Come utilizzare i gelificanti vegetali?

Prima di approfondire come utilizzare i gelificanti vegetali, è importante ricordare cos’è un gelificante. I gelificanti sono un gruppo di testurizzanti che permettono di elaborare gelatine (gel in senso stretto). Sono prodotti che, per la loro struttura, hanno la capacità di assorbire l’acqua generando una rete tridimensionale che trasforma il liquido in un solido o semisolido.

Cos’è un gelificante vegetale?

La principale differenza di un gelificante vegetale rispetto ai gelificanti animali risiede nella sua origine. I gelificanti vegetali sono carboidrati di diverse origini (come alghe, agrumi o batteri fermentati). I gelificanti vegetali offrono un’alternativa versatile e salutare ai gelificanti di origine animale. Grazie a un’ampia gamma di applicazioni e proprietà uniche, questi ingredienti sono essenziali nella cucina moderna e nella pasticceria. Comprendendo le differenze e le caratteristiche di ogni gelificante, possiamo creare consistenze e presentazioni innovative nei nostri piatti.

Le loro caratteristiche principali sono:

• Una volta gelificati, sono resistenti alle alte temperature.
• A seconda del tipo di gelificante vegetale si ottengono texture diverse.
• Sono un’alternativa alla gelatina di origine animale per prodotti vegani.

Le gelatine di origine vegetale si trovano generalmente in polvere e, per attivarle, di solito si sciolgono a freddo e si portano a ebollizione.

Possiamo distinguerle per origine:

• Alghe: Agar-Agar, Gracila Gel, Kappa, Iota.
• Microbico: provenienti dalla fermentazione di un batterio, come la Gomma Gellan.
• Frutta: Pectine HM e Pectine LM

La gamma di Sosa Ingredients per i gelificanti vegetali

La gamma di gelificanti Sosa comprende dai gelificanti puri fino a miscele gelificanti formulate per facilitare la loro incorporazione o per usi specifici. In questa occasione desideriamo fornire una tabella comparativa di una selezione di quelli che consideriamo essenziali per comprendere un primo approccio a questa tecnica della gelificazione.

• Gracila Gel.
• Agar-Agar.
• Gomma Gellan.
• Pro-Panna Cotta (iota).
• Gomma Kappa.
• Pectina Fruit NH
• Pectina Jaune.

Tabella comparativa dei gelificanti

Di seguito troverai una tabella comparativa dei gelificanti vegetali, dove esponiamo le loro origini, le consistenze che possono offrire, le diverse temperature sia di attivazione che di gelificazione e la resistenza al congelamento. La selezione dei gelificanti vegetali è stata effettuata confrontandoli principalmente con il nostro nuovo gelificante vegetale: Gracila Gel.