Tempura de Matcha au siphon

La tempura fait partie de ces techniques qui semblent simples, mais qui recèlent en réalité une extraordinaire complexité technique. L’objectif est clair : obtenir une pâte à frire ultra-légère, croustillante et translucide, qui enveloppe l’ingrédient sans le dominer. Toutefois, pour obtenir cette texture aérée et ce croustillant persistant, il faut une bonne maîtrise technique et, […]

Croustillant de sésame noir

Le sésame noir est un ingrédient plein de caractère, avec une saveur intense, légèrement grillée et une couleur profonde qui apporte de l’élégance à toute création gastronomique. Dans cette recette, nous en faisons le protagoniste absolu avec un Croustillant de sésame noir, une préparation simple mais avec un résultat spectaculaire en termes de texture et […]

Trompe-l'œil de tomate

Dans l’univers de la gastronomie moderne, peu de techniques suscitent autant de curiosité que le trompe-l’œil : des créations qui imitent l’apparence d’un ingrédient tout en cachant une préparation différente. C’est exactement ce que propose le chef Javier Sánchez avec son Trompe-l’œil de tomate. À cette occasion, le chef Javier Sánchez nous présente sa proposition […]