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FikaFinger d’Abricot

Inspirée de la tradition scandinave du « Fika », cette recette célèbre l’un des moments les plus spéciaux de la journée : cette pause en milieu de matinée où l’on savoure un café accompagné de quelque chose de sucré. Le FikaFinger d’Abricot naît de cette idée, réinterprétant l’esprit de ce rituel danois dans une création moderne, équilibrée et pleine de saveur.

Cette recette fait partie de notre nouveau livre de recettes FikaTime, développé en collaboration avec Valrhona, Adamance et Pariani, où nous explorons un nouveau concept de viennoiserie créative, saine et pratique pour le quotidien. Un recueil de recettes pensé pour inspirer les artisans de la boulangerie moderne, disponible ICI.

Une base classique avec un esprit contemporain

Le FikaFinger repose sur une pâte à brioche, douce et riche, qui apporte l’équilibre parfait entre légèreté et structure. Un conseil essentiel : si vous décidez de congeler la pâte, évitez de la stocker plus de 10 jours, afin de garantir une qualité et une fraîcheur maximales au résultat final.

Chaque pièce — d’à peine 4 centimètres, idéale pour accompagner le café — cache une garniture intense d’abricot Adamance, élaborée avec des purées 100 % fruit, sans sucres ajoutés ni concentrés. Sa saveur naturelle et vibrante contraste avec la douceur de la brioche, offrant une expérience gustative authentique et élégante.

Le secret de ce fourrage parfait réside dans notre texturisant Gomme Gellane, qui permet de créer des garnitures thermorésistantes capables de conserver leur texture et leur onctuosité même après la cuisson. Cette avancée technique ouvre un nouvel univers créatif pour les professionnels, avec des garnitures conçues pour le chocolat, les fruits secs et les fruits, toujours stables et faciles à utiliser.

Le FikaFinger d’Abricot incarne une nouvelle façon d’envisager la viennoiserie moderne : plus pratique, plus sensorielle et plus consciente. Une invitation à faire une pause, savourer l’instant et découvrir le plaisir de la simplicité, avec la qualité et l’innovation qui définissent Sosa Ingredients.

FikaFinger d’Abricot

Une recette calculée pour 4 bandes (9 × 56 cm) de 14 unités (parties de 4 cm). Il est conseillé de couper les bandes une fois gélifiées avant de les congeler.

Ingrédients

Brioche Nature neutre
- 979g -
  Levain de brioche
- 192g -
  Beurre sec 84
- 30g - Sucre inverti.
Détrempe de Base Brioche
- 256g -
  Œufs entiers.
- 99g -
  Lait entier UHT.
- 525g -
  Farine de force.
- 33g -
  Sucre.
- 33g -
  Sucre inverti.
- 13g -
  Sel fin.
- 20g -
  Levure biologique.
Fourrages d'abricot thermostable
- 11,2g -
  Citrate de sodium.
- 11,2g - Gomme Gellane.
- 84g -
  Amidon de maïs.
- 434g -
  Sucre.
- 2260g -
  Purée d’abricot Flavor Cot et Lido 100 % – Adamance

Élaboration

Brioche Nature neutre
1. Pétrir la détrempe de base.
2. Incorporer à vitesse lente le beurre ramolli et le sucre inverti.
3. Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à décollement.
4. La température de fin de pétrissage devrait être entre 24°C et 26°C.
5. Laisser pointer 45 minutes en bac, dégazer puis réserver à 4 °C idéalement environ 12 heures
6. Il est possible de réaliser un rabat après le pointage, pour redonner un peu de force à la pâte, en fonction de son comportement.
Détrempe de Base Brioche
1. Réaliser un frasage avec les œufs, le lait et la farine durant environ 5 minutes à vitesse lente.
2. Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.
3. Une fois que la pâte commence à se décoller, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage jusqu'au décollement total de la pâte, afin d'obtenir un beau réseau glutineux.
4. La température finale du pétrissage doit être d'environ 24 °C.
5. Prélever la quantité nécessaire à aromatiser.
6. À NOTER : L’ajout décalé de sel et de levure permet, à la fois, de favoriser la création du réseau glutineux et de retarder le démarrage de la fermentation.
Fourrages d’abricot thermostable
1. Rassembler le citrate de sodium, la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser.
2. Verser en pluie sur la purée à 4 °C, puis mixer pour bien homogénéiser.
3. Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis utiliser aussitôt, car la prise du gel est rapide.
Montage et finition : FikaFinger d’abricot
1. LA VEILLE : Réaliser la pâte à brioche neutre et le fourrage (bandes de 9 × 56 cm).
2. LE JOUR MÊME : Étaler la pâte à brioche à 4 mm d'épaisseur, piquer la pâte abondamment, afin que la pousse soit uniforme.
3. Détailler 4 rectangles de 11 x 57 cm.
4. Déposer les rectangles de pâte dans des cadres inox de la même dimension, préalablement graissés ou chemisés de papier sulfurisé.
5. Mettre en pousse environ 2 h 30 à 28 °C.
6. Après la pousse, déposer les bandes de fourrages de 9 x 56 cm congelées sur les rectangles de pâte, en veillant à bien enfoncer le fourrage uniformément.
7. FACULTATIF : Parsemer de Streusel de noisette.
8. Cuire au four à 145 °C pendant environ 20 minutes.
9. Après refroidissement complet, découper des parts de 4 cm de large.

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Technique et application

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