Inici · Receptes · Texturitzants · FikaFinger d’Albercoc

FikaFinger d’Albercoc

Inspirada en la tradició escandinava del “Fika”, aquesta recepta celebra un dels moments més especials del dia: aquella pausa a mig matí en què es gaudeix d’un cafè acompanyat d’alguna cosa dolça. El FikaFinger d’Albercoc neix d’aquesta idea, reinterpretant l’esperit d’aquest ritual danès en una creació moderna, equilibrada i plena de sabor.

Aquesta recepta forma part del receptari FikaTime, desenvolupat en col·laboració amb Valrhona, Adamance i Pariani, on explorem un nou concepte de brioixeria creativa, saludable i pràctica per al dia a dia. Un receptari pensat per inspirar els artesans de la fleca moderna, disponible AQUÍ.

Una base clàssica amb esperit contemporani

El FikaFinger parteix d’una massa de brioix, suau i rica, que aporta l’equilibri perfecte entre lleugeresa i estructura. Un consell essencial: si decidiu congelar la massa, eviteu emmagatzemar-la per més de 10 dies, per garantir la màxima qualitat i frescor en el resultat final.

Cada peça —de tot just 4 centímetres, ideal per acompanyar el cafè— amaga un farciment intens d’albercoc Adamance, elaborat amb purés 100% fruita, sense sucres afegits ni concentrats. El seu sabor natural i vibrant contrasta amb la suavitat del brioix, oferint una experiència de sabor autèntica i elegant.

El secret darrere d’aquest farciment perfecte és al nostre texturitzant Goma Gellan, que permet crear farciments termoestables capaços de mantenir la seva textura i cremositat fins i tot després de l’enfornat. Aquest avanç tècnic obre un nou univers creatiu per als professionals, amb farciments dissenyats per a xocolata, fruita seca i fruites, sempre estables i fàcils d’aplicar.

El FikaFinger d’Albercoc representa una nova manera d’entendre la brioixeria moderna: més pràctica, més sensorial i més conscient. Una invitació a fer una pausa, assaborir el moment i descobrir el plaer de la senzillesa, amb la qualitat i la innovació que defineixen Sosa Ingredients.

FikaFinger d’Albercoc

Una recepta calculada per a 4 tires (9 × 56 cm) de 14 unitats (parts de 4 cm). S’aconsella tallar les tires un cop gelificades abans de congelar-les.

Ingredients

Brioix neutre
- 979g -
  Massa Mare de Brioix
- 192g -
  Mantega seca 84 %
- 30g - Sucre invertit.
Massa Mare de Brioix
- 256g -
  Ous sencers.
- 99g -
  Llet sencera UHT.
- 525g -
  Farina de força.
- 33g -
  Sucre.
- 33g -
  Sucre invertit.
- 13g -
  Sal fina.
- 20g -
  Llevat ecològic.
Farciment d'albercoc termoestable
- 11,2g -
  Citrato de sodi.
- 11,2g - Goma Gellan.
- 84g -
  Midó de blat de moro.
- 434g -
  Sucre.
- 2260g -
  Puré d’albercoc Flavor Cot i Lido 100 % – Adamance

Elaboració

Brioix neutre
1. Amassar la massa de base.
2. Incorporar a velocitat lenta la mantega estovada i el sucre invertit.
3. Un cop la massa sigui homogènia, augmentar la velocitat i amassar fins que es desenganxi.
4. La temperatura al final de l'amassat ha d'estar entre 24 °C i 26 °C.
5. Deixar llevar 45 minuts, desgasificar i després reservar a 4ºC idealment unes 12 hores.
6. Es pot realitzar un rabat després del llevat per donar una mica de força a la massa, en funció del seu comportament.
Massa Mare de Brioix
1. Barrejar els ous, la llet i la farina durant uns 5 minuts a velocitat lenta.
2. Afegir els sucres i després continuar l'amassat accelerant la velocitat.
3. Un cop la massa comenci a desenganxar-se, afegir la sal i el llevat, i després prolongar l'amassat fins que la massa es desenganxi totalment, per obtenir una bona xarxa glutinosa.
4. La temperatura final de l'amassat ha de rondar els 24 °C.
5. Separar la quantitat necessària per aromatitzar.
6. A TENIR EN COMPTE: L'afegit tardà de sal i llevat permet, alhora, afavorir la creació de la xarxa glutinosa i endarrerir l'inici de la fermentació.
Farciment d’albercoc termoestable
1. Barrejar el citrato de sodi, la goma gellan i el midó, després barrejar bé amb el sucre per dispersar-los.
2. Abocar en pluja sobre el puré 4 °C i batre per homogeneïtzar bé.
3. Escalfar a 90ºC sense parar de remenar, després utilitzar de seguida, ja que el gel agafa cos molt ràpid.
Muntatge i acabat: FikaFinger d’albercoc
1. EL DIA ABANS: Realitzar la massa de brioix neutra i el farciment (tires de 9 × 56 cm).
2. EL MATEIX DIA: Estendre la massa de brioix a 4 mm de gruix, punxar molt la massa, perquè pugi uniformement.
3. Tallar 4 rectangles d'11 × 57 cm.
4. Posar els rectangles de massa en marcs inox de la mateixa mida, anteriorment engreixats o encamisats amb paper de forn.
5. Posar a llevar unes 2h30 a 28ºC.
6. Després de llevar, posar les tires de farciment de 9 × 56 cm congelades sobre els rectangles de massa, posant atenció a introduir el farciment uniformement.
7. OPCIONAL: Escampar Streusel d'avellana.
8. Enfornar a 145 °C durant uns 20 minuts.
9. Després del refredament complet, tallar parts de 4 cm d'ample.