PROGLAÇAGE

Format 700g
Code 52737
Emballage 6u
Format 3kg
Code 52744
Emballage 2u
Proglaçage est un gélifiant 100 % végétal mis au point pour créer des glaçages brillants très performants, même après congélation et décongélation.
Comment l'utiliser ?
Types de préparation possibles pour les glaçures coulées :
  1. Recette directe : Mélanger le Proglaçage avec le sucre, le glucose, la pâte de fruits, l'eau et l'acide citrique. Porter à 100 °C. Laisser refroidir à une température entre 35 °C et 40 °C. Glacer.
  2. Recette à partir d'une base neutre : Mélanger le Proglaçage, le sucre, le glucose et l'eau. Porter à 100 °C. Conserver la base neutre au réfrigérateur. Lors de la préparation du glaçage aux fruits : Prélever la quantité nécessaire de base neutre et ajouter la purée de fruits et l'acide citrique. Chauffer à 80 °C. Laisser refroidir à une température entre 35 °C et 40 °C. Glacer.
Dosage
5-10%
Almidón de tapioca, Dextrosa y Gelificante: agar agar (E406)
La base neutre concentrée est l’équivalent maison d’une base neutre « prête à l’emploi » disponible dans le commerce. Elle est obtenue en chauffant à 100 °C un mélange de Proglaçage, d’eau, de sucre et de glucose. Une fois préparée, elle peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.
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Caractéristiques
Propriétés
Élaborations
Caractéristiques
Le vitrage plus facile que jamais
Conçue pour faciliter la pâtisserie moderne, elle offre une alternative efficace aux pectines et aux gélatines animales. Sa structure garantit une excellente adhérence, une texture lisse et une finition professionnelle sur une variété de glaçages, des fruits acides aux chocolats ou aux noix. Avec Proglaçage, le glaçage n'est plus une étape technique complexe, mais un outil d'expression : plus authentique, plus précis et plus savoureux.

Résistance au gel

Haut

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermoréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés Idéal pour les glaçages miroir au chocolat, aux fruits et aux noix

  • 100% d'origine végétale (remplace parfaitement la gélatine animale)
  • Permet de réaliser des glaçures congelables. Brillance durable dans la vitrine après décongélation.
  • Fonctionne très bien dans le chocolat, les différents types de pâtes de fruits et de noix. Il n'est pas nécessaire d'ajuster les degrés brix. Ne varie pas en fonction du PH.
  • Simplifie le glaçage dans les recettes, les coûts alimentaires et les processus.
Élaborations

Élaborations possibles
Proglaçage permet de préparer des glaçages miroir pour tous types de préparations : des fruits acidulés aux chocolats en passant par les fruits secs. Idéal pour les desserts individuels et/ou les pâtisseries de vitrine à forte rotation. Ses performances techniques garantissent des résultats impeccables dans tous les types de boulangeries professionnelles.
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Questions fréquentes

À quelle température faut-il appliquer la glaçure ?
Par louche : entre 35 °C et 40 °C sur produit congelé. Au pistolet : à environ 80 °C.
Remplace-t-il complètement la gélatine animale dans mes glaçages ?
Oui, Proglaçage est une alternative 100% végétale qui égale ou améliore les performances techniques de la gélatine animale.
Qu'est-ce que la base neutre concentrée et comment est-elle préparée ?
La base neutre concentrée est l'équivalent maison d'une base neutre "prête à l'emploi" disponible dans le commerce. Elle est obtenue en chauffant à 100 °C un mélange de Proglaçage, d'eau, de sucre et de glucose. Une fois préparée, elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Chaque jour, une portion peut être prise selon les besoins, en ajoutant la saveur souhaitée (purée de fruits, chocolat, pâte de noix).
Quelle est la différence entre Proglaçage et une base neutre liquide "prête à l'emploi" sur le marché ?
Contrairement aux bases liquides prêtes à l'emploi, qui vous obligent à travailler avec une recette et un format fermé, Proglaçage offre une flexibilité totale : ● Il se présente sous forme de poudre, ce qui réduit l'espace, facilite le stockage et améliore la durée de conservation. ● Il permet de ne préparer que la quantité nécessaire et de la personnaliser sur place avec la saveur souhaitée. ● Techniquement, il offre une texture plus épaisse et plus brillante, avec une meilleure performance à la congélation-décongélation. En termes de coût, c'est une solution plus rentable et plus polyvalente car le professionnel peut adapter le dosage et les ingrédients finaux.
Combien de temps la base neutre concentrée peut-elle rester au réfrigérateur ?
La base neutre concentrée peut être conservée jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ou 3 semaines au congélateur.
Qu'est-ce qui différencie les recettes de glaçage Proglaçage des recettes de glaçage traditionnelles à base de gélatine ou de lait concentré ?
Il simplifie la formule, élimine les ingrédients d'origine animale et industrielle et permet de travailler avec une plus grande proportion de fruits ou de chocolat véritable, ce qui renforce la saveur.
Quel est le rendement du format de 700 g ou de 3 kg ?
Le format de 700 g permet de préparer 10 kg de glaçage neutre, le format de 3 kg permet de préparer jusqu'à 42 kg de base neutre concentrée, qui peut ensuite être transformée en de multiples glaçages de différentes saveurs.
Convient-il à une boulangerie à base de plantes ?
Oui, c'est une solution idéale pour la pâtisserie végétalienne, naturelle et sans animaux.
Quel type de client bénéficie le plus de ce produit ?
Les confiseurs qui recherchent l'efficacité sans sacrifier la qualité, en mettant l'accent sur le goût authentique, des processus propres et une présentation de qualité.
Quelle stabilité offre-t-il dans une vitrine ?
Garantit la stabilité de la brillance et de la texture pendant au moins 48 heures dans la vitrine, sans perte de qualité après décongélation.

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