Oreo de Calamar

L’Oreo de Calamar, reconeixible pel seu característic color negre intens, és una tapa que ha estat present en l’escenari gastronòmic durant anys, convertint-se en una proposta cridanera tant per la seva estètica com pel seu guiny a l’entrepà tradicional de calamars.

Partint d’aquesta idea ja consolidada, el xef Carlos Maestre la retorna i en reinterpreta l’execució.

Manté l’essència i el sabor profund del calamar, però transforma l’experiència en boca: substitueix l’estructura convencional per una versió més lleugera i tècnica, incorporant una nova sensació al paladar que combina cruixent, fragilitat i aireació sense perdre identitat marina.

De l’entrepà tradicional a la tècnica de la merenga deshidratada

Seguint la línia conceptual del sandvitx de gaspatxo, el xef substitueix el pa convencional per una estructura aèria. En aquesta versió, el «pa» s’obté deshidratant al forn una merenga de tinta de calamar, aconseguint una peça lleugera, cruixent i de color negre intens.

La base tècnica és clara: treballar una estructura muntada que, després de l’assecat, mantingui volum i fragilitat controlada. Aquí entra en joc Albuwhip Free Range, la nostra albúmina en pols d’origen responsable, procedent de gallines camperes.

Albuwhip Free Range ofereix les mateixes propietats muntants que una albúmina tradicional en pols: excel·lent capacitat d’aireig, estabilitat estructural i regularitat en el resultat. El seu perfil neutre permet integrar la tinta de calamar sense interferències aromàtiques, afavorint una definició neta del sabor marí.

Un allioli reinterpretat en forma d’aire

La segona subrecepta és un aire o merenga d’allioli, elaborat també a partir d’ Albuwhip Free Range. En lloc d’una emulsió clàssica amb ou fresc, es construeix una textura airejada que manté el perfil gustatiu de l’allioli però amb una sensació molt més lleugera a la boca.

La capacitat de l’albúmina per muntar i estabilitzar emulsions permet transformar una salsa tradicionalment densa en una preparació etèria, estable i tècnicament precisa.

El farcit i la versatilitat de la proposta

El farcit és flexible. En aquesta versió, el xef incorpora calamars fregits, respectant l’essència de l’entrepà original. El contrast entre el cruixent de la merenga deshidratada, la lleugeresa de l’aire d’allioli i la textura del calamar fregit construeix un joc de textures que sorprèn sense perdre coherència.

L’Oreo de calamar és un exemple de com una tapa popular pot reinterpretar-se des de la tècnica, utilitzant eines contemporànies com l’albúmina en pols per aconseguir estructures més lleugeres, estables i visualment impactants. Una recepta que connecta memòria, creativitat i precisió tècnica en un sol mos.