Caviar de fruits

La technique de sphérification a révolutionné la façon dont les chefs et pâtissiers interprètent les saveurs. Nous vous présentons aujourd’hui le caviar de fruits, une recette simple et visuellement époustouflante à base d’agar-agar.

Pour cette recette, nous avons élaboré deux variantes de caviar de fruits, adaptées au profil de chaque ingrédient. Dans le cas des fruits sucrés — comme la mangue, la fraise ou la pêche — l’équilibre est facilement atteint grâce à leur pH neutre et leur teneur en sucres naturels.
Cependant, pour les fruits acides, comme le fruit de la passion, la framboise ou le citron, le contrôle du pH est essentiel. En ajustant l’acidité, on assure la stabilité de la gélification de l’agar-agar, garantissant ainsi la forme parfaite de chaque sphère et une texture fine et délicate.

Le caviar de fruits peut servir d’élément décoratif ou de contraste dans les desserts, les cocktails, les tartes, les plats salés, voire en gastronomie moléculaire. Sa polyvalence permet d’apporter une touche de modernité et de technicité à toutes les créations, sans altérer la saveur authentique du fruit.