SOSA
Entreprise leader au niveau international dans la création et la distribution d’ingrédients premium pour la gastronomie, la pâtisserie et la cuisine moderne, reconnue pour son innovation en matière de textures, de technique et de développement culinaire.
La crème pâtissière à l’Opalys est une version sophistiquée et contemporaine d’un des grands classiques de la pâtisserie. Dans cette recette, la vedette est le chocolat blanc Opalys 35% de Valrhona, reconnu pour son profil lacté, sa douceur délicate et sa couleur ivoire, qui apporte une élégance unique à tous les desserts.
Pour moderniser la recette et l’adapter aux exigences actuelles, nous avons remplacé la Maïzena traditionnelle par Gelcrem chaud. Cet épaississant garantit non seulement une texture lisse et stable, mais permet également à la crème d’être congelable sans perdre de son onctuosité ni de sa structure lors de la décongélation. Cela ouvre un monde de possibilités pour la pâtisserie d’avant-garde, facilitant la production et le montage de desserts à l’avance.
La crème pâtissière est un pilier fondamental de la pâtisserie : elle sert de garniture pour les tartelettes, les éclairs, les mille-feuilles, les brioches et une infinité de préparations classiques et modernes.
Certains desserts racontent leur histoire avant même d’être goûtés. Cacao Bean est exactement cela : une reproduction mimétique d’une fève de cacao – la forme primitive du chocolat, le point d’origine de tout – qui, une fois ouverte, révèle quatre élaborations de chocolat en dialogue. Un dessert entièrement vegan, construit avec précision technique, qui transforme […]
Il y a des saveurs qui n’ont pas besoin de calendrier. Il suffit qu’elles apparaissent pour que tout le monde sache à quel moment de l’année nous sommes. En Catalogne, et dans une grande partie de l’Europe, la châtaigne est exactement cela : le marqueur sensoriel de l’automne, l’arôme qui annonce que les jours raccourcissent […]
Il est des desserts auxquels on n’ose pas toucher. Le Paris-Brest en fait partie : praliné, noisette et pâte à choux, une formule si parfaite que toute intervention semble relever de la trahison. Et pourtant, c’est précisément son caractère iconique qui en fait le candidat idéal à une réinterprétation technique. Ce Paris-Brest 2.0 est une […]
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