La tempura és una d’aquelles tècniques que semblen senzilles, però tanquen una complexitat tècnica extraordinària. L’objectiu és clar: aconseguir un arrebossat ultra lleuger, cruixent i translúcid que envolti l’ingredient sense dominar-lo. No obstant això, assolir aquesta textura airejada i aquest cruixent persistent requereix comprensió tècnica i, en molts casos, ingredients funcionals que transformin la massa convencional en una cosa excepcional.

Aquesta recepta de tempura de matxa, creada per Martin Lippo , porta la tècnica un pas més enllà: introdueix el matxa directament a la massa de arrebossat, generant un contrast de sabors únic quan s’aplica sobre gambes fresques. No és només una qüestió de color verd; és una decisió aromàtica que fusiona el perfil vegetal i umami del te matxa amb la dolçor marina de les gambes. El Japó troba el Japó a cada mos.

Procrunx: la clau del cruixent sostingut

El secret tècnic d’aquesta tempura resideix a Procrunx , la nostra fibra de blat funcional dissenyada específicament per aportar textura cruixent en arrebossats i fregits. A diferència de les farines tradicionals, que poden generar masses pesades o escorces que perden cruixent ràpidament, Procrunx actua com a agent estructural que manté l’aireig de la massa i perllonga la textura cruixent fins i tot després que el fregit hagi reposat uns minuts.

Sifó: lleugeresa extrema a cada arrebossat

Martin Lippo utilitza un sifó d’escumes per preparar aquesta massa de tempura, i la raó és purament tècnica. En carregar la barreja al sifó amb càrregues de gas i agitar-la, estem incorporant microbombolles d’aire de manera homogènia i controlada. El resultat és una massa ultra lleugera, gairebé escumosa, que en entrar en contacte amb l’oli calent s’expandeix i genera aquest característic arrebossat translúcid i airejat de la tempura tradicional.

El repòs de dues hores a la nevera no és opcional: permet que la farina hidrati completament, que el llevat fresc desenvolupi la seva activitat de manera controlada i que les bombolles d’aire s’estabilitzin dins l’estructura de la massa. Saltar aquest pas compromet la textura final.

Tècnica pas a pas

La preparació és directa però requereix precisió: barrejar farina, Procrunx, te matxa, aigua mineral freda, llevat fresc, sal i sucre en un got americà. Bateu a màxima potència fins aconseguir una barreja homogènia. Colar per eliminar qualsevol grumoll. Carregar en un sifó d’1 litre, afegir-hi tres càrregues de gas, agitar vigorosament i refrigerar durant dues hores.

Al moment de fregir, les gambes se submergeixen directament a la massa que surt del sifó —escumosa, lleugera, gairebé etèria— i s’introdueixen en oli calent a 180°C. El contrast tèrmic genera una expansió immediata de les bombolles dʻaire, creant aquesta textura cruixent i translúcida característica.