Qu’est-ce que l’aération ? Découvrez comment élaborer des textures aérées

Nous explorons les secrets derrière les techniques gastronomiques les plus innovantes. Plongeons dans le monde fascinant de l’aération et comment cette technique peut transformer les textures de nos plats, créant des expériences culinaires uniques. Accompagnez-nous tandis que nous découvrons comment l’aération peut rendre nos plats plus ou moins légers, défiant nos sens et éveillant de nouvelles sensations à chaque bouchée.

Qu’est-ce que l’aération ? L’aération est l’action et/ou le processus physique qui consiste à introduire de l’air dans un liquide ou un solide par des mouvements qui permettent à l’air de rester emprisonné à l’intérieur afin d’augmenter le volume de la préparation et d’obtenir une texture plus légère.

En 2003, le restaurant El Bulli a introduit dans la cuisine le concept d’airs : des liquides qui, avec des produits aérants, présents ou introduits, et avec l’aide d’un bras mélangeur, se transforment en mousses stables très aériennes.

C’est le chef Ferrán Adrià qui a introduit ce concept dans la haute cuisine et a également élargi l’utilité du siphon qui, auparavant, était utilisé uniquement pour monter la crème.

Les exemples basiques d’introduction d’air dans des solides sont les pains et les biscuits au moyen de levures, naturelles ou par réaction chimique comme le bicarbonate ; et dans des liquides, le montage de blancs d’œufs et de crème.

L’aération et ses possibilités

Nous savons donc maintenant que l’aération est une technique culinaire qui consiste à incorporer des bulles d’air dans une préparation, que ce soit par le mélange d’ingrédients ou par l’utilisation d’outils spécifiques comme des siphons ou des batteurs à main. Par conséquent, cette technique nous permet de jouer avec les textures, créant des plats surprenants et délicieux.

Élaboration de textures aérées :

Commençons par explorer comment l’aération peut améliorer les textures avec différents niveaux d’aération. Nous classons les élaborations de la plus aérée à la moins aérée :

Émulsions

Émulsions : Les émulsions sont un mélange stable de deux liquides non miscibles, comme l’huile et l’eau. Grâce à l’incorporation d’un ingrédient ayant une capacité émulsionnante et à une incorporation d’air adéquate, nous pouvons créer des émulsions aérées et stables, comme des mayonnaises ou des sauces crémeuses, qui ajoutent une texture douce et onctueuse à nos plats.

Dans ce cas, la clé réside dans l’incorporation d’air de manière contrôlée pour générer une structure plus stable. Pour cela, nous recommandons l’utilisation de Flaxfiber ou de Natur Emul avec une combinaison de protéines apportée par le Sojawhip ou le Potatowhip.

Meringues

Meringues : Les meringues sont un exemple classique de la façon dont l’aération peut transformer une préparation. En battant des blancs d’œufs et en ajoutant du sucre, nous créons une structure spongieuse et légère qui peut être introduite dans des mousses ou des soufflés ou être cuite au four pour obtenir un résultat croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Mousses

Mousses : Les mousses sont des préparations douces et soyeuses que l’on obtient en incorporant de l’air par le mélange d’ingrédients comme le chocolat, les fruits ou la crème fouettée. Ces délicieuses créations ajoutent une texture légère et délicate aux desserts, fondant dans la bouche à chaque cuillerée.

Pour cela, nous pouvons recourir à l’albumine en poudre – Albuwhip ou au Potatowhip pour les élaborations où l’on souhaite remplacer l’œuf dans les élaborations véganes.

Élaboration de textures plus aériennes

Maintenant, plongeons dans la création de textures hautement aérées.

Dans ce cas, nous cherchons à générer une sensation légère dans nos plats, ce qui peut être particulièrement attrayant dans les desserts ou les apéritifs. Voici quelques techniques qui nous aident à obtenir ces textures :

Espumas

Espumas : Les espumas sont des préparations légères et aérées que l’on obtient en combinant des ingrédients liquides avec l’aide d’ingrédients émulsionnants et aérants, par l’introduction d’air dans des siphons ou des batteurs. Vous pouvez expérimenter avec différentes saveurs, comme des espumas de fruits ou des crèmes mousseuses, pour ajouter une texture spongieuse à vos créations culinaires. Elles sont généralement délicates, c’est pourquoi il est essentiel d’apprendre à les stabiliser.

Si vous avez besoin de stabiliser et d’aérer des préparations aqueuses et grasses, notre gamme d’aérants s’adapte à vos besoins pour des élaborations aussi bien froides que chaudes. Nos aérants ont été conçus spécifiquement pour offrir une efficacité maximale dans les élaborations.

Proespuma froid : Aérant en poudre pour préparer des espumas. Pour une utilisation optimale, mélanger le produit avec un liquide froid. Il est adapté à une utilisation avec tous les types de liquides. Il peut être utilisé pour élaborer des espumas froides avec un siphon, obtenant des textures très aériennes et stables. Une dose de 50 à 100 g/kg est recommandée.

Proespuma chaud : Aérant en poudre pour préparer des espumas chaudes. Pour une utilisation optimale, mélanger le produit avec un liquide et chauffer à 60 °C avant d’introduire dans le siphon. Il est adapté à une utilisation avec tous les types de liquides. Il peut être utilisé pour élaborer des espumas chaudes avec un siphon, obtenant des textures très aériennes. Une dose de 50 g/kg est recommandée.

Ceci pourrait vous intéresser : Recette Espuma de Bisque de Gambas

Soufflés

Prosoufflé : Poudre de blanc d’œuf et gomme xanthane pour faire une base de soufflé stable. Pour une utilisation optimale, mélanger à froid, remuer et battre jusqu’à ce que le mélange monte. Il peut être utilisé avec n’importe quel liquide sans matières grasses. Ce texturant a un effet montant 25 % supérieur et est cinq fois plus stable que l’œuf. Une dose de 100 g/kg est recommandée.

Aires

Lécithine de Soja : Extraite du soja, ce produit est émulsionnant et est très utile pour générer de l’air avec des liquides et des graisses. Sa dose est de 1 %. Pour son application, il est mélangé avec le liquide et le batteur électrique est utilisé pour générer l’air et l’air de la surface est récupéré. Des airs d’huile peuvent être faits, dans ce cas, il est essentiel de chauffer l’huile à 60 °C pour que la lécithine agisse correctement.

Grosses bulles

Bubble : Préparation en poudre à base de blanc d’œuf et de gomme xanthane pour générer des bulles stables. Pour une utilisation optimale, mélanger 23 g de préparation avec 1 litre de liquide et conditionner sous vide pour qu’il ne reste pas de bulles d’air. Utiliser un aérateur (pompe à air) pour créer les bulles, les laisser se stabiliser pendant quelques minutes et récupérer les bulles générées avec une écumoire. Ce texturant est idéal pour donner aux plats et aux desserts une finition extraordinaire et une saveur subtile et élégante. Une dose de 23 g/l est recommandée