La col·lecció Fika suma una nova recepta, i arriba just a temps per a les festes. Fikagrum’ és una versió moderna del pa d’espècies, aquest clàssic de les taules nadalenques europees l’aroma del qual a canella, gingebre, clau i anís associem immediatament amb l’hivern.

En aquesta interpretació, les espècies no van soles. La taronja sanguina i la mandarina aporten una frescor cítrica que equilibra la seva calidesa, i el pecan suma un cruixent torrat que completa la mossegada. El resultat és un briox fruitat, especiat i molt llaminer, pensat per a la vitrina nadalenca.

La recepta està calculada per a 6 brioxos.

Cinc elaboracions, una peça

Fikagrum’ es construeix a partir de cinc elaboracions:

• Massa de briox. La base de tota la recepta i el punt en comú de la gamma FiKaTime.
• Briox al natural. El format de la peça, que rep el farciment i l’acabat.
• Farciment termoestable GELANIKA de taronja sanguina i mandarina. El cor cítric del briox i la principal novetat tècnica de la recepta.
• Streusel de pecan. Aporta cruixent i notes torrades a la superfície.
• Glassat per a polvoritzar. Dóna brillantor a l’acabat i protegeix la peça.

GELANIKA: un farciment que resisteix al forn

Al centre del concepte Fika hi ha GELANIKA, un dels desenvolupaments més importants de la gamma. A Fikagrum’ pren forma de farciment de taronja sanguina i mandarina, elaborat amb Goma Gellan i citrat de sodi.

Un farciment de fruita en brioixeria ha de superar una prova difícil: el forn. Molts farciments es liquen amb la calor, es desborden o migren cap a la massa i la humitegen. Un farciment termoestable manté la seva forma, la seva textura i la seva posició durant la cocció i després d’aquesta.

Així funcionen els dos ingredients:

Goma Gellan. És el gelificant que dóna estructura al farciment. Forma un gel ferm i resistent a la calor, que suporta la temperatura del forn sense fondre’s.

Citrat de sodi. Ajuda a controlar el comportament de la gellan en presència dels minerals de la fruita. Permet una hidratació correcta i una gelificació precisa i reproduïble.

Gràcies a aquesta combinació, GELANIKA ofereix estabilitat, una gelificació precisa i un bon resultat abans i després de la cocció. El cítric segueix al centre del briox, amb el seu color intens, la seva textura definida i tot el sabor de la taronja sanguina i la mandarina.

Consells per a la massa de briox

En una massa de briox, l’ordre dels ingredients importa. Dos detalls marquen la diferència:

La sal, al final del pastat. Afegir-la en l’última fase retarda la formació de la xarxa de gluten i permet treballar millor la massa en les primeres etapes.

El llevat, més tard. Si no s’afegeix al principi, la fermentació comença un poc després i es controla millor durant el pastat.

FiKaTime: brioixeria moderna i fàcil de produir

Fikagrum’ és la incorporació més recent al concepte FiKaTime, i segueix la nostra idea d’una brioixeria moderna, llaminera i senzilla de produir.

FiKaTime es basa en tres pilars: una massa base comuna, farciments estables i una flexibilitat que facilita la feina a l’obrador. Amb una sola base i farciments que resisteixen la cocció, es poden crear peces molt diferents sense complicar la producció diària.

Fikagrum’ ho demostra en clau festiva: espècies, cítrics i pecan en un briox que es veu, es fa olor i té gust de Nadal.