Ogni due anni, a gennaio, la città di Lione si trasforma nella capitale mondiale della gastronomia professionale. Per cinque giorni, un comprensorio di 140.000 m² concentra produttori, fabbricanti, distributori, chef, pasticceri, gelatieri, acquirenti e stampa specializzata da tutto il pianeta. È il Sirha Lyon, ed è il luogo in cui il settore tasta il proprio polso.
Per noi non è una fiera come le altre. Partecipiamo da diverse edizioni perché siamo consapevoli che il Sirha rappresenta, oggi come oggi, la maggiore esposizione nell’ambito del Food Service Premium: il punto in cui convergono l’innovazione di prodotto, la tecnica di alto livello e la competizione gastronomica più esigente al mondo.
In questo articolo spieghiamo cos’è esattamente il Sirha, come funzionano i due grandi concorsi che ospita (la Coupe du Monde de la Pâtisserie e il Bocuse d’Or), come vengono selezionate le squadre che arrivano a Lione e perché questo appuntamento è così rilevante per una casa di ingredienti come la nostra.
Cos’è il Sirha Lyon?
Il Sirha Lyon è il Salone Internazionale della Ristorazione, dell’Hotellerie e dell’Alimentazione. Si tiene presso l’Eurexpo Lyon ed è organizzato da GL events e Sirha Food, che lo curano dal 1984.
Il suo formato è biennale: ogni due anni riunisce per cinque giorni gli attori più influenti del food service mondiale, suddivisi per universi di business (gourmet, panificazione e pasticceria, attrezzature da cucina, prodotti alimentari, arte della tavola). A ciò si aggiungono palchi per dimostrazioni, masterclass, i Sirha Innovation Awards e le grandi competizioni internazionali.
Il Sirha Lyon 2025, in cifre:
- Oltre 257.000 professionisti qualificati.
- 2.300 espositori e 4.700 marchi.
- 800 innovazioni e novità presentate.
- 140.000 m² di superficie presso Eurexpo.
La prossima edizione si terrà dal 21 al 25 gennaio 2027 presso l’Eurexpo Lyon, con accesso riservato ai professionisti.
Il salone pubblica inoltre i Sirha Dynamics, un’analisi delle tendenze sviluppata insieme alla società di consulenza Loeb Innovation che decifra l’evoluzione dei consumi, i nuovi format di ristorazione e le sfide ambientali e sanitarie del settore. È una delle letture di mercato più seguite dall’industria.
Perché il Sirha è così importante per noi?
Lavoriamo con chef, pasticceri e gelatieri professionisti in oltre 70 paesi. Il nostro prodotto non si spiega su uno scaffale: si spiega nelle mani di chi lo usa, in una consistenza che si mantiene, in un gelato che regge la vetrina, in un sapore che non si perde durante la lavorazione.
Il Sirha è, per questo motivo, uno spazio naturale per una casa come la nostra:
- È il mercato, concentrato. Acquirenti internazionali, distributori e decisori di grandi gruppi nello stesso luogo e nella stessa settimana.
- È il termometro tecnico. Ciò che si vede a Lione a gennaio segna gran parte della conversazione del settore per i due anni successivi.
- È dove compete l’élite. I due concorsi più esigenti al mondo si tengono lì, e lavorare a stretto contatto con queste squadre è il modo migliore per sottoporre i nostri ingredienti alla prova più dura possibile.
Quest’ultimo punto spiega il nostro legame con la Coupe du Monde de la Pâtisserie, della quale siamo partner ufficiale e alle cui selezioni partecipiamo in qualità di sponsor.
La Coupe du Monde de la Pâtisserie: il mondiale dei mestieri dolci
Cos’è e da dove viene?
La Coupe du Monde de la Pâtisserie (CMP) è nata a Lione nel 1989, promossa con il supporto dell’Unione Internazionale dei Pasticceri, Confettieri, Gelatieri e Traiteurs, all’interno del salone che sarebbe poi diventato il Sirha. Il suo presidente fondatore è stato Gabriel Paillasson; dal 2019 è presieduta da Pierre Hermé, con Frédéric Cassel come vicepresidente.
Il suo tratto distintivo è il formato: ogni paese compete con una squadra di tre specialisti, un pasticciere, un cioccolatiere e un gelatiere, che lavorano in parallelo e vengono giudicati come collettivo. Non è una competizione individuale travestita da squadra. Il coordinamento tra i tre è, letteralmente, parte del punteggio.
Nei suoi oltre 35 anni di storia, la CMP ha funzionato come trampolino di lancio per carriere straordinarie: Pierre Marcolini si è proclamato campione nel 1995 prima di lanciare la sua maison, e Christophe Michalak ha vinto nel 2005 prima di diventare uno dei pasticceri più noti della sua generazione.
Come vengono selezionate le squadre e quanto dura il processo?
Il cammino verso Lione è un ciclo di due anni strutturato in tre fasi:
| FASE | QUANDO | COSA ACCADE |
|---|---|---|
| Selezioni Nazionali | Anni dispari (2025 per il ciclo attuale) | Ogni paese partecipante organizza la propria selezione per designare la squadra che lo rappresenterà. Ci sono oltre 50 selezioni nazionali nel circuito. |
| Selezioni Continentali | Anno successivo (2026) | Cinque eliminatorie continentali: Europa, Americhe, Asia-Pacifico, Africa e, dal 2026, Medio Oriente. Determinano quali paesi si qualificano. |
| Gran Finale | Gennaio dell’anno dispari successivo (2027) | Tra i 18 e i 20 paesi si affrontano presso l’Eurexpo Lyon, all’interno del Sirha. |
La Gran Finale del 2027 si terrà nei giorni 22 e 23 gennaio a Lione.
Un dettaglio importante per comprenderne l’esigenza: una squadra che arriva in finale ha alle spalle due anni di processo competitivo e, normalmente, molti altri mesi di allenamento precedente alla propria selezione nazionale. Inoltre, l’organizzazione nomina Ambasciatori Internazionali per continente (per un massimo di 4 anni, due cicli) che accompagnano le squadre lungo tutto il percorso e co-organizzano le selezioni continentali.
Le prove della Gran Finale
Nell’edizione del 2027, le squadre affronteranno tre discipline suddivise in varie prove, per un totale di 9 ore di concorso:
Degustazione:
- Dessert gelato al piatto: 15 dessert individuali impiattati al momento, in spirito da ristorazione, a partire da una reinterpretazione libera del vacherin.
- Saint-Honoré: 3 unità per 6 persone ciascuna, su montaggio classico, integrando un prodotto locale o una specialità nazionale.
- Show chocolate: 30 creazioni dolci scenografate in formato finger food, sul tema “Eredità e Culture”
Artistica:
- Pezzo artistico di zucchero, realizzato interamente in loco.
- Pezzo artistico in cioccolato, con focus sul lavoro manuale del cioccolatiere.
- Struttura di ghiaccio idrico: 1h30 a partire da un unico blocco.
Buffet Finale:
I tre pezzi artistici devono fondersi in un unico insieme su un tavolo di un metro per un metro, con i dessert integrati in contatto visivo con le sculture.
Come viene assegnato il punteggio?
La giuria internazionale valuta molto più della sola tecnica. Nella degustazione si considerano l’equilibrio dei sapori, le consistenze e le temperature, l’eleganza del prodotto e l’emozione gustativa. Nella parte artistica, la padronanza tecnica, la pulizia degli assemblaggi, l’eleganza e la coerenza del buffet.
Da diverse edizioni è presente inoltre una prova di impegno responsabile valutata durante le nove ore di competizione, basata su quattro assi: zero sprechi alimentari, nessun imballaggio monouso, approvvigionamento diretto dai produttori e uso ragionato dei materiali di consumo.
L’Albo d’Oro
La Francia domina la storia del concorso con 8 vittorie. Il Giappone, vincitore delle ultime due grandi finali (2023 e 2025), è la nazione dominante del momento.
Spagna 2011: la vittoria di Jordi Bordas e Julien Álvarez
Nel gennaio 2011, nella dodicesima edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Spagna ha vinto per la prima volta il concorso.
La squadra era formata da Jordi Bordas, Julien Álvarez e Josep Maria Rodríguez, con Yann Duytsche come responsabile del team. Hanno gareggiato contro 19 paesi e hanno ottenuto l’oro davanti a Italia (argento) e Belgio (bronzo). La loro proposta si ispirava a Il giro del mondo in 80 giorni di Jules Verne: il pezzo di zucchero di Julien Álvarez ricreava il conto alla rovescia; la locomotiva di cioccolato rimandava al viaggio di Phileas Fogg.
Quella vittoria ha cambiato la percezione internazionale della pasticceria spagnola e ha dato il via a carriere che oggi sono punti di riferimento mondiali. Jordi Bordas ha sviluppato in seguito il proprio metodo di formulazione e la sua scuola; Julien Álvarez ha costruito una traiettoria nell’alta pasticceria francese e internazionale e oggi fa parte del Comitato Internazionale di Organizzazione della Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Entrambi sono oggi ambasciatori di Sosa Ingredients, e questo rapporto non è casuale: sono professionisti che lavorano partendo dalla tecnica, dalla formulazione e dalla comprensione profonda dell’ingrediente. Esattamente il terreno in cui ci muoviamo.
La Spagna torna in competizione
Dopo quindici anni di assenza, la Spagna è tornata alla Selezione Europea della CMP nel gennaio 2026, tenutasi nel quadro del Sirha Bake & Snack a Parigi. La squadra era composta da Marcos Díaz (capitano, cioccolato), Albert Soler (gelato) e Toni Pons (zucchero), con Jordi Guillem come delegato. Li abbiamo accompagnati come sponsor premium di quella selezione.
La Francia si è imposta in quella eliminatoria, con Belgio e Italia a completare il podio.
In seguito a questo risultato, la squadra spagnola si sta già preparando per la gran finale, che si terrà a Lione nel gennaio 2027. In questa nuova tappa, Toni Pons continuerà come specialista dello zucchero, mentre Elena Adell si unirà come specialista del ghiaccio e Mario Padial assumerà la specialità del cioccolato. Jordi Bordas agirà come Team Manager, guidando la squadra in questa nuova sfida internazionale.
Il Bocuse d’Or: il concorso culinario più esigente al mondo
Origine e significato
Il Bocuse d’Or è stato creato da Paul Bocuse nel 1987, sempre a Lione, con un’idea che allora era rivoluzionaria: portare i concorsi di cucina fuori dalle sale chiuse e trasformarli in una competizione dal vivo, davanti a pubblico, telecamere e giuria internazionale, con il formato e la tensione di un grande appuntamento sportivo.
Quasi quarant’anni dopo, continua a essere il concorso culinario individuale più prestigioso del pianeta. L’edizione del 2027 celebrerà proprio il suo 40° anniversario, nei giorni 24 e 25 gennaio presso il Sirha Lyon.
In paesi con una cultura culinaria fortemente istituzionalizzata, il Bocuse d’Or funziona quasi come una nazionale. Francia, Norvegia, Danimarca, Svezia o Giappone mantengono accademie, programmi di sponsorizzazione e strutture di allenamento stabili tra un’edizione e l’altra. Il podio del 2025 lo illustra bene: oro alla Francia (Paul Marcon), argento alla Danimarca e bronzo alla Svezia. Per uno chef, vincere il Bocuse d’Or non è un premio come gli altri: segna un prima e un dopo nella sua carriera e nella visibilità della cucina del suo paese.
Come si viene selezionati: un processo di oltre due anni
Il sistema di qualificazione mobilita oltre 72 paesi e si sviluppa nell’arco di più di due anni:
- Selezioni nazionali. Ogni paese tiene la propria selezione, organizzata dall’accademia nazionale sotto la supervisione del Comitato Internazionale di Organizzazione. Esistono oltre 70 selezioni nazionali nel mondo. Il sistema di pre-selezioni nazionali e continentali esiste dal 2005.
- Selezioni continentali. Cinque eliminatorie: Europa, Americhe, Africa, Asia-Pacifico e Medio Oriente (quest’ultima introdotta nel 2026). Sono, in pratica, delle finali su scala regionale.
- Gran Finale a Lione. 24 squadre accedono alla finale, con questa ripartizione dei posti: 10 per l’Europa, 5 per le Americhe, 5 per l’Asia-Pacifico, 2 per l’Africa e 1 per il Medio Oriente. L’organizzazione si riserva inoltre il diritto di assegnare una wild card per selezione.
Per il ciclo 2027, il Bocuse d’Or Europe si è tenuto nel marzo 2026 a Marsiglia, nel quadro del Sirha Méditerranée, con 20 squadre in competizione per i 10 posti europei. Ha vinto la Danimarca, seguita da Norvegia e Italia.
Le prove e l’allenamento
Dal 1987 il concorso si articola attorno a due prove mitiche:
- Tema Vassoio (Plateau): la firma storica del Bocuse d’Or. Una presentazione spettacolare ed estremamente tecnica, concepita come omaggio all’arte del servizio gastronomico francese. Mette alla prova il taglio, le cotture, i contorni e la precisione.
- Tema Piatto (Assiette): introdotto per riflettere la pratica reale della ristorazione gastronomica contemporanea. Valuta l’impiattamento al momento, la finezza visiva e l’equilibrio dei sapori.
Due giorni di concorso e 5 ore e 30 minuti di esecuzione per risolvere i temi.
Dietro queste cinque ore e mezza ci sono, nella maggior parte dei casi, mesi o addirittura anni di preparazione. Il candidato non compete da solo: lavora con un commis (un giovane assistente, con un proprio premio in finale) e un coach, e normalmente con un intero team di supporto, sponsor e un’accademia nazionale alle spalle. L’allenamento consiste nel ripetere la prova completa più e più volte, cronometrata, regolando grammature, tempi, movimenti e logistica di cucina fino a eliminare qualsiasi margine di errore. Si allena la resistenza alla pressione tanto quanto la tecnica.
Il Comitato Esecutivo, presieduto dal 2024 da Davy Tissot (vincitore nel 2021), supervisiona il regolamento, le selezioni continentali e la gran finale. Tra i suoi membri figurano ex vincitori come Mathew Peters e Geir Skeie, Meilleurs Ouvriers de France e chef come Anne-Sophie Pic.
L’agenda di Lione 2027
| Data | Evento |
|---|---|
| 21 – 25 gennaio 2027 | Sirha Lyon, Eurexpo (accesso professionale) |
| 22 – 23 gennaio 2027 | Gran Finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie. |
| 24 – 25 gennaio 2027 | Gran Finale del Bocuse d’Or (40° anniversario) |
Il nostro impegno
Accompagnare questi concorsi non è per noi un’azione di visibilità. È coerenza con ciò che facciamo: sviluppare ingredienti tecnici che permettano a un professionista di arrivare dove desidera, con precisione e senza rinunciare al sapore.
Siamo partner ufficiale della Coupe du Monde de la Pâtisserie, abbiamo accompagnato come sponsor premium la Selezione Europea 2026, partecipato alla fase eliminatoria della squadra francese e sosteniamo la squadra spagnola nel suo ritorno alla competizione. E contiamo su ambasciatori come Jordi Bordas e Julien Álvarez, che conoscono dall’interno cosa significa competere ai massimi livelli.
Ci vediamo a Lione.
938 666 094
sosa@sosa.cat