Carlos Maestre
Chef con más de 20 años de experiencia, especializado en cocina contemporánea y desarrollo de recetas, con trayectoria internacional entre España y Viena y un enfoque sólido en técnica, creatividad y aplicación gastronómica.
La Oreo de Calamar, reconocible por su característico color negro intenso, es una tapa que ha estado presente en el escenario gastronómico durante años, convirtiéndose en una propuesta llamativa tanto por su estética como por su guiño al bocadillo tradicional de calamares.
Partiendo de esa idea ya consolidada, el chef Carlos Maestre la retoma y reinterpreta su ejecución.
Mantiene la esencia y el sabor profundo del calamar, pero transforma la experiencia en boca: sustituye la estructura convencional por una versión más ligera y técnica, incorporando una nueva sensación al paladar que combina crujiente, fragilidad y aireación sin perder identidad marina.
Siguiendo la línea conceptual del sándwich de gazpacho, el chef sustituye el pan convencional por una estructura aérea. En esta versión, el “pan” se obtiene deshidratando en horno un merengue de tinta de calamar, logrando una pieza ligera, crujiente y de color negro intenso.
La base técnica es clara: trabajar una estructura montada que, tras el secado, mantenga volumen y fragilidad controlada. Aquí entra en juego Albuwhip Free Range, nuestra albúmina en polvo de origen responsable, procedente de gallinas camperas.
Albuwhip Free Range ofrece las mismas propiedades montantes que una albúmina tradicional en polvo: excelente capacidad de aireación, estabilidad estructural y regularidad en el resultado. Su perfil neutro permite integrar la tinta de calamar sin interferencias aromáticas, favoreciendo una definición limpia del sabor marino.
La segunda subreceta es un aire o merengue de alioli, elaborado también a partir de Albuwhip Free Range. En lugar de una emulsión clásica con huevo fresco, se construye una textura aireada que mantiene el perfil gustativo del alioli pero con una sensación mucho más ligera en boca.
La capacidad de la albúmina para montar y estabilizar emulsiones permite transformar una salsa tradicionalmente densa en una preparación etérea, estable y técnicamente precisa.
El relleno es flexible. En esta versión, el chef incorpora calamares fritos, respetando la esencia del bocata original. El contraste entre el crujiente del merengue deshidratado, la ligereza del aire de alioli y la textura del calamar frito construye un juego de texturas que sorprende sin perder coherencia.
La Oreo de calamar es un ejemplo de cómo una tapa popular puede reinterpretarse desde la técnica, utilizando herramientas contemporáneas como la albúmina en polvo para lograr estructuras más ligeras, estables y visualmente impactantes. Una receta que conecta memoria, creatividad y precisión técnica en un solo bocado.
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