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Trampantojo de Tomate

En el universo de la alta pastelería y la cocina creativa, pocas técnicas sorprenden tanto como el trampantojo. Esta palabra, que proviene del francés trompe-l’œil (“engañar al ojo”), hace referencia a elaboraciones que imitan la apariencia de un ingrediente o plato, pero que esconden en su interior una preparación completamente distinta. Más que una receta, es un juego sensorial que busca despertar la curiosidad y la emoción del comensal.

En esta ocasión, el chef Javier Sánchez nos presenta su propuesta: Trampantojo de tomate, una creación que combina técnica, estética y sabor en equilibrio perfecto. El núcleo es un delicado semifrío de burrata, que aporta cremosidad y frescor, envuelto en un sorprendente glaseado de tomate elaborado con Proglaçace, nuestra última innovación para glaseados 100 % vegetales. Este producto elimina la necesidad de utilizar gelatina animal o pectinas, logrando un acabado brillante, estable y con un sabor puro a fruta.

La receta se completa con un crumble de pistacho y albahaca, que aporta textura crujiente y notas aromáticas que realzan el conjunto. El resultado: un trampantojo que no solo engaña a la vista, sino que cautiva al paladar con cada bocado.

Trampantojo de Tomate

Receta por Iván Sánchez.

Ingredientes

Trampantojo de ensalada de burrata, glaseado de tomate y crumble de pistacho y albahaca
- -
  Semifrío de burrata.
- -
  Glaseado de tomate.
- -
  Crumble de pistacho y albahaca.
- -
  Ramas de tomate.
Semifrío de burrata
- 400g -
  Burrata fresca escurrida.
- 200g -
  Nata 35% M.G
- 100g -
  Leche entera.
- 4g - Agar-Agar
- 2g -
  Sal fina.
- 1g -
  Pimienta negra molida.
Glaseado de tomate
- 70g - Proglaçace
- 335g -
  Agua
- 350g -
  Azúcar
- 245g - Glucosa líquida 40D
- 450g -
  Tomate de rama
- c/n - Colorante natural rojo
Crumble de pistacho y albahaca
- 200g -
  Harina de trigo de repostería.
- 80g - Pistachos.
- 60g - Procrunx.
- 120g -
  Mantequilla.
- 15g -
  Hojas de albahaca fresca.
- 5g -
  Sal fina.
- 50g -
  Azúcar.
- 1g -
  Pimienta negra molida.

Elaboración

Semifrío de burrata
1. Triturar la burrata con la sal, la pimienta y la nata con un batidor de mano. Reservar.
2. En una cazuela disolver el Agar-Agar con la leche y llevar a ebullición.
3. Verter la leche caliente sobre la mezcla de la burrata. Mezclar bien.
4. Distribuir la mezcla en los moldes de tomate con ayuda de una manga pastelera y golpear para eliminar las burbujas de aire.
5. Tapar con plástico film y llevar a congelar.
Glaseado rojo
1. En primer lugar preparar el glaseado de base concentrada.
2. Mezclar el Proglaçage, el agua, el azúcar y la Glucosa líquida.
3. Calentar entre 95 y 100 grados centígrados y reservar.
4. Retiramos las ramas de los tomates y reservamos para decorar.
5. Lavamos y cortamos los tomates en trozos y llevamos a una cazuela a cocinar.
6. Cocinar los tomates a fuego lento hasta obtener 150 gramos de tomate concentrado.
7. Triturar el tomate y colar por un colador fino sobre la mezcla del glaseado base concentrado.
8. Incorporar el colorante natural rojo al gusto.
9. Procesar todo junto con un batidor de mano.
10. Reservar y usar a 40 grados centígrados.
Crumble de pistacho y albahaca
1. Triturar el pistacho hasta obtener un polvo.
2. Introducir en un procesador de alimentos junto a la harina, el Procrunx, el azúcar, la sal, la pimienta negra y las hojas de albahaca.
3. Procesar todo hasta que la albahaca se integre.
4. Añadir la mantequilla fría cortada en dados y volver a procesar hasta obtener una textura desmenuzada.
5. Estirar en una bandeja de horno sobre una lámina antiadherente y cocinar durante 12 minutos a 180 grados centígrados.
6. Retirar del horno y aún caliente desmenuzar con la ayuda de unas varillas de cocina.
7. Reservar hasta servir en un lugar seco.
Ensamblaje Trampantojo de tomate
1. En una rejilla disponer los falsos tomates aún congelados. Poner una bandeja honda debajo.
2. Verter el glaseado de tomate sobre las panacotas a 40 grados centígrados y dejar escurrir el sobrante sobre la bandeja.
3. En un plato servir una pequeña cantidad de crumble y sobre él disponer el falso tomate.
4. Decorar en lo alto del tomate con una rama de tomate.