TRÉHALOSE

Format 700g
Code 48687
Code standard 39054
Emballage 6u
Format 12,5kg
Code 45475
Code standard
Emballage 1u
Le tréhalose est un ingrédient dérivé à 100 % de l’amidon de tapioca, avec 95 % d’extrait sec et un pouvoir sucrant modéré (POD 45 %). Il agit comme un agent de charge multifonctionnel qui protège les membranes et les protéines contre la dessiccation dans les processus de congélation. Il crée également une barrière contre l’humidité, idéale pour maintenir la texture des aliments tels que les yaourts avec des inclusions croquantes.
Comment l'utiliser ?
Utilisez le tréhalose dans une fourchette de 10 à 30 % pour remplacer le sucre ordinaire dans diverses préparations. Dans des préparations spécifiques telles que les meringues sèches, il est possible de remplacer jusqu'à 100 % du sucre, ce qui permet d'obtenir une texture plus légère et plus stable. Incorporez-le directement à froid ou à chaud selon la recette, en profitant de ses propriétés protectrices contre le dessèchement et de sa capacité à former des barrières contre l'humidité.
Dosage
100 - 300g/kg
*trehalose
Caractéristiques : Solides 95% / PAC 100% / POD 45% Forme une barrière protectrice contre l’humidité, par exemple dans les yaourts avec des biscuits à l’intérieur.
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Caractéristiques
Propriétés
Élaborations
Caractéristiques
Édulcorant Agent texturant
Le tréhalose se distingue par sa remarquable capacité de rétention d'eau, ce qui en fait un ingrédient idéal pour améliorer la texture et la jutosité de diverses préparations. En outre, son action cryoprotectrice est particulièrement utile dans la production de crèmes glacées, car il empêche la formation de cristaux et l'apparition de la synérèse pendant le processus de congélation. Une autre propriété remarquable du tréhalose est sa capacité à renforcer les arômes, tout en protégeant les fruits et les légumes contre l'oxydation.D'autre part, dans les produits secs tels que les bonbons, les noix caramélisées, les biscuits, les sables et les meringues, le tréhalose agit comme un agent répulsif de l'humidité, aidant à maintenir la fraîcheur et la consistance plus longtemps.

Résistance au gel

Hydratation

Résistance à la température

Moyens d'application

Élaborations

Élaborations possibles
Le tréhalose est idéal pour les recettes de crèmes glacées et de mousses congelées, dont il améliore la stabilité à la décongélation. Dans les produits mixtes tels que les yaourts avec des biscuits, il empêche les inclusions croquantes de devenir humides. Il est également utile dans les ganaches, les truffes et les produits de boulangerie où un contrôle précis de l'humidité est nécessaire.
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Questions fréquentes

Qu'est-ce qui différencie le tréhalose des autres sucres ?
Il a un pouvoir sucrant plus faible et des propriétés protectrices uniques, telles que la prévention de la dessiccation et l'absorption de l'humidité.
Peut-on le combiner avec d'autres sucres ou texturants ?
Oui, il est compatible avec une large gamme d'ingrédients et peut être ajusté pour obtenir les textures et les niveaux de douceur souhaités.
Comment le tréhalose influence-t-il le goût final ?
Il apporte une légère douceur et n'interfère pas de manière significative avec les saveurs originales de la recette.

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