Sirha Lyon, Coupe du Monde de la Pâtisserie et Bocuse d’Or : l’épicentre mondial du food service premium

Tous les deux ans, en janvier, la ville de Lyon devient la capitale mondiale de la gastronomie professionnelle. Pendant cinq jours, 140 000 m² d’exposition réunissent producteurs, industriels, distributeurs, chefs, pâtissiers, glaciers, acheteurs et presse spécialisée venus du monde entier. C’est le Sirha Lyon, et c’est là que la filière prend son propre pouls.

Pour nous, ce n’est pas un salon parmi d’autres. Nous y participons depuis plusieurs éditions parce que le Sirha représente aujourd’hui la plus grande vitrine du food service premium : le point de convergence entre l’innovation produit, la technique de haut niveau et les compétitions gastronomiques les plus exigeantes au monde.

Dans cet article, nous expliquons ce qu’est précisément le Sirha, comment fonctionnent les deux grands concours qu’il accueille (la Coupe du Monde de la Pâtisserie et le Bocuse d’Or), comment sont sélectionnées les équipes qui arrivent à Lyon, et pourquoi ce rendez-vous est déterminant pour une maison d’ingrédients comme la nôtre.

Qu’est-ce que le Sirha Lyon ?

Le Sirha Lyon est le Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation. Il se tient à Eurexpo Lyon et est organisé par GL events et Sirha Food, qui le pilotent depuis 1984.

Son format est biennal : tous les deux ans, il réunit pendant cinq jours les acteurs les plus influents du food service mondial, organisés par univers métiers (gourmet, boulangerie et pâtisserie, équipement de cuisine, produits alimentaires, arts de la table). S’y ajoutent des scènes de démonstration, des masterclasses, les Sirha Innovation Awards et les grandes compétitions internationales.

Le Sirha Lyon 2025, en chiffres :

• Plus de 257 000 professionnels qualifiés.
• 2 300 exposants et 4 700 marques.
• 800 innovations et nouveautés présentées.
• 140 000 m² de surface à Eurexpo.

La prochaine édition se tiendra du 21 au 25 janvier 2027 à Eurexpo Lyon, avec un accès réservé aux professionnels.

Le salon publie également les Sirha Dynamics, une analyse de tendances développée avec le cabinet Loeb Innovation qui décrypte l’évolution de la consommation, les nouveaux formats de restauration et les enjeux environnementaux et sanitaires du secteur. C’est l’une des lectures de marché les plus suivies par l’industrie.

Pourquoi le Sirha compte pour nous

Nous travaillons avec des chefs, des pâtissiers et des glaciers professionnels dans plus de 70 pays. Notre produit ne s’explique pas sur un linéaire : il s’explique dans la main de celui qui l’utilise, dans une texture qui tient, dans une glace qui résiste à la vitrine, dans un goût qui ne se perd pas en cours d’élaboration.

Le Sirha est donc un espace naturel pour une maison comme la nôtre :

• C’est le marché, concentré. Acheteurs internationaux, distributeurs et décideurs de grands groupes au même endroit et la même semaine.
• C’est le thermomètre technique. Ce qui se voit à Lyon en janvier marque une grande partie de la conversation du secteur durant les deux années suivantes.
• C’est là que l’élite s’affronte. Les deux concours les plus exigeants au monde s’y déroulent, et travailler aux côtés de ces équipes est la meilleure façon de soumettre nos ingrédients à l’épreuve la plus dure qui soit.

Ce dernier point explique notre lien avec la Coupe du Monde de la Pâtisserie, dont nous sommes partenaire officiel et dont nous accompagnons les rondes qualificatives en tant que partenaires.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie : le mondial des métiers sucrés

Qu’est-ce que c’est et d’où cela vient-il ?

La Coupe du Monde de la Pâtisserie (CMP) est née à Lyon en 1989, impulsée avec le soutien de l’Union Internationale des Pâtissiers, Confiseurs, Glaciers et Traiteurs, au sein du salon qui deviendra plus tard le Sirha. Son président-fondateur était Gabriel Paillasson ; depuis 2019, elle est présidée par Pierre Hermé, avec Frédéric Cassel comme vice-président.

Son trait distinctif, c’est son format : chaque pays concourt avec une équipe de trois spécialistes, un pâtissier, un chocolatier et un glacier, qui travaillent en parallèle et sont jugés comme un ensemble. Ce n’est pas une compétition individuelle déguisée en épreuve collective. La coordination entre les trois fait littéralement partie de la note.

En plus de 35 ans d’histoire, la CMP a joué un rôle de tremplin : Pierre Marcolini, sacré en 1995, a lancé sa maison après sa victoire, et Christophe Michalak, lauréat en 2005, s’est imposé comme l’un des pâtissiers les plus connus de sa génération.

Comment les équipes sont-elles sélectionnées et combien de temps dure le processus ?

Le chemin vers Lyon est un cycle de deux ans structuré en trois phases :

La Grande Finale de 2027 se déroule les 22 et 23 janvier à Lyon.

Un détail important pour comprendre l’exigence : une équipe qui arrive en finale a deux ans de processus compétitif derrière elle, et normalement de nombreux mois supplémentaires d’entraînement avant sa propre sélection nationale. De plus, l’organisation nomme des Ambassadeurs Internationaux par continent (pour un maximum de 4 ans, soit deux cycles) qui accompagnent les équipes durant tout le parcours et co-organisent les continentales.

Les épreuves de la Grande Finale

Pour l’édition 2027, les équipes affrontent trois disciplines réparties en plusieurs épreuves, pour un total de neuf heures de concours :

Dégustation :

1. Dessert glacé à l’assiette : 15 desserts individuels dressés à la minute, dans un esprit restaurant, à partir d’une réinterprétation libre du vacherin.
2. Saint-Honoré : 3 pièces pour 6 personnes chacune, sur un montage classique, intégrant un produit local ou une spécialité nationale.
3. Show Chocolat : 30 créations sucrées scénographiées dans un esprit finger food, sur le thème Héritages et Cultures.

Artistique :

1. Pièce artistique en sucre, réalisée intégralement sur place.
2. Pièce artistique en chocolat, mettant l’accent sur le travail manuel du chocolatier.
3. Sculpture en glace hydrique : 1h30 à partir d’un seul bloc.

Buffet Final :

Les trois pièces artistiques doivent fusionner en un seul ensemble sur une table d’un mètre par un mètre, les desserts étant intégrés en contact visuel avec les sculptures.

Comment les points sont-ils attribués ?

Le jury international évalue bien plus que la technique. En dégustation, on valorise l’équilibre des saveurs, les textures et températures, l’élégance du produit et l’émotion gustative. Côté artistique, la maîtrise technique, la netteté des assemblages, l’élégance et la cohérence du buffet sont scrutées.

Depuis plusieurs éditions, il existe également une épreuve d’engagement éco-responsable évaluée durant les neuf heures de compétition, sur quatre axes : zéro gaspillage alimentaire, aucun emballage à usage unique, approvisionnement direct auprès des producteurs et usage raisonné des consommables.

Le Palmarès

La France domine l’histoire du concours avec 8 victoires. Le Japon, vainqueur des deux dernières grandes finales (2023 et 2025), est la nation dominante du moment.

Espagne 2011 : la victoire de Jordi Bordas et Julien Álvarez

En janvier 2011, lors de la douzième édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, l’Espagne l’emporte pour la première fois.

L’équipe était composée de Jordi Bordas, Julien Álvarez et Josep Maria Rodríguez, avec Yann Duytsche à la tête de l’équipe. Face à 19 pays, ils décrochent l’or devant l’Italie (argent) et la Belgique (bronze). Leur proposition s’inspirait du Tour du monde en 80 jours de Jules Verne : la pièce en sucre de Julien Álvarez recréait la course contre la montre, la locomotive en chocolat renvoyait au voyage de Phileas Fogg.

Cette victoire a changé la perception internationale de la pâtisserie espagnole et ouvert des carrières aujourd’hui devenues des références mondiales. Jordi Bordas a ensuite développé sa propre méthode de formulation et son école ; Julien Álvarez a construit un parcours dans la haute pâtisserie française et internationale et siège aujourd’hui au Comité International d’Organisation de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Tous deux sont aujourd’hui ambassadeurs de Sosa Ingredients, et cette relation n’est pas le fruit du hasard : ce sont des professionnels qui travaillent à partir de la technique, de la formulation et de la compréhension profonde de l’ingrédient. Exactement le terrain sur lequel nous évoluons.

L’Espagne, de retour dans la compétition

Après quinze ans d’absence, l’Espagne est revenue à la Sélection Europe de la CMP en janvier 2026, organisée dans le cadre du Sirha Bake & Snack à Paris. L’équipe était composée de Marcos Díaz (capitaine, chocolat), Albert Soler (glace) et Toni Pons (sucre), avec Jordi Guillem comme délégué. Nous les avons accompagnés en tant que partenaires premium de cette sélection.

La France s’est imposée lors de cette qualification, la Belgique et l’Italie complétant le podium.

Suite à ce résultat, l’équipe espagnole se prépare déjà pour la grande finale qui se tiendra à Lyon en janvier 2027. Dans cette nouvelle étape, Toni Pons continuera en tant que spécialiste du sucre, tandis qu’Elena Adell rejoindra l’équipe en tant que spécialiste de la glace et Mario Padial assumera la spécialité du chocolat. Jordi Bordas officiera comme Team Manager, menant l’équipe dans ce nouveau défi international.

Le Bocuse d’Or : le concours culinaire le plus exigeant au monde

Origine et signification

Le Bocuse d’Or a été créé par Paul Bocuse en 1987, également à Lyon, avec une idée alors révolutionnaire : sortir les concours de cuisine des salles fermées pour en faire une compétition en direct, devant un public, des caméras et un jury international, avec le format et la tension d’un grand rendez-vous sportif.

Près de quarante ans plus tard, il demeure le concours culinaire individuel le plus prestigieux de la planète. L’édition 2027 marquera précisément son 40e anniversaire, les 24 et 25 janvier, au Sirha Lyon.

Dans les pays où la culture culinaire est fortement institutionnalisée, le Bocuse d’Or fonctionne presque comme une équipe nationale. La France, la Norvège, le Danemark, la Suède ou le Japon entretiennent des académies, des programmes de partenariat et des structures d’entraînement stables d’une édition à l’autre. Le podium 2025 l’illustre bien : or pour la France (Paul Marcon), argent pour le Danemark et bronze pour la Suède. Pour un chef, remporter le Bocuse d’Or n’est pas un prix de plus : c’est un avant et un après dans sa carrière et dans la visibilité de la cuisine de son pays.

Comment se fait la sélection : plus de deux ans de processus

Le système de qualification mobilise plus de 72 pays et se déploie sur plus de deux ans :

1. Sélections nationales. Chaque pays organise sa propre sélection, pilotée par son académie nationale sous la supervision du Comité International d’Organisation. Il existe plus de 70 sélections nationales dans le monde. Le système de présélections nationales et continentales existe depuis 2005.
2. Sélections continentales. Cinq éliminatoires : Europe, Amériques, Afrique, Asie-Pacifique et Moyen-Orient (cette dernière intégrée en 2026). Ce sont, en pratique, des finales à leur échelle.
3. Grande Finale à Lyon. 24 équipes accèdent à la finale, avec la répartition suivante : 10 places pour l’Europe, 5 pour les Amériques, 5 pour l’Asie-Pacifique, 2 pour l’Afrique et 1 pour le Moyen-Orient. L’organisation se réserve en outre le droit d’attribuer une wild card par sélection.

Pour le cycle 2027, le Bocuse d’Or Europe s’est tenu en mars 2026 à Marseille, dans le cadre du Sirha Méditerranée, avec 20 équipes en lice pour les 10 places européennes. Le Danemark l’a emporté, devant la Norvège et l’Italie.

Les épreuves et l’entraînement

Depuis 1987, le concours s’articule autour de deux épreuves mythiques :

• Thème Plateau : la signature historique du Bocuse d’Or. Une présentation spectaculaire et extrêmement technique, conçue comme un hommage à l’art du service gastronomique français. Elle met à l’épreuve la découpe, les cuissons, les garnitures et la précision.
• Thème Assiette : intégré pour refléter la pratique réelle de la restauration gastronomique contemporaine. Il valorise le dressage à la minute, la finesse visuelle et l’équilibre des saveurs.

Deux jours de concours et 5 heures et 30 minutes d’épreuves pour réaliser les thèmes.

Derrière ces cinq heures et demie se cachent, dans la plupart des cas, des mois voire des années de préparation. Le candidat ne concourt pas seul : il travaille avec un commis (jeune assistant, récompensé par un prix dédié en finale) et un coach, et généralement avec toute une équipe de soutien, des partenaires et une académie nationale derrière lui. L’entraînement consiste à répéter l’épreuve complète encore et encore, chronométrée, en ajustant grammages, timings, gestes et logistique de cuisine jusqu’à éliminer toute marge d’erreur. On entraîne la résistance à la pression autant que la technique.

Le Comité Exécutif, présidé depuis 2024 par Davy Tissot (lauréat 2021), supervise le règlement, les sélections continentales et la Grande Finale. Parmi ses membres figurent d’anciens lauréats comme Mathew Peters et Geir Skeie, des Meilleurs Ouvriers de France et des chefs tels qu’Anne-Sophie

L’agenda de Lyon 2027

Notre engagement

Accompagner ces concours n’est pas pour nous une opération de visibilité. C’est la conséquence logique de ce que nous faisons : développer des ingrédients techniques qui permettent à un professionnel d’aller exactement là où il veut aller, avec précision et sans renoncer au goût.

Nous sommes partenaire officiel de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, nous avons accompagné en tant que partenaires premium la Sélection Europe 2026 et participé à la ronde qualificative de l’équipe de France, et nous soutenons l’équipe d’Espagne dans son retour à la compétition. Nous comptons enfin sur des ambassadeurs comme Jordi Bordas et Julien Álvarez, qui savent de l’intérieur ce que signifie concourir au plus haut niveau.

Rendez-vous à Lyon.