Carlos Maestre
Chef avec plus de 20 ans d’expérience, spécialisé en cuisine contemporaine et développement de recettes, doté d’un parcours international entre l’Espagne et Vienne et d’une solide approche axée sur la technique, la créativité et l’application gastronomique.
L’Oreo de Calamar, reconnaissable à sa couleur noire intense caractéristique, est un tapas présent sur la scène gastronomique depuis des années, devenant une proposition frappante tant par son esthétique que par son clin d’œil au traditionnel sandwich aux calamars.
Partant de cette idée déjà consolidée, le chef Carlos Maestre la reprend et en réinterprète l’exécution.
Il conserve l’essence et la saveur profonde du calamar, mais transforme l’expérience en bouche : il remplace la structure conventionnelle par une version plus légère et technique, incorporant une nouvelle sensation au palais qui allie croquant, fragilité et aération sans perdre son identité marine.
Dans la lignée conceptuelle du sandwich de gazpacho, le chef remplace le pain classique par une structure aérienne. Dans cette version, le “pain” est obtenu en déshydratant au four un meringue à l’encre de calamar, donnant une pièce légère, croustillante et d’un noir intense.
La base technique est claire : travailler sur une structure assemblée qui, après séchage, conserve un volume et une fragilité contrôlée. C’est là qu’intervient Albuwhip Free Range, notre poudre d’albumine issue de poules élevées en plein air et provenant d’un approvisionnement responsable.
Albuwhip Free Range offre les mêmes propriétés qu’une poudre d’albumine traditionnelle : excellente capacité d’aération, stabilité structurelle et régularité du résultat. Son profil neutre permet d’intégrer l’encre de seiche sans interférence aromatique, favorisant une définition nette de la saveur marine.
La deuxième recette secondaire est un air d’aïoli ou une meringue, également préparée à partir d’Albuwhip Free Range. Au lieu d’une émulsion classique à base d’œuf frais, on obtient une texture aérienne qui conserve le profil gustatif de l’aïoli, mais avec une sensation en bouche beaucoup plus légère.
La capacité de l’albumine à monter et à stabiliser les émulsions permet de transformer une sauce traditionnellement dense en un élément éthéré, stable et techniquement précis.
La garniture reste modulable. Dans cette version, le chef intègre des calamars frits, respectant l’esprit du sandwich original. Le contraste entre le croustillant du meringue déshydraté, la légèreté de l’air d’aïoli et la texture du calamar frit crée un jeu de textures surprenant et cohérent.
L’Oreo de calamar illustre parfaitement comment une tapa populaire peut être revisitée grâce à la technique, en utilisant des outils contemporains comme l’albumine en poudre pour obtenir des structures plus légères, stables et visuellement impactantes. Une recette qui relie mémoire, créativité et précision technique en une seule bouchée.
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