Oreo de Calmar

L’Oreo de Calamar, reconnaissable à sa couleur noire intense caractéristique, est un tapas présent sur la scène gastronomique depuis des années, devenant une proposition frappante tant par son esthétique que par son clin d’œil au traditionnel sandwich aux calamars.

Partant de cette idée déjà consolidée, le chef Carlos Maestre la reprend et en réinterprète l’exécution.

Il conserve l’essence et la saveur profonde du calamar, mais transforme l’expérience en bouche : il remplace la structure conventionnelle par une version plus légère et technique, incorporant une nouvelle sensation au palais qui allie croquant, fragilité et aération sans perdre son identité marine.

Du sandwich traditionnel à la technique du meringue déshydraté

Dans la lignée conceptuelle du sandwich de gazpacho, le chef remplace le pain classique par une structure aérienne. Dans cette version, le “pain” est obtenu en déshydratant au four un meringue à l’encre de calamar, donnant une pièce légère, croustillante et d’un noir intense.

La base technique est claire : travailler une structure montée capable de conserver son volume et une fragilité maîtrisée après séchage. Albuwhip Free Range joue ici un rôle essentiel, notre albumine d’œuf en poudre issue de poules élevées en plein air, d’origine responsable.

Albuwhip Free Range offre les mêmes propriétés de foisonnement qu’une albumine en poudre classique : excellente capacité d’aération, stabilité structurelle et régularité des résultats. Son profil aromatique neutre permet une parfaite intégration de l’encre de calamar, sans interférences gustatives.

Un aïoli réinterprété sous forme d’air

La seconde sous-recette est un air ou meringue d’aïoli, également réalisé à partir d’Albuwhip Free Range. Au lieu d’une émulsion classique à base d’œuf frais, l’aïoli est transformé en une préparation aérienne qui conserve son identité gustative tout en offrant une sensation beaucoup plus légère en bouche.

La capacité de l’albumine à monter et à stabiliser les émulsions permet de transformer une sauce traditionnellement dense en un élément éthéré, stable et techniquement précis.

Garniture et polyvalence de la proposition

La garniture reste modulable. Dans cette version, le chef intègre des calamars frits, respectant l’esprit du sandwich original. Le contraste entre le croustillant du meringue déshydraté, la légèreté de l’air d’aïoli et la texture du calamar frit crée un jeu de textures surprenant et cohérent.

L’Oreo de calamar illustre parfaitement comment une tapa populaire peut être revisitée grâce à la technique, en utilisant des outils contemporains comme l’albumine en poudre pour obtenir des structures plus légères, stables et visuellement impactantes. Une recette qui relie mémoire, créativité et précision technique en une seule bouchée.