Inici · Receptes · Texturitzants · Entremès Vegà de Figues i Nous

Entremès Vegà de Figues i Nous

En la nostra missió d’innovar i oferir alternatives més netes sense renunciar al sabor, hem col·laborat amb el talentós pastry chef italià Matteo Felicci, qui s’ha sumat al repte d’utilitzar el nostre producte Proglaçage com a peça clau per crear un entremès 100 % vegà de figues i nous. En una pastisseria professional que cada vegada demanda productes més ètics i vegetals, aquesta recepta representa un salt tècnic i sensorial.

L’Entremès vegà de figues i nous combina diverses capes de tècnica: un praliné de nous amb textura cruixent i profunditat de sabor; una galeta de nous que aporta estructura i contrast; una confitura de figues que aporta sucositat i nota fruital; una mousse de nous que eleva la suavitat; i finalment un glasejat de figues elaborat amb Proglaçage, la nostra nova solució vegetal per a glasejats.

Gràcies a Proglaçage s’ha aconseguit evitar completament l’ús de gelatina animal i de pectines, mantenint un glasejat molt brillant, estable i amb un sabor autèntic a fruita.

El fet que aquest postre sigui veggie al 100 % no només respon a tendències alimentàries, sinó que exigeix un nivell tècnic alt: textura, sabor, estabilitat, presentació. Matteo Felicci demostra una vegada més com la innovació i els ingredients tècnics poden anar de la mà per crear obres que satisfacin tant el xef més exigent com el consumidor conscient.

Entremès Vegà de Figues i Nous

Matteo Felicci presenta un entremès vegà de figues i nous, elaborat amb praliné, galeta, confitura, mousse i un brillant glasejat de figues amb Proglaçage, l’alternativa vegetal que evita gelatina animal i pectines, realçant el sabor autèntic de la fruita.

Ingredients

Praliné de nous
- 300g -
  Nous pelades
- 150g -
  Sucre granulat
- 6g -
  Flor de sal
Galetes de nous
- 45g -
  Oli de nous
- 55g -
  Iogurt de soja
- 25g -
  Sucre morè
- 25g -
  Nous mòltes
- 10g -
  Maizena
- 40g -
  Farina per a tot ús
- 0,5g -
  Flor de sal
Croustillant
- 10g -
  Mantega de cacau
- 25g -
  Praliné de nous
- 10g -
  Espelta torrada i inflada
Confitura de figues
- 220g -
  Figues
- 2,5g - Pectina Fruit NH
- 20g -
  Sucre granulat
- 5g -
  Suc de llimona
Mousse de nous
- 215g -
  Nata vegetal sense sucre
- 50g -
  Sucre morè
- 20g -
  Fècula de patata
- 40g -
  Mantega de cacau
- 75g -
  Praliné de nous
- 215g -
  Nata vegetal sense sucre semimuntada
Glasejat de figa
- 35g - Proglaçace
- 170g -
  Sucre granulat
- 160g -
  Aigua
- 115g - Xarop de glucosa 40D
- 70g -
  Puré de figa
- 1g -
  Suc de llimona

Elaboració

Praliné de nous
1. Torreu les nous en un forn de convecció a 160 °C durant uns 20 minuts.
2. Prepareu un caramel sec amb el sucre, esteneu sobre una làmina de silicona i deixeu que s'endureixi.
3. Introduïu les nous torrades, els trossos de caramel i la flor de sal en una batedora potent. Triturar fins a obtenir una barreja homogènia.
4. Guardeu el praliné en un pot, protegit de la llum, a temperatura ambient, durant un màxim de 3 mesos.
Galeta de nous
1. Bateu l'oli de nous, l'iogurt de soja i el sucre morè.
2. Afegiu la resta d'ingredients i bateu fins a obtenir una mescla homogènia.
3. Aboqueu la massa en un motlle circular de 16 cm i enforneu en un forn de convecció a 160 °C durant 20 minuts, o fins que estigui daurada.
4. Retireu del forn, cobriu amb film transparent i deixeu refredar.
Croustillant
1. Foneu la mantega de cacau i el praliné de nous al bany maria o al microones.
2. Afegiu l'espelta inflada, barregeu bé i esteneu al fons d'un aro de 14 cm.
3. Col·loqueu a sobre la galeta de nous, tallada a mida, pressionant lleugerament, i congeleu.
Confitura de figues
1. Talleu les figues a trossos i col·loqueu-les en una cassola amb el suc de llimona i la pectina barrejada amb sucre.
2. Porteu a ebullició i cuineu durant 2 minuts.
3. Bateu amb una batedora de mà i aboqueu en un motlle circular de 14 cm.
4. Deixeu refredar a temperatura ambient i congeleu.
Mousse de nous
1. Barregeu la nata, el sucre i la fècula de patata en una cassola.
2. Bateu bé i cuineu a foc lent, remenant contínuament, fins que espesseixi.
3. Aboqueu en una gerra sobre la mantega de cacau i el praliné de nous, i emulsioneu amb una batedora de mà.
4. Quan la mescla arribi als 40 °C, incorporeu amb cura la nata semimuntada amb una espàtula.
Glasejat de figa
1. Barregeu tots els ingredients en una cassola, bateu bé i cuineu fins que la mescla arribi als 100 °C.
2. Passeu a una gerra i refredeu a 40 °C.
Assemblatge: Entremès vegà de figues i nous
1. Aboqueu uns 2 cm de mousse de nous en un motlle circular de 18 cm × 4,5 cm.
2. Afegiu el farciment congelat, pressionant suaument perquè la mousse pugi pels costats.
3. Aboqueu la resta de la mousse i tanqueu amb la galeta congelada, amb la part cruixent cap amunt. Congeleu fins que estigui ferm.
4. Desmotlleu l'entremès i glasegeu immediatament amb el glasejat de figues a 40 °C.
5. Decoreu amb figues fresques i pa d'or.
6. Abans de servir, deixeu descongelar a la nevera durant almenys 6 hores.