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Mignardises : Étoile Framboise et Vanille

Dans l’art de la pâtisserie, les mignardises représentent l’élégance à son apogée. Ces petites créations, traditionnellement servies en fin de repas ou avec le café, sont bien plus qu’une simple bouchée : elles symbolisent la précision, la technique et la délicatesse du goût. Chaque mignardise condense l’essence de la haute pâtisserie dans un format miniature.

Nous présentons aujourd’hui l’Étoile Framboise et Vanille, une mignardise de Noël signée par le chef pâtissier Laurent Masse, formateur chez Valrhona, qui allie tradition, innovation et excellence technique. Cette recette fait partie du nouveau livre de recettes de Noël, une collaboration unique entre Valrhona, Adamance, Norohy où créativité et qualité des ingrédients se rencontrent harmonieusement.

L’élaboration se distingue par son équilibre de saveurs : l’intensité du P125 Cœur de Guanaja de Valrhona apporte profondeur et caractère, tandis que la douceur aromatique de la Vanille Vakana de Norohy ajoute chaleur et rondeur. La fraîcheur naturelle de la Purée de framboise Meeker 100 % d’Adamance offre une acidité vibrante qui rehausse chaque nuance de l’ensemble.

La texture, un élément essentiel dans toute grande création pâtissière, est obtenue avec précision grâce à Gracila Gel, notre gélifiant végétal de la gamme Sosa. Cet ingrédient permet d’obtenir un voile de framboise léger, stable et brillant, qui habille la mignardise d’une délicatesse visuelle aussi attrayante que sa saveur.

Le résultat est une étoile de saveurs et de technique, célébrant l’excellence de la pâtisserie contemporaine à travers des ingrédients responsables et un savoir-faire artisanal.

Mignardises : Étoile Framboise et Vanille

Recette élaborée par le chef pâtissier Laurent Masse ; calculée pour 100 unités.

Ingrédients

Pâte sablée P125 Guanaja
- 145g -
  Beurre sec 84%.
- 80g -
  P125 Coer de Guanaja – Valrhona
- 100g -
  Sucre glace.
- 35g - Poudre d’amandes.
- 2g -
  Sel fin.
- 60g -
  Œufs entiers.
- 325g -
  Farine T55
Biscuit chocolat moelleux intense P125 Cœur de Guanaja
- 480g -
  Eau.
- 20g -
  Amidon de maïs.
- 330g -
  P125 Coer de Guanaja – Valrhona
- 305g -
  Jaunes d’œufs.
- 185g -
  Farine T65.
- 465g -
  Blancs d’œufs.
- 210g -
  Sucre.
Confit et voile de framboise
- 1010g -
  Purée de framboise Meeker 100 % – Adamance
- 101g - Glucose 40DE
- 101g -
  Sucre.
- 13g - Gracila Gel
Crème anglaise de base à la vanille
- 160g -
  Lait entier UHT
- 5g -
  Vakana perles de vanille – Norohy
- 35g - Glucose 60DE
- 35g -
  Jaunes d’œufs.
Mousse anglaise intense Opalys 33 % framboise
- 210g -
  Crème anglaise de base à la vanille
- 5g - Gélatine en poudre 220 Bloom
- 25g -
  Eau pour l’hydratation.
- 340g -
  Opalys 33 % – Valrhona
- 355g -
  Crème UHT 35 %
- 30g -
  Liqueur de framboise

Élaboration

Pâte sablée P125 Guanaja
1. Au batteur à l’aide d’une feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade.
2. Ajouter le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu à 35 °C.
3. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
4. Incorporer les œufs.
5. Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
6. Étaler aussitôt et réserver.
Biscuit chocolat moelleux intense P125 Cœur de Guanaja
1. Mélanger à froid une petite partie de l’eau avec l'amidon de maïs. Réserver.
2. Chauffer le reste de l’eau à 85/90 °C.
3. Verser une partie de l’eau chaude sur le mélange eau/amidon.
4. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
5. Émulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non fondu.
6. Ajouter les jaunes d'œufs, mélanger.
7. Ajouter la farine, mélanger.
8. Foisonner les blancs d'œufs en ajoutant la totalité du sucre au début.
9. Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer délicatement les blancs d'œufs foisonnés à la maryse.
10. Utiliser aussitôt.
Confit et voile de framboise
1. Chauffer la purée et le glucose à 40 °C, puis ajouter en pluie le sucre semoule préalablement mélangéavec Gracila Gel.
2. Porter l'ensemble à ébullition.
Crème anglaise de base à la vanille
1. Porter à ébullition le lait avec la perle de vanille et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs.
2. Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
3. Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Mousse anglaise intense Opalys 33 % framboise
1. Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
2. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
3. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
4. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion et incorporer la liqueur.
5. Vérifier la température de cette base (30/32 °C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
6. Utiliser aussitôt et surgeler.
Montage et finition : Mignardises : étoile framboise et vanille
1. Réaliser la pâte sablée et l’étaler à 2,5 mm d’épaisseur.
2. Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 3 cm.
3. Cuire les bases au four à 150 °C pendant 10/12 minutes.
4. Réaliser le confit de framboise : réserver 720 g et verser 360 g sur chaque plaque tempérée de 40 × 60 cm. Incliner pour répartir le coulis sur toute la surface.
5. Réserver au réfrigérateur. Mouler le reste en sphères de 1 cm de diamètre (5 g environ) et laisser gélifier au réfrigérateur. Surgeler.
6. Réaliser le biscuit et étaler environ 900 g par plaque 40 x 60 cm.
7. Cuire à 145 °C pendant environ 20 minutes.
8. À l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm, détailler des disques de biscuit. Réserver.
9. Réaliser la mousse vanille framboise et garnir de 8 g les moules silicone sphère de 3 cm, y incorporer une sphère de confit de framboise, et terminer avec un disque de biscuit. Surgeler.
10. Démouler les sphères et les déposer sur les fonds sablés, puis détailler avec un emporte pièces de 6 cm le voile framboise, le déposer sur la boule et le façonner pour obtenir une étoile.
11. Étaler la couverture blanche précristallisée entre deux feuilles de transfert CHOCOLATREE et, avec un emporte-pièce, couper des cercles de 2 cm, laisser cristalliser.
12. Déposer le décor sur le voile.