Inici · Receptes · Texturitzants · París-Brest Gelat de Festuc

París-Brest Gelat de Festuc

A Sosa Ingredients, ens enorgullim d’oferir solucions innovadores i naturals per a la indústria de la gelateria. Per això, estem emocionats de presentar el nostre últim llançament: Profiber Stab 5. Aquest estabilitzant, dissenyat específicament per a gelats i sorbets, és ideal per a professionals que busquen millorar la textura i estabilitat dels seus productes utilitzant ingredients naturals. Si desitges conèixer més detalls sobre els beneficis i aplicacions de Profiber Stab 5, et convidem a llegir el nostre post complet aquí

Per il·lustrar les possibilitats del nostre nou estabilitzant, hem treballat amb els nostres xefs per desenvolupar una recepta exquisida: Paris Brest amb Gelat de Festuc.

El París Brest és un postre francès clàssic, creat el 1910 en honor a la cursa ciclista entre París i Brest. Es compon d’una corona de massa choux (la mateixa utilitzada per als profiteroles i éclairs), farcida tradicionalment amb una crema de praliné. Tanmateix, en la nostra versió moderna, hem decidit integrar un deliciós gelat de festuc, elaborat amb la nostra pasta de festuc i estabilitzat amb Profiber Stab 5. Aquest toc contemporani no només realça el sabor, sinó que també aporta una textura cremosa i perfecta per gaudir en qualsevol ocasió.

Et convidem a descobrir tots els detalls d’aquesta recepta innovadora a continuació. No te la perdis!

París-Brest Gelat de Festuc

Versió moderna del París-Brest on hem decidit integrar un deliciós gelat de festuc, elaborat amb la nostra pasta de festuc i estabilitzat amb Profiber Stab 5.

Ingredients

París-Brest gelat de festuc
- 150g -
  Gelat de festuc
- 75g -
  Pâte à choux
- 25g -
  Craquelin
- 25g -
  Praliné de festuc
- qs -
  Festucs
Gelat de festuc
- 600g -
  Llet
- 25g -
  Nata 35%
- 25g -
  Llet en pols 1%
- 70g -
  Sucre
- 70g - Glucosa en pols 33DE
- 35g - Dextrosa
- 5g - Profiber Stab 5
- 170g - Pasta de festuc
Pâte à choux
- 150g -
  Llet
- 150g -
  Aigua
- 6g -
  Sal
- 10g -
  Sucre
- 125g -
  Mantega sense sal 82%
- 160g -
  Farina fluixa
- 400g -
  Ou sencer
Craquelin
- 100g -
  Sucre
- 100g -
  Mantega sense sal 82%
- 100g -
  Farina fluixa
- 100g - Farina de festuc
Praliné de festuc
- 500g -
  Festucs
- 10g -
  Sal
- 500g -
  Sucre

Elaboració

Gelat de festuc
1. Barrejar els líquids i escalfar a 30 °C.
2. Afegir els sòlids prèviament barrejats i pasteuritzar.
3. Quan la barreja estigui baixant de temperatura (60 °C) afegir la pasta de festuc i triturar amb el minipimer.
4. Reposar 12 hores en fred i mantecar.
Pâte à choux
1. Col·locar la llet, l'aigua, la sal, el sucre i la mantega en un cassó. Portar a ebullició durant 30 segons.
2. A continuació afegir la farina i barrejar bé amb una pala fins a obtenir una massa llisa i uniforme. Cuinar a foc lent durant 5 minuts, remenant constantment per assecar la massa.
3. A continuació afegir els ous fora del foc molt a poc a poc movent enèrgicament per obtenir una bona emulsió.
4. Escudellar en la forma desitjada.
Craquelin
1. Barrejar els ingredients i estirar a 1,5 mil·límetres. Congelar i tallar en la forma desitjada.
Praliné de festuc
1. Caramel·litzar el sucre a 180 °C i abocar sobre els festucs i la sal.
2. Deixar refredar i barrejar. Utilitzar una conxa per afinar la textura.
Muntatge final: París-Brest gelat de festuc
1. Coure les corones de choux amb el craquelin durant 40 minuts a 165 °C. Deixar refredar al congelador. Tallar la corona i posar el gelat de festuc al seu interior.
2. Afegir unes gotes de praliné de festuc. Decorar la part superior de la corona amb el praliné i el festuc ratllat i disposar damunt del gelat.