Écume Chocolat Éphémère

Les écumes au chocolat représentent l’un des domaines les plus délicats de la pâtisserie contemporaine. Obtenir une texture aérienne qui préserve l’intensité aromatique du cacao, sans perdre ni structure ni définition, nécessite une connaissance approfondie de l’interaction entre les sucres, les graisses et les émulsifiants. Dans cette recette, développée par Javier Guillén, nous travaillons avec […]

Écume Bulle de Groseille

L’Écume Bulle de Groseille est une recette conçue pour surprendre autant par son aspect que par sa texture. Grâce à l’utilisation du Sucro Emul comme émulsifiant, on parvient à incorporer de l’air dans le mélange et à créer des bulles légères et stables, qui offrent une sensation unique en bouche et une présentation spectaculaire. La […]

Meringue au Café

La meringue au café est une préparation classique réinterprétée d’un point de vue technique et contemporain, où le contrôle de la saveur et la stabilité du montage font la différence. Dans cette recette, nous avons travaillé avec notre nouveau lancement 2026, Albuwhip Free Range, un albumen en poudre 100% blanc d’œuf provenant de poules élevées […]