Pocs plats hi ha tan arrelats en la cultura de barra espanyola com l’amanida russa. Patata, maionesa, tonyina o gamba, una oliva al damunt. Un clàssic que tothom coneix, que tothom ha menjat i que, precisament per això, és dels més difícils de reinterpretar sense que el comensal senti que se li ha tret alguna cosa.

Javier Sánchez, col·laborador habitual de Sosa Ingredients, es va enfrontar a aquest repte quan li vam demanar que desenvolupés una recepta amb Sal Viva. La seva resposta va ser aquesta Amanida Russa de Gambes en Sal Viva: un plat que respecta la memòria del clàssic però que hi incorpora un gest final de cuina en sala difícil d’oblidar.

Sal Viva: cuinar a taula

Sal Viva és sal amb un comportament particular: en entrar en contacte amb l’aigua, desencadena una reacció exotèrmica que genera calor de manera immediata i visible. El que en química és un principi bàsic, en cuina esdevé un recurs espectacular: la possibilitat de acabar una cocció davant del comensal, sense foc, sense planxa, sense equipament.

En aquesta recepta, Javier Sánchez l’utilitza exactament per a això. Les gambes de l’amanida russa arriben a taula en el seu punt just de precocció, i és la Sal Viva la que completa el procés davant dels ulls de qui se les menjarà. El vapor, la calor que apareix del no-res, l’aroma que s’allibera en aquell moment: tot forma part del plat.

És un recurs que transforma la relació del comensal amb allò que es menja. L’amanida russa deixa de ser una cosa que arriba acabada de la cuina per convertir-se en una cosa que passa davant seu.

L’escabetx de caps: aprofitar tot el sabor

El segon eix de la recepta és el que normalment es llença.

Javier elabora un escabetx amb els caps de les gambes, concentrant-hi tot el sabor marí, iodat i profund que es perd quan només s’aprofita el cos del crustaci. Els caps contenen la major concentració de sucs i greixos aromàtics de la gamba, i un escabetx —amb el seu vinagre, el seu oli i les seves espècies— és la tècnica perfecta per extreure’ls i estabilitzar-los.

Aquest escabetx aporta a l’amanida russa la profunditat de sabor que la diferencia de qualsevol versió convencional: ja no és una amanida russa amb gambes, és una amanida russa de gamba en totes les seves parts.

Flaxfiber: estabilitat per a l’escabetx

Un escabetx és, per naturalesa, una preparació inestable. L’oli i el vinagre tendeixen a separar-se, i en un plat on aquest escabetx s’ha d’integrar de manera homogènia amb la resta de l’amanida russa, aquesta separació és un problema tècnic real.

Flaxfiber, la nostra fibra de lli, resol aquesta inestabilitat. La seva capacitat de retenció d’aigua i el seu comportament com a agent estabilitzant permeten que l’escabetx mantingui una textura homogènia i lligada, sense sinèresi ni separació de fases, tant durant l’elaboració com durant la conservació.

El rellevant tècnicament és que Flaxfiber estabilitza sense aportar sabor propi i sense generar textures pesades o gomoses. L’escabetx conserva la seva fluïdesa i el seu perfil aromàtic intacte: la fibra treballa de manera invisible, que és exactament el que es demana a un estabilitzant en una elaboració de sabor tan marcat.

Reinterpretar sense trair

El millor d’aquesta Amanida Russa de Gambes en Sal Viva és que continua sent, inequívocament, una amanida russa. Javier Sánchez no ha deconstruït el plat ni l’ha convertit en una altra cosa. N’ha mantingut la identitat, el format i el caràcter de tapa reconeixible, i hi ha afegit dues capes: una de sabor, amb l’escabetx de caps, i una altra d’experiència, amb la cocció final en Sal Viva.

És exactament el tipus de reinterpretació que funciona en una barra: el comensal reconeix el que està demanant, però rep alguna cosa que no s’esperava.