Julien Alvarez x Sosa : les classiques réinventés

Comme toute forme d’art vivant, la pâtisserie française évolue.

Nous sommes heureux de vous présenter ce nouveau livre de recettes, créé en collaboration avec Julien Alvarez, qui réinterprète quatre grands classiques de la pâtisserie française avec une approche résolument contemporaine.

TÉLÉCHARGER LES CLASSIQUES RÉINVENTÉS

Ce projet est né d’un objectif commun : développer des textures classiques sans dénaturer l’esprit de la pâtisserie française. Le résultat : des recettes très techniques, mais conçues pour faciliter la production quotidienne et élargir les possibilités créatives des chefs.

Ce que vous trouverez dans ce livret de recettes

Flan au caramel : plus crémeux lorsqu’il est congelé

Une texture ultra‑onctueuse grâce à une cuisson innovante à partir de la préparation congelée – rendue possible par le Gelcrem Chaud et le croustillant prolongé du Procrunx (fibres de blé).

Tarte au citron: une nouvelle légèreté et un citron plus lumineux

Une crème plus légère au goût de citron, un gel préparé à froid pour préserver toute la fraîcheur, et un nuage aérien citron-menthe avec l’Albuwhip Free Range pour un assemblage stable.

Paris-Brest – Entremets: le goût des noisettes à l’état pur

Un travail sur la noisette dans toute sa pureté : crémeux sans œufs, mousse praliné ultra‑légère et biscuit pâte à choux stabilisé grâce aux fibres et protéines Sosa.

Polonaise

Une version modernisée, plus végétale : brioche noisette sans jaune d’œuf emulsioné grâce au Flaxfiber (fibre de lin), crème « catalana » compotée d’abricots brillante et nuage fruité parfaitement foisonné.

Pourquoi ce livret de recettes est-il fait pour vous ?

• Techniques conçues pour la production quotidienne.
• Recettes plus légères, plus stables et reproductibles.
• Des textures modernisées sans sacrifier le goût.
• Une véritable source d’inspiration pour vos créations.

Et surtout… de nombreux conseils de Julien Alvarez
Le livret de recettes est truffé de conseils pédagogiques de notre ambassadeur Julien Alvarez, qui expliquent clairement le fonctionnement des ingrédients utilisés et la façon d’optimiser chaque texture. Ces conseils rendent les recettes encore plus accessibles et applicables au quotidien.