Fil d’isomalt

Nous présentons cette fois-ci l’une de ces techniques qui subliment n’importe quel dessert et permettent aux chefs d’explorer de nouvelles possibilités visuelles : le Fil d’Isomalt, une décoration en caramel créée par le maître Matthias Mittermeier, reconnu pour sa maîtrise du travail artistique avec le sucre.

Le protagoniste de cette élaboration est l’Isomalt en poudre 100 % raffiné, un ingrédient devenu indispensable dans la pâtisserie professionnelle grâce à son comportement technique exceptionnel. Dérivé du saccharose, l’isomalt conserve une douceur équilibrée, mais offre un avantage significatif : il n’apporte que la moitié des calories du sucre commun, ce qui en fait une option idéale pour des décorations légères sans compromettre le goût.

L’une de ses plus grandes qualités est sa stabilité à haute température sans brunissement, même lorsqu’il atteint 150 °C. Cette caractéristique permet de travailler avec un contrôle total, en obtenant un caramel propre, cristallin et brillant, parfait pour les fils, figures, soufflés, coulés et toutes sortes de créations artistiques.

Dans cette recette, Mittermeier transforme l’Isomalt en de très fins fils de caramel qui apportent hauteur, texture et une touche sculpturale aux tartes, petits gâteaux et desserts à l’assiette. C’est une technique simple à réaliser, mais impressionnante en résultat, démontrant comment un ingrédient bien choisi peut ouvrir un monde créatif sans limites pour les pâtissiers et les chocolatiers.