Aire / emulsión / espuma / burbuja

  • Mahonesa de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Añadir a un bol el puré de fruta de la pasión y el naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir.
    Seguir con el túrmix hasta emulsionar y conseguir una textura de mahonesa.
    Servir la mahonesa de fruta de la pasión sobre los calamares soft tempera.

  • Rocas de chocolate y té matcha

    INGREDIENTES
    150 g Manteca de cacao
    350 g Cobertura de chocolate blanco
    10 g Lecitina de Soja en Polvo Sosa
    10 g Té Verde Matcha 'A' Bio en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Fundir la manteca de cacao en un bol al baño María.
    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo y mezclar hasta que quede disuelta.
    Calentar la mezcla a 60ºC.
    Añadir la cobertura blanca sin retirar del fuego y seguir mezclando para que quede bien integrado.
    Añadir el Té Verde Matcha 'A' Bio en Polvo y triturar.
    Mantener la mezcla a 40-45ºC para que sea fácil de montar.
    Crear burbujas con ayuda del Foam Kit.
    Una vez el bol esté prácticamente lleno, reservar en nevera o congelador hasta que cristalicen las burbujas.
    Conseguir las rocas rompiendo trozos de las burbujas cristalizadas con ayuda de una cuchara.

  • Burbujas de té matcha

    INGREDIENTES
    100 g Jarabe TPT
    400 g Agua
    11,5 g Bubble Sosa
    q/s Té Verde Matcha en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir el agua, el Bubble, el Té Verde y el TPT a un recipiente.
    Triturar con túrmix.
    Reposar 8 horas en nevera.
    Pasar la mezcla reposada a un bol ancho y aplicar el 'Foam Kit' para generar las burbujas.
    Servir con una espumadera.

  • Vela de aceite de miel y limón

    INGREDIENTES
    100 g Aceite de oliva
    3 g Wax Concept Sosa
    5 gotas Aroma de Limón Natural Sosa
    10 gotas Aroma de Miel Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Pan de Coca El Raiguer
    q/s Cristales de Sal Mediterránea Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar el aceite de oliva con el Wax Concept al baño maría hasta 65ºC.
    Una vez caliente, remover con varillas hasta disolver. Añadir las gotas de Aroma de Limón y Aroma de Miel y remover.
    Verter el aceite aromatizado en una lata de presentación. Enfriar en nevera hasta que solidifique la mezcla.
    Aparte, cortar tres mechas de hilo bramante y trenzar.
    Fundir un poco de Wax Concept, bañar la trenza anterior y reservar.
    Una vez solidificada la vela, introducir la trenza de hilo bramante en el centro y doblar la punta con cuidado.
    Cerrar la lata y servir.
    Presentar abriendo la lata y encendiendo la vela, acompañada tostadas finas de Pan de Coca y Cristales de Sal Mediterránea.

  • Mollejas de cordero glaseadas con emulsión de ajo negro

    INGREDIENTES
    200 g mollejas de cordero
    100 g Salsa Chile y Piña Culinary Joruney
    30 g ajo negro
    100 g aceite de oliva virgen extra
    5 g Natur Emul Sosa
    6 cebollas moradas pequeñas
    6 mini cebolletas tiernas
    q/s Fruit & Sauce de Piña Cold Confit Sosa
    q/s Cristales de Sal del Delta del Ebro Sosa

    ELABORACIÓN
    Limpiar las mollejas y saltear en una sartén con aceite y mantequilla hasta que estén bien doradas. Retirar el aceite sobrante.
    Añadir la Salsa Chile y Piña y glasear con la ayuda de una cuchara hasta que la salsa esté reducida. Reservar.
    Aparte, calentar los ajos negros con el aceite de oliva.
    Añadir los ajos y el aceite al Natur Emul y trabajar con túrmix hasta obtener una emulsión con textura de mayonesa. Rectificar de sal.
    Pochar en un cazo las cebollas moradas con mantequilla.
    Una vez pochadas añadir el Fruit & Sauce de Piña. Saltear en una sartén las cebolletas tiernas.
    Disponer el conjunto en un plato formando una corona.
    Decorar con Fruit & Sauce de Piña, unos puntos de emulsión de ajo negro y flores aleatoriamente y añadir unos cristales de sal del delta del Ebro.

  • Berberechos con espuma de salsa aperitivo

    INGREDIENTES
    250 g de Salsa Aperitivo Culinary Journey
    50 g de agua
    30 g de Proespuma Frío Sosa
    q/s Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit Sosa
    q/s Berberechos

    ELABORACIÓN
    En un cazo, colocar los berberechos y tapar, poner en el fuego y dejar que se abran. Este proceso dura aproximadamente 2 min.
    Una vez abiertos, retirar del cazo y enfriar.
    Aparte, mezclar la Salsa Aperitivo con el agua y el Proespuma Frío, triturar con túrmix, llenar el sifón y cerrar.
    Añadir 2 cargas de gas y reservar en nevera.
    Disponer los berberechos en un plato con unas tiras de Limón Cold Confit y unos puntos de espuma de salsa de aperitivo para terminar.
    Se puede presentar también en una lata de conserva con los berberechos alrededor y la espuma en el centro.

  • Brandada de merluza con tomillo y chutney de pimiento

    INGREDIENTES
    200 g de merluza
    4 dientes de ajo
    100 g de aceite de oliva virgen
    400 ml de leche
    1 rama de tomillo
    q/s Chutney de Pimiento Culinary Journey
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Calentar la leche con el tomillo. Cuando hierva, retirar del fuego y sumergir la merluza cortada en tacos libre de piel y espinas.
    Dejar cocinar durante 6 min. Una vez transcurrido el tiempo, escurrir y reservar.
    Aparte, preparar un aceite de ajos con los 4 dientes laminados y el aceite virgen extra, poner al fuego hasta que el ajo este dorado, retirar del fuego e infusionar 20 min.
    Poner la merluza en un vaso de túrmix y mezclar con el aceite, triturar el conjunto y emulsionar con un poco de leche de escaldar la merluza hasta obtener una textura cremosa y fina.
    Poner a punto de sal y reservar.
    Disponer en un tarro hermético individual con una cucharada de Chutney de Pimiento encima, decorar con una rama de tomillo y servir.
    Se puede comer tanto frío como caliente.

  • Sashimi de salmón con mayonesa sin huevo de ponzu

    INGREDIENTES
    20 g de salmón
    100 g de Salsa Ponzu Culinary Journey
    100 g de aceite de oliva
    30 g de agua
    5 g Natur Emul Sosa
    0,5 g Goma Guar Sosa
    q/s Sésamo negro Sosa

    ELABORACIÓN
    En un vaso para túrmix, verter la Salsa Ponzu junto con el agua, la Goma Guar y el Natur Emul.
    Emulsionar añadiendo despacio el aceite de modo que nos quede una mayonesa. Reservar en frío.
    Cortar láminas de salmón y disponer sobre una pizarra, añadir unos puntos de mayonesa de ponzu.
    Terminar el plato con sésamo negro por encima y unos cristales de sal.
    Servir a temperatura ambiente.

  • Bacalao confitado con muselina de ajoblanco

    INGREDIENTES
    q/s Bacalao
    400 g de Ajoblanco Culinary Journey
    100 g de yema de huevo
    25 g de Proespuma Caliente Sosa
    q/s Sal
    q/s Pimienta
    q/s Cebolla Perla Cold Confit Sosa
    q/s Perejil
    q/s Tomate Concentrado Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Mezclar el un baño María el Ajoblanco, la yema de huevo, el Proespuma Caliente y llevar a 60°C sin dejar de remover. Poner a punto de sal y pimienta y reservar en un sifón con 2 cargas de gas en un baño María a 55°C para el servicio.
    A parte, confitar una ración de 100 g aproximadamente de bacalao sumergido en aceite virgen extra a 85°C durante 8 min. Escurrir en un papel secamanos.
    Diluir una cucharada de pasta concentrada de tomate con un poco de agua hasta obtener una textura de salsa, rectificar de sal.
    Freír unas hojas de perejil y reservar para el plato.
    Disponer en un plato un cordón de salsa de tomate con 3 cebollitas Cold Confit, poner en un lateral el bacalao, napar con una buena cucharada de espuma caliente de ajoblanco y gratinar con la ayuda de un soplete.
    Decorar con el perejil frito.

  • Espuma de manzana verde

    INGREDIENTES
    50 g Agua mineral
    20 g Pasta Concentrada de Manzana Verde Sosa
    40 g Proespuma Frío Sosa
    25 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes con una batidora eléctrica.
    Introducir la mezcla en el sifón y colocar una carga de gas.

Página: 1 de 3

Artículos 1 a 10 de 23 en total

Página:
  1. 1
  2. 2
  3. 3