Rémi Montagne
Rémi Montagne és un xef pastisser i gelater francès, reconegut internacionalment com a campió del món de gelateria 2018 amb l’equip de França.
Format en pastisseria i vinculat a institucions de prestigi com l’escola Valrhona, destaca pel seu sòlid domini tècnic i el seu enfocament centrat en la qualitat del producte i l’equilibri de sabors.
El seu treball combina precisió, creativitat i respecte per la matèria primera, consolidant-lo com una figura referent en la gelateria i pastisseria contemporània.
El Individual gelat avellana–taronja és una d’aquelles creacions que mostren com la pastisseria gelada s’ha convertit en una alternativa sòlida, creativa i plenament gastronòmica dins de la restauració contemporània.
Aquesta recepta ha estat elaborada per Rémi Montagne, xef pastisser gelader i Campió del Món de Gelateria 2018, en el marc d’una col·laboració amb les marques de Valrhona Selection: Valrhona, Sosa Ingredients, Adamance i Norohy. Una sinergia que posa en valor el treball tècnic, l’excel·lència del producte i la visió moderna de les postres de restaurant.
Les postres gelades ofereixen avui múltiples avantatges a la sala: permeten anticipar la producció, garanteixen regularitat en el servei i aporten frescor i lleugeresa al final del menú.
En aquest individual, Rémi Montagne construeix un equilibri precís entre textures i temperatures, combinant un pa de pessic esponjós, un cremós de praliné d’avellana de perfil profund i torrat, una pasta sablé d’avellana que aporta estructura i un sorbet de taronja sanguina que introdueix tensió, acidesa i frescor.
El sorbet de taronja és una peça clau de la recepta on es treballa amb Profiber Stab 5, un estabilitzant que permet obtenir una textura fina, estable i neta. El seu ús facilita una millor retenció d’aigua, una sensació a la boca més untuosa i una fusió controlada, qualitats essencials en un sorbet destinat a integrar-se en unes postres d’alta pastisseria.
El resultat és un sorbet amb sabor precís, sense cristal·lització excessiva i amb un comportament òptim en el servei.
El te matcha no és un sabor. És una experiència. Cultivat a l’ombra durant setmanes abans de la seva collita, molt lentament en pedra fins a convertir-se en una pols de finor extrema, el matcha concentra en el seu color verd intens tot el potencial aromàtic de la fulla de te: vegetal, umami, lleugerament amarg […]
938 666 094
sosa@sosa.cat