Mosaïque de Saumon, Poudre de Poireau et Soja
Chez Sosa Ingredients, nous pensons que la technique est une forme d’expression, et cette nouvelle recette, associée au Chef Javier Sánchez, le démontre avec…
Format
500g
Format
20kg
Mélange d’alginate, de calcium et de sels retardateurs. Effet gélifiant liant et thermo-irréversible.
Pour les agglutinats, saupoudrer le Gelbinder sur les éléments solides légèrement humidifiés, former et laisser gélifier. Pour les gélatines thermo-irréversibles, incorporer le Gelbinder au liquide à gélifier en agitant vigoureusement, verser dans le moule souhaité et laisser gélifier. La gélification a généralement lieu environ 20 minutes après l’hydratation du liant gélifié. L’hydratation complète se produit après 24 heures. La dureté de la gélatine peut varier en fonction du milieu et du temps de gélification.
Le liant gélifié permet de lier des éléments solides à froid. Il permet de lier les ingrédients entre eux sans qu’ils ne se désagrègent à la cuisson, car il est thermorésistant. Le gel formé est thermo-irréversible, il peut donc être servi chaud ou froid.
Haut
Chaud
Thermo-irréversible
Liquides
Le GELBINDER permet de produire des mille-feuille compacts avec des couches fermes, des agglutinats multiformes qui conservent leur structure et des gélatines thermoréversibles qui peuvent être réchauffées sans perdre leur consistance. Il est également idéal pour les terrines chaudes et froides, offrant une stabilité et une texture uniforme dans tous les types de préparations.
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