Inici · Receptes · Texturitzants · Bunyols d’Albergínia amb Cremós de Pebrot

Bunyols d’Albergínia amb Cremós de Pebrot

A Sosa Ingredients, portem dècades acompanyant els professionals de la gastronomia amb solucions tècniques, ingredients d’avantguarda i una visió clara: impulsar la creativitat sense renunciar a l’excel·lència. Avui, ens complau presentar la primera recepta d’una sèrie de sis desenvolupades en col·laboració amb el xef Javier Sánchez.

Bunyols més cruixents

La recepta de Bunyols d’Albergínia amb Cremós de Pebrot de Piquillo és un perfecte equilibri entre textura, sabor i tècnica. A través d’ingredients acuradament seleccionats, Javier desenvolupa una elaboració tradicional a una proposta moderna i sofisticada, ideal per a restaurants que busquen diferenciar-se.

Dos dels ingredients més versàtils prenen protagonisme:

Flaxfiber: un texturitzant vegetal amb alt contingut en fibra, aporta estructura i una textura cremosa i estable al cremós de pebrot de piquillo, mantenint una sensació agradable en boca i una excel·lent presentació en plat.
Procrunx: aquesta fibra de blat, potencia el bunyol d’albergínia generant una cobertura més seca i cruixent, ideal per a fregits que no perden textura amb el temps.

Et convidem a descobrir el pas a pas d’aquesta recepta i a experimentar noves possibilitats culinàries amb ingredients que marquen la diferència.

Bunyols d’Albergínia amb Cremós de Pebrot

Aquesta recepta ha estat elaborada pel xef Javier Sánchez: l’elaboració final comprèn aproximadament 30 bunyols, tenint en compte l’ús d’un motlle d’esfera d’aproximadament 15 g el farciment.

Ingredients

Bunyols d'Albergínia amb Cremós de Piquillo
- 10g -
  Massa de bunyol
- 15 g -
  Farciment d’albergínia
- 5g -
  Cremós de pebrots de piquillo
- qs - Flors
Massa de Bunyol
- 290g -
  Farina de força
- 120g -
  Aigua
- 60g -
  Sucre
- 3g -
  Bicarbonat de sodi
- 180 g -
  Ou fresc
- 90g - Procrunx
Farciment d'Albergínia
- 500g -
  Albergínia
- 30g -
  Parmesà ratllat
- 5g -
  All
- 5g -
  Sal
- 3g -
  Pebre blanc
- 1g - Flaxfiber
Cremós de Pebrot del Piquillo
- 500g -
  Pebrot de piquillo
- 5g -
  Sal
- 30g -
  Mel
- 10g - Flaxfiber

Elaboració

Massa de Bunyol
1. Barrejar tots els ingredients sòlids i tamisar.
2. Barrejar els elements sòlids i líquids amb l'ajuda d'una batedora de mà o un processador d'aliments fins a obtenir una massa lleugera i sense grumolls.
3. Reservar a la nevera tapat almenys durant dues hores perquè la massa es reposi.
Farciment d’Albergínia
1. Torrar les albergínies sense pelar directament al foc.
2. Crema l'albergínia per totes les cares fins que estigui tendra per dins.
3. Reservar l'albergínia tapada en un bol amb un drap fins que es refredi.
4. Pelar l'albergínia i deixar escórrer l'aigua sobre un colador.
5. Descartar l'aigua restant d'escórrer l'albergínia.
6. Triturar l'albergínia juntament amb la resta d'ingredients fins a obtenir una crema lleugera i sedosa.
7. Colar per un colador fi i disposar la crema en una mànega pastissera.
8. Dosificar la crema en el motlle d'esferes.
9. Portar el motlle al congelador fins que el farciment dels bunyols estigui congelat.
Cremós de Pebrot del Piquillo
1. Introduir els pebrots del piquillo, la sal, la mel i el flaxfiber en un processador d'aliments.
2. Triturar a màxima potència fins a obtenir un cremós de pebrots estable.
3. Colar per un colador fi.
4. Reservar en un biberó de cuina.
Presentació final: Bunyols d’Albergínia amb Cremós de Pebrot
1. Treure les boles congelades d'albergínia del motlle.
2. Punxar amb l'ajuda d'un escuradents o pinxo.
3. Banyar les boles en la massa de bunyols i escórrer l'excés.
4. Fregir en abundant oli a 180 graus centígrads.
5. Escórrer en paper absorbent l'excés d'oli.
6. Servir els bunyols en un plat amb el cremós de pebrots a sobre i decorar amb flors comestibles i brots.