La nougatine est une préparation classique où l’équilibre entre caramélisation et texture définit le résultat final. Traditionnellement, le sucre caramélisé a tendance à cristalliser ou à ramollir avec l’humidité ambiante, perdant ce croquant caractéristique qui la définit.
Dans cette recette, nous avons incorporé de la pectine NH afin de stabiliser la structure du caramel. Cette pectine thermoréversible agit en contrôlant la migration de l’eau et en retardant la cristallisation du sucre, ce qui permet à la nougatine de conserver sa texture croquante plus longtemps, même en conditions de forte humidité.
Le résultat est une nougatine d’amande avec une durée de conservation plus longue, une texture bien définie et une meilleure résistance au stockage. La pectine NH transforme une préparation délicate en un composant technique fiable pour des montages complexes, où la stabilité est aussi importante que le goût.
Dans notre quête permanente d’ingrédients innovants pour la gastronomie et la pâtisserie modernes, nous avons eu l’honneur de collaborer avec le restaurant Disfrutar, une référence en matière de cuisine d’avant-garde qui s’est vu décerner de multiples prix, dont trois étoiles Michelin et la reconnaissance du meilleur restaurant 2024 dans le cadre des prix « 50th Best […]
938 666 094
sosa@sosa.cat