Petit Gâteau : Asie par Jordi Bordas
Jordi Bordas n’a pas besoin de présentation dans le monde de la pâtisserie contemporaine. Ambassadeur de Sosa Ingredients depuis plus de cinq ans, sa…
Format
500g
Glucides (fermentation bactérienne de l’amidon de maïs). Épaississant, émulsifiant et stabilisant.
Dissoudre la gomme xanthane dans tout liquide dont la teneur en eau est supérieure à 80 %. Elle peut être mélangée à chaud ou à froid, à l’aide d’un mixeur pour assurer une dispersion uniforme.
La gomme xanthane est un épaississant, un émulsifiant et un stabilisateur très polyvalent, soluble à chaud comme à froid. Sa viscosité reste stable quelle que soit la température ou le pH, même en milieu très acide. Elle est compatible avec les liquides salés et alcoolisés, ce qui permet de l’utiliser dans une grande variété de préparations. Il a un comportement pseudo-plastique, restant visqueux au repos et fluide sous agitation, idéal pour des produits tels que le ketchup. Il résiste bien aux processus de congélation et de décongélation sans perdre ses propriétés, et il est efficace pour prévenir la synérèse (perte d’eau) dans les gels.
Haut
Chaud et froid
Thermo-irréversible
Liquides
Idéal pour une grande variété de préparations culinaires, des sauces aux soupes. Dans les sauces, il agit comme un épaississant et un stabilisateur, maintenant une texture lisse et homogène. Dans les coulis crus et les vinaigrettes, il améliore la consistance et empêche la séparation des ingrédients, créant une émulsion stable et durable. Dans les sirops, il aide à obtenir une texture plus dense et plus uniforme.
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