La magie de la sphérification : histoire, concepts et techniques

La sphérification est une technique de gélification révolutionnaire qui permet d’encapsuler des liquides dans un gel fin, des sphères qui simulent des caviars, des perles et d’autres formes surprenantes. Le spectacle visuel et l’explosion de saveurs qu’elle provoque en bouche ont fait de cette innovation un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne.

L’histoire de la sphérification

La technique de sphérification, initiée dans l’industrie alimentaire en 1946 par William J.M. Peschardt pour Unilever, a été perfectionnée et popularisée par le célèbre chef Ferran Adrià au restaurant El Bulli dans les années 2000. Basée sur les principes de la chimie alimentaire, cette technique innovante a permis aux chefs avant-gardistes d’expérimenter de nouvelles textures et présentations, transformant ainsi la gastronomie contemporaine. Depuis, les chefs du monde entier l’ont adoptée et adaptée, la consolidant comme un outil essentiel de la cuisine moderne.

Les ingrédients clés

Pour réaliser la sphérification, trois ingrédients clés sont nécessaires :

Alginate :

Dérivé des algues, c’est l’agent qui réagit avec le calcium pour former un film gélifié autour du liquide. Elle est essentielle dans les deux techniques de sphérification.

Chlorure de calcium :

Sel de calcium. Principalement utilisé en sphérification directe, ce type de calcium permet la réaction avec l’alginate pour former la couche de gel. Il s’incorpore très rapidement dans le milieu sans nécessiter de mélange.

Gluconolactate de calcium :

Gluconate de calcium et lactate de calcium. Mélange de deux sels qui permet d’incorporer du calcium dans un milieu sans ajouter d’arôme. Utilisé en sphérification inverse, il est préféré pour sa saveur neutre, permettant d’encapsuler des liquides sans altérer leur saveur d’origine..

Types de sphérification

Il existe deux principaux types de sphérification : la sphérification directe et la sphérification inverse. Les différences et les processus de chaque type sont expliqués ci-dessous.

Sphérification directe

Dans la sphérification directe, l’alginate est mélangé directement au liquide à sphérifier. Cette méthode est idéale pour les liquides non laitiers les liquides non laitiers sans calcium. Trois bains sont utilisés ici :

1. BBain d’alginate : Mélanger le liquide à sphérifier avec de l’alginate. Appliquer le mélangeur et le laisser reposer jusqu’à ce qu’il perde tout son air. Si le pH du liquide est inférieur à 4, ajouter du citrate de sodium pour ajuster l’acidité. L’utilisation excessive entraînera un mauvais goût du produit.
2. Bain de chlorure de calcium : Le liquide d’alginate est immergé dans un bain de chlorure de calcium (5-8 g par litre en fonction de la taille de la sphère), où la réaction forme une couche qui se gélifie vers l’intérieur. Plus le temps passé dans le bain est long, plus l’alginate se gélifie.
3. Bain d’eau : Enfin, les sphères sont rincées à l’eau pour éliminer le goût amer du chlorure de calcium.

Voici un exemple de recette où l’on utilise la sphérification directe avec un liquide dont le pH est inférieur à 4 : le caviar de fraise . Nous devons donc utiliser tous les ingrédients recommandés : Alginate, Citrate et Chlorure.

Caviar de Fraises

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Ingredientes

• • 300g – Purée de fraises
  • 50g – L'eau
  • 50g – Sirop TPT
  • 20g – Pâte de fraises concentrée
  • 1g – Alginate
  • 2g – Citrate
  • – Bain de chlorure
• Bain de chlorure
  • 1000g – L'eau
  • 5g – Chlorure

Elaboración

• Caviar de fraises
  1. Mixer tous les ingrédients à l'exception du bain Clorur pendant 5 minutes.
  2. Remplir la boîte à caviar ou, à l'aide d'une seringue, créer le caviar en plaçant des gouttes dans le bain de chlorure.
• Bain Clorur
  1. Mélanger les ingrédients pendant 5 minutes à l'aide d'un batteur électrique et réserver.

Sphérification inversée

La sphérification inverse est utilisée pour les liquides contenant du calcium, comme les produits laitiers. Dans cette méthode, les rôles des bains d’alginate et de calcium sont inversés :

1. Bain de calcium : le liquide à sphérifier est mélangé avec du gluconolactate de calcium. Si le liquide est très liquide, on ajoute ce qui suit Gelespessa (6g par kilo) ou Xanthane (2g par kilo) pour lui donner la densité nécessaire.
2. Bain d’alginate : les sphères sont immergées dans un bain d’alginate (5 g par litre d’eau sans calcium), ce qui forme une couche gélifiée à l’extérieur tandis que l’intérieur reste liquide.
3. Bain d’eau : les sphères sont rincées à l’eau pour éliminer tout résidu d’alginate.

Grâce à l’inversion des bains, on obtient une sphère qui reste toujours liquide à l’intérieur, car la couche qui se forme se gélifie vers l’extérieur.

Sphérification aux Cerises

Dans cette recette, nous avons utilisé de la purée de cerises naturelles comme liquide de sphérification, ce qui donne un goût frais et naturel. La combinaison d’ingrédients tels que l’alginate, la gomme xanthane et le gluconolactate permet d’obtenir la consistance et la texture parfaites pour la sphérification.

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Ingredientes

• • 250g – Purée de cerises
  • 50g – Sucre (1)
  • 5g – Gluconolactate
  • 2,5g – Gomme xanthane
  • 5g – Alginate
  • 1000g – L'eau
  • 150g – Sucre (2)
  • 150g – Tréhalose

Elaboración

• 1. Mélangez très bien l'eau avec l'alginate, le sucre 2 et le tréhalose pendant 5 minutes. Laisser le bain au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
  2. Mélanger la pulpe de cerise avec le sucre 1, la xanthane et le gluconolactate.
  3. Faire une sphère dans le bain d'alginate à l'aide d'une bouteille et de la cuillère à sphériser.
  4. Tremper dans le bain d'alginate pendant 30 secondes et retirer délicatement à l'aide d'une cuillère à sphérification.
  5. Nettoyer la sphère dans un bain d'eau propre et réserver les sphères dans un bain d'huile avant utilisation.

Multi-sphérification

La multi-sphérification est une technique avancée dans le monde de la sphérification qui permet de combiner différents types de sphères dans un même plat, créant ainsi une expérience culinaire unique en termes de goût et de texture. Cette technique permet non seulement de mettre en valeur les compétences et la créativité du chef, mais aussi d’offrir une présentation visuelle époustouflante et une explosion de saveurs à chaque bouchée.

Processus de multi-sphérification : Tomate et Burrata

Pour illustrer la technique de la multi-sphérification, nous allons combiner des sphères de tomate et de burrata. Les deux sphères sont préparées à l’aide de la technique de sphérification inversée, ce qui permet d’obtenir un intérieur liquide et une couche extérieure gélifiée.

Multi Sphérification de Tomate et Burrata

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Ingredientes

• Multi Sphérification de Tomate et Burrata
  • 100g – Sphère de tomates
  • 100g – Sphère de burrata
  • 1000g – Alginat Bath
• Sphère de tomates
  • 250g – Jus de tomate liquéfié
  • 2g – Gelespessa
  • 5g – Gluconolactate
• Sphère de burrata
  • 300g – Burrata
  • 100g – Lait
  • 2g – Gelespessa
• Bain Algitat
  • 1000g – L'eau
  • 5g – Alginate

Elaboración

• Sphère de tomates
  1. Mixer tous les ingrédients pendant 5 minutes sauf le bain.
  2. Créer la sphérification dans le bain Alginat.
• Sphère de burrata
  1. Mixer tous les ingrédients pendant 5 minutes sauf le bain.
  2. Créer la sphérification dans le bain Alginat.
• Bain Algitat
  1. Mélanger les ingrédients et mixer pendant 5 minutes. Réserver.
• Multi Sphérification de Tomate et Burrata
  1. Retirer les sphères du bain d'Alginat, sans les nettoyer, et les placer dans le moule souhaité.
  2. Disposer au hasard et laisser reposer pendant 5 minutes. Démouler

Invitation spéciale

Nous espérons que cet article vous a donné envie d’explorer le monde fascinant de la sphérification et de la multi-sphérification. Si vous souhaitez assister à une démonstration en direct et apprendre à préparer quatre types de sphérification différents, nous vous invitons à visiter notre chaîne YouTube. Nos chefs vous guideront pas à pas tout au long du processus, en partageant avec vous des conseils et des techniques qui vous aideront à perfectionner ces techniques culinaires innovantes.

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En conclusion, la sphérification offre un monde de possibilités créatives dans la gastronomie. Avec les bons ingrédients et une connaissance de base des techniques, n’importe quel chef peut porter ses plats vers de nouveaux sommets et ravir les convives avec des innovations culinaires qui captivent à la fois l’œil et le palais.