Inici · Receptes · Texturitzants · Trampantojo de Tomàquet

Trampantojo de Tomàquet

En l’univers de l’alta pastisseria i la cuina creativa, poques tècniques sorprenen tant com el trampantojo. Aquesta paraula, que prové del francès trompe-l’œil (“enganyar l’ull”), fa referència a elaboracions que imiten l’aparença d’un ingredient o plat, però que amaguen al seu interior una preparació completament diferent. Més que una recepta, és un joc sensorial que busca despertar la curiositat i l’emoció del comensal.

En aquesta ocasió, el xef Javier Sánchez ens presenta la seva proposta: Trampantojo de tomàquet, una creació que combina tècnica, estètica i sabor en equilibri perfecte. El nucli és un delicat semifred de burrata, que aporta cremositat i frescor, embolicat en un sorprenent glasejat de tomàquet elaborat amb Proglaçace, la nostra última innovació per a glasejats 100 % vegetals. Aquest producte elimina la necessitat d’utilitzar gelatina animal o pectines, aconseguint un acabat brillant, estable i amb un sabor pur a fruita.

La recepta es completa amb un crumble de festuc i alfàbrega, que aporta textura cruixent i notes aromàtiques que realcen el conjunt. El resultat: un trampantojo que no només enganya la vista, sinó que captiva el paladar amb cada mossegada.

Trampantojo de Tomàquet

Recepta per Iván Vázquez.

Ingredients

Trampantojo d'amanida de burrata, glasejat de tomàquet i crumble de festuc i alfàbrega
- -
  Semifred de burrata.
- -
  Glasejat de tomàquet.
- -
  Crumble de festuc i alfàbrega.
- -
  Branques de tomàquet.
Semifred de burrata
- 400g -
  Burrata fresca escorreguda.
- 200g -
  Nata 35% M.G
- 100g -
  Llet sencera.
- 4g - Agar-Agar
- 2g -
  Sal fina.
- 1g -
  Pebre negre mòlt.
Glasejat de tomàquet
- 70g - Proglaçace
- 335g -
  Aigua
- 350g -
  Sucre
- 245g - Glucosa líquida 40D
- 450g -
  Tomàquet de branca
- q.b. - Colorant natural vermell
Crumble de festuc i alfàbrega
- 200g -
  Farina de blat de rebosteria.
- 80g - Festucs.
- 60g - Procrunx.
- 120g -
  Mantega.
- 15g -
  Fulles d’alfàbrega fresca.
- 5g -
  Sal fina.
- 50g -
  Sucre.
- 1g -
  Pebre negre mòlt.

Elaboració

Semifred de burrata
1. Tritureu la burrata amb la sal, el pebre i la nata amb un batedor de mà. Reservar.
2. En una cassola dissoleu l'Agar-Agar amb la llet i porteu a ebullició.
3. Aboqueu la llet calenta sobre la barreja de la burrata. Barrejar bé.
4. Distribuïu la barreja en els motlles de tomàquet amb ajuda d'una mànega pastissera i colpegeu per eliminar les bombolles d'aire.
5. Tapeu amb film transparent i porteu a congelar.
Glasejat vermell
1. En primer lloc prepareu el glasejat de base concentrada.
2. Barregeu el Proglaçage, l'aigua, el sucre i la Glucosa líquida.
3. Escalfeu entre 95 i 100 graus centígrads i reserveu.
4. Retirem les branques dels tomàquets i reservem per decorar.
5. Rentem i tallem els tomàquets a trossos i portem a una cassola a cuinar.
6. Cuineu els tomàquets a foc lent fins obtenir 150 grams de tomàquet concentrat.
7. Tritureu el tomàquet i coleu per un colador fi sobre la barreja del glasejat base concentrat.
8. Incorporeu el colorant natural vermell al gust.
9. Processeu tot plegat amb un batedor de mà.
10. Reserveu i utilitzeu a 40 graus centígrads.
Crumble de festuc i alfàbrega
1. Tritureu el festuc fins obtenir una pols.
2. Introduïu en un processador d'aliments juntament amb la farina, el Procrunx, el sucre, la sal, el pebre negre i les fulles d'alfàbrega.
3. Processeu tot fins que l'alfàbrega s'integri.
4. Afegiu la mantega freda tallada a daus i torneu a processar fins obtenir una textura esmicolada.
5. Esteneu en una safata de forn sobre una làmina antiadherent i cuineu durant 12 minuts a 180 graus centígrads.
6. Retireu del forn i encara calent esmicoleu amb l'ajuda d'unes varetes de cuina.
7. Reserveu fins servir en un lloc sec.
Assemblatge Trampantojo de tomàquet
1. En una reixeta disposeu els falsos tomàquets encara congelats. Poseu una safata fonda a sota.
2. Aboqueu el glasejat de tomàquet sobre les panacotes a 40 graus centígrads i deixeu escórrer el sobrant sobre la safata.
3. En un plat serviu una petita quantitat de crumble i sobre ell disposeu el fals tomàquet.
4. Decoreu a la part alta del tomàquet amb una branca de tomàquet.