica con espíritu contemporáneo

El FikaFinger parte de una masa de brioche, suave y rica, que aporta el equilibrio perfecto entre ligereza y estructura. Un consejo esencial: si decides congelar la masa, evita almacenarla por más de 10 días, para garantizar la máxima calidad y frescura en el resultado final.

Cada pieza —de apenas 4 centímetros, ideal para acompañar el café— esconde un relleno intenso de albaricoque Adamance, elaborado con purés 100% fruta, sin azúcares añadidos ni concentrados. Su sabor natural y vibrante contrasta con la suavidad del brioche, ofreciendo una experiencia de sabor auténtica y elegante.

El secreto detrás de este relleno perfecto está en nuestro texturizante Goma Gellan, que permite crear rellenos termoestables capaces de mantener su textura y cremosidad incluso tras el horneado. Este avance técnico abre un nuevo universo creativo para los profesionales, con rellenos diseñados para chocolate, frutos secos y frutas, siempre estables y fáciles de aplicar.

El FikaFinger de Albaricoque representa una nueva manera de entender la bollería moderna: más práctica, más sensorial y más consciente. Una invitación a hacer una pausa, saborear el momento y descubrir el placer de lo sencillo, con la calidad y la innovación que definen a Sosa Ingredients.

FikaFinger de Albaricoque

Una receta calculada para 4 tiras (9 × 56 cm) de 14 unidades (partes de 4 cm). Se aconseja cortar las tiras una vez gelificadas antes de congelarlas.

Ingredientes

Brioche neutro
- 979g -
  Masa Madre de Brioche
- 192g -
  Mantequilla seca 84 %
- 30g - Azúcar invertido.
Masa Madre de Brioche
- 256g -
  Huevos enteros.
- 99g -
  Leche entera UHT.
- 525g -
  Harina de fuerza.
- 33g -
  Azúcar.
- 33g -
  Azúcar invertido.
- 13g -
  Sal fina.
- 20g -
  Levadura ecológica.
Relleno de albaricoque termoestable
- 11,2g -
  Citrato de sodio.
- 11,2g - Goma Gellan.
- 84g -
  Almidón de maíz.
- 434g -
  Azúcar.
- 2260g -
  Puré de albaricoque Flavor Cot y Lido 100 % – Adamance

Elaboración

Brioche neutro
1. Amasar la masa de base.
2. Incorporar a velocidad lenta la mantequilla ablandada y el azúcar invertido.
3. Una vez esté la masa homogénea, aumentar la velocidad y amasar hasta que se despegue.
4. La temperatura al final del amasado debe estar entre 24 °C y 26 °C.
5. Dejar levar 45 minutos, desgasificar después reservar a 4ºC idealmente unas 12 horas.
6. Se puede realizar un rabat después del levado para dar un poco de fuerza a la masa, en función de su comportamiento.
Masa Madre de Brioche
1. Mezclar los huevos, la leche y la harina durante unos 5 minutos a velocidad lenta.
2. Añadir los azúcares después continuar el amasado acelerando la velocidad.
3. Una vez que la masa empiece a despegarse, añadir la sal y la levadura, después prolongar el amasado hasta que se despegue totalmente la masa, para obtener una buena red glutinosa.
4. La temperatura final del amasado debe rondar los 24 °C.
5. Separar la cantidad necesaria para aromatizar.
6. A TENER EN CUENTA: El añadido atrasado de sal y levadura permite, a la vez, favorecer la creación de la red glutinosa y retrasar el inicio de la fermentación.
Relleno de albaricoque termoestable
1. Mezclar el citrato de sodio, la goma gellan y el almidón, después mezclar bien con el azúcar para dispersarlos.
2. Verter en lluvia sobre el puré 4 °C y batir para homogeneizar bien.
3. Calentar a 90ºC sin cesar de remover, después utilizar enseguida, ya que el gel coge cuerpo muy rápido.
Montaje y acabado: FikaFinger de albaricoque
1. EL DÍA DE ANTES: Realizar la masa de brioche neutra y el relleno (tiras de 9 × 56 cm).
2. EL MISMO DÍA: Extender la masa de brioche a 4 mm de espesor, pinchar mucho la masa, para que suba uniformemente.
3. Cortar 4 rectángulos de 11 × 57 cm.
4. Poner los rectángulos de masa en marcos inox de la misma medida, anteriormente engrasados o encamisados con papel de horno.
5. Poner a levar unas 2h30 a 28ºC.
6. Después de levar, poner las tiras de relleno de 9 × 56 cm congeladas sobre los rectángulos de masa, poniendo atención en introducir el relleno uniformemente.
7. OPCIONAL: Esparcir Streusel de avellana.
8. Hornear a 145 °C durante unos 20 minutos.
9. Después del completo enfriamiento, cortar partes de 4 cm de ancho.