En l’univers de la pastisseria contemporània, la tècnica no és només una eina, sinó un llenguatge per expressar idees, textures i emocions. Una de les tècniques més delicades i versàtils és la del velo, una fina pel·lícula gelatinosa que pot aportar transparència, brillantor, aroma i estructura sense restar protagonisme a la resta dels elements del postre.

En aquesta ocasió, presentem un velo transparent de vainilla, subtil en aparença però poderós en concepte. Aquesta recepta ha estat desenvolupada per Yojan Dutron, xef pastisser de la prestigiosa École Valrhona, com a part del postre al plat Paplanta.

Gracila Gel com a alternativa

Per a l’elaboració del velo, hem utilitzat Gracila Gel, un gelificant vegetal que es presenta com una alternativa natural i funcional a l’agar-agar. La seva capacitat per formar gels estables i elàstics, combinada amb una textura més flexible i delicada, el converteix en l’aliat per crear velos fins, brillants i estables en fred.

Els velos en pastisseria no només permeten encapsular sabors i aromes, sinó que també aporten dimensió visual, jugant amb la llum i les transparències del plat. A més, poden funcionar com a portadors de sabor, suports comestibles o cobertures elegants per a mousses, cremes o fruites.