Comment utiliser les gélifiants végétaux ?

Avant d’aborder la question de l’utilisation des gélifiants végétaux, il est important de rappeler ce qui suit Qu’est-ce qu’un gélifiant ? Les gélifiants sont un groupe d’agents texturants qui permettent de produire des gélatines (gels au sens strict du terme). Il s’agit de produits qui, de par leur structure, ont la capacité d’absorber l’eau, générant un réseau tridimensionnel qui transforme le liquide en solide ou semi-solide.

Qu’est-ce qu’un gélifiant végétal ?

La principale différence entre un gélifiant végétal et un gélifiant animal est son origine. Les gélifiants végétaux sont des hydrates de carbone d’origines diverses (comme les algues, les agrumes ou les bactéries fermentées). Les gélifiants végétaux offrent une alternative polyvalente et saine aux gélifiants d’origine animale. Avec un large éventail d’applications et des propriétés uniques, ces ingrédients sont essentiels dans la cuisine et la pâtisserie modernes. En comprenant les différences et les caractéristiques de chaque gélifiant, vous pouvez créer des textures et des présentations innovantes dans vos plats.

Ses principales caractéristiques sont les suivantes

• Une fois gélifiés, ils résistent aux températures élevées.
• Selon le type de gélifiant végétal, on obtient différentes textures.
• Ils constituent une alternative à la gélatine animale pour les produits végétaliens.

Les gélatines d’origine végétale se présentent généralement sous forme de poudre et, pour les activer, elles sont habituellement dissoutes dans de l’eau froide et portées à ébullition.

Nous pouvons les différencier en fonction de leur origine :

• Algues : Agar-Agar, Gracila Gel, Kappa, Iota.
• Microbienne: issue de la fermentation de bactéries comme la gomme Gellan.
• Fruits : Pectines HM et Pectines LM

La gamme de Sosa Ingrédients pour les gélifiants végétaux

La gamme des gélifiants Sosa va des gélifiants purs aux mélanges gélifiants formulés pour faciliter leur incorporation ou pour des usages spécifiques. A cette occasion, nous souhaitons proposer un tableau comparatif d’une sélection de ce que nous considérons comme essentiel à comprendre dans une première approche de cette technique de gélification.

• Gel Gracila.
• Agar-Agar.
• Gomme gellane.
• Pro-Panacotta (iota).
• Caoutchouc Kappa.
• Pectine Fruit NH
• Pectine Jaune.

Tableau comparatif des gélifiants

Vous trouverez ci-dessous un tableau comparatif des gélifiants végétaux ; nous y présentons leurs origines, les textures qu’ils peuvent nous offrir, les différentes températures d’activation et de gélification et leur résistance à la congélation. La sélection des gélifiants végétaux a été faite principalement en comparaison avec notre nouveau gélifiant végétal : Gracila Gel.