Aire de Frambuesa y Remolacha

El aire de frambuesa y remolacha es una creación sorprendente del pastry chef Javier Guillén, reconocido por su innovación y su colaboración habitual con Sosa Ingredients. La receta es un aire muy intenso de color por la naturaleza de la frambuesa y la remolacha.

La clave de este aire está en el uso de Lecitina de soja en polvo, un texturizante natural que permite incorporar aire a la mezcla y crear una espuma ultraligera, casi etérea. Para lograr la textura perfecta, es imprescindible utilizar una candissoire: este recipiente ancho y poco profundo facilita que la mezcla de frambuesa y remolacha, ya preparada, se exponga a la acción de la batidora de brazo, permitiendo que se forme el aire de manera uniforme y estable.

Es importante tener en cuenta que este aire no es apto para congelar; debe prepararse y servirse al momento para disfrutar de toda su ligereza y frescura. El resultado es un topping espectacular, ideal para dar un toque moderno y vibrante a postres, tartas o platos de alta cocina.