Tartelette Fraise, Citron et Basilic
Jason Tan surprend une fois de plus avec sa deuxième création d’une série de trois conçues pour un public mondial — et avec une…
Format
750g
Alginate de sodium. Produit issu de différents types d’algues (Fucus, Laminaria, Macrocrystis). Gélifiant qui a la particularité de former des gels en présence de calcium. Comme tout hydrocolloïde, il a besoin d’une partie d’eau pour s’hydrater.
Pour la sphérification directe, mélangez avec la préparation souhaitée. Pour la sphérification inverse, mélangez au bain-marie. Mélangez l’alginate avec le liquide souhaité qui donnera le goût. Ajoutez en gouttes ou en plus grandes quantités au mélange Clorur. Retirez délicatement du mélange et placez dans l’eau pendant quelques instants. Servez sur le support choisi
L’alginate est un produit naturel dérivé de différents types d’algues. Il a la particularité de former des gels au contact du calcium, ce qui en fait un gélifiant idéal dans les milieux calciques. Il est à noter que ce produit joue également le rôle d’épaississant à lui seul.
Faible (dans la sphérification) Élevé (comme stabilisateur dans la crème glacée)
Chaud et froid
Thermo-irréversible (au contact du calcium)
Liquides
L’alginate est un ingrédient clé pour la sphérification directe, idéal pour transformer les liquides ayant un pH supérieur à 4 et une teneur en eau supérieure à 80 % en sphères gélatineuses. Parfait pour ceux qui cherchent à innover dans leurs recettes avec des techniques de cuisson avancées.
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