La màgia de l’esferificació: història, conceptes i tècniques

L’esferificació és una tècnica de gelificació revolucionària que permet encapsular líquids dins d’un gel fi, creant esferes que simulen caviars, perles i altres formes sorprenents. La seva espectacularitat visual i l’explosió de sabor que provoquen al paladar han convertit aquesta innovació en un clàssic tant en la pastisseria com en la cuina moderna.

Història de l’esferificació

La tècnica d’esferificació, originada en la indústria alimentària el 1946 per William J.M. Peschardt per a Unilever, va ser perfeccionada i popularitzada pel reconegut xef Ferran Adrià al restaurant El Bulli als anys 2000. Basada en principis de la química alimentària, aquesta innovadora tècnica va permetre als xefs avantguardistes experimentar amb noves textures i presentacions, transformant la gastronomia contemporània. Des de llavors, cuiners de tot el món l’han adoptat i adaptat, consolidant-la com una eina essencial en la cuina moderna.

Ingredients fonamentals

Per dur a terme l’esferificació, es necessiten tres ingredients clau:

Alginat:

Derivat d’algues, és l’agent que reacciona amb el calci per formar una pel·lícula gelificada al voltant del líquid. És essencial en ambdues tècniques d’esferificació.

Clorur de calci:

Sal càlcica. Utilitzat principalment en l’esferificació directa, aquest tipus de calci permet la reacció amb l’alginat per formar la capa de gel. S’incorpora de forma molt ràpida en el medi sense necessitat d’aplicar túrmix.

Gluconolactat de calci:

Gluconat càlcic i lactat càlcic. Barreja de dues sals que ens permeten incorporar calci a un medi sense aportació de sabor. Emprat en l’esferificació inversa, és preferit per la seva neutralitat en sabor, permetent encapsular líquids sense alterar el seu sabor original.

Tipus d’esferificació

Hi ha dos tipus principals d’esferificació: directa i inversa. A continuació, s’expliquen les diferències i els processos de cadascuna.

Esferificació directa

En l’esferificació directa, l’alginat es barreja directament amb el líquid que es vol esferificar. Aquest mètode és ideal per a líquids no làctics i sense calci propi. Aquí s’empren tres banys:

1. Bany d’Alginat: Es barreja el líquid a esferificar amb alginat. S’aplica el túrmix i es deixa reposar fins que perdi tot l’aire. Si el pH del líquid és inferior a 4, s’afegeix Citrato sòdic per ajustar l’acidesa. Si se n’excedeix en l’ús del Kit pH provocarà un mal sabor al producte.
2. Bany de Clorur de calci: El líquid amb alginat es submergeix en un bany de clorur de calci (5-8 g per litre depenent de la mida de l’esfera), on la reacció forma una capa que es va gelificant cap al seu interior. Com més temps transcorri dins del bany, més gelificada quedarà.
3. Bany d’aigua: Finalment, les esferes es renten en aigua per eliminar el sabor amarg del clorur de calci.

A continuació un exemple de recepta on utilitzem l’esferificació directa amb un líquid de pH inferior a 4: Caviar de Maduixa. Per tant, hem d’utilitzar tots els ingredients recomanats: Alginat, Citrato i el Clorur.

Caviar de Fresa

Imprimir receta

Ingredientes

• • 300g – Puré de fresa
  • 50g – Agua
  • 50g – Jarabe TPT
  • 20g – Pasta concentrada de fresas
  • 1g – Alginato
  • 2g – Citrato
  • – Baño de cloruro
• Baño de cloruro
  • 1000g – Agua
  • 5g – Cloruro

Elaboración

• <p>Caviar de Fresa</p>
  1. Triturar todos los ingredientes, excepto el Baño de Clorur, durante 5 minutos.
  2. Llenar el Caviar Box o con una jeringuilla crear el caviar disponiendo gotas dentro del Baño de Clorur
• <p>Baño de Clorur</p>
  1. Mezclar los ingredientes durante 5 minutos con ayuda de un bati dor eléctrico yreservar.

Esferificació inversa

L’esferificació inversa s’utilitza per a líquids que contenen calci, com productes làctics. En aquest mètode, els rols dels banys d’alginat i calci s’inverteixen:

1. Bany de calci: El líquid a esferificar es barreja amb gluconolactat de calci. Si el líquid és molt líquid, s’afegeix Gelespessa (6g per quilo) o Xantana (2g per quilo) per donar-li la densitat necessària.
2. Bany d’Alginat: Les esferes es submergeixen en un bany d’alginat (5 g per litre d’aigua sense calci), formant una capa gelificada a l’exterior mentre l’interior roman líquid.
3. Bany d’aigua: Les esferes es renten en aigua per netejar qualsevol residu d’alginat.

Gràcies a la inversió de banys s’obté una esfera que sempre queda líquida per dins, ja que la capa que es forma gelifica cap a fora.

Esferificación de Cereza

En esta receta, hemos utilizado puré de cereza natural como líquido para la esferificación, lo que aporta un sabor fresco y natural. La combinación de los ingredientes como el alginato, la goma xantana y el Gluconolactato ayudan a obtener la consistencia y textura perfecta para la esferificación.

Imprimir receta

Ingredientes

• • 250g – Puré de cereza
  • 50g – Azúcar (1)
  • 5g – Gluconolactato
  • 2,5g – Goma Xantana
  • 5g – Alginato
  • 1000g – Agua
  • 150g – Azúcar (2)
  • 150g – Trehalosa

Elaboración

• 1. Mezclar muy bien el agua con el Alginato, el azúcar 2 y la Trehalosa durante 5 minutos. Dejar el baño en la nevera unos 30 minutos.
  2. Mezclar la pulpa de cereza con el azúcar 1, la Xantana y el Gluconolactato.
  3. Con un biberón y la cuchara esferificadora hacer una esfera en el baño de Alginato.
  4. Reposar en el baño de alginato durante 30 segundos y sacarlo suavemente con una cuchara de esferificación.
  5. Limpiarla esfera con un baño de agua limpia y reservar las esferas en un baño de aceite antes de usar.

Multiesferificació

La multiesferificació és una tècnica avançada dins del món de l’esferificació que permet combinar diferents tipus d’esferes en un sol plat, creant una experiència culinària única tant en sabor com en textura. Aquesta tècnica no només mostra l’habilitat i creativitat del xef, sinó que també ofereix una presentació visual impressionant i una explosió de sabors en cada mossegada.

Procés de Multiesferificació: Tomàquet i Burrata

Per il·lustrar la tècnica de multiesferificació, anem a combinar Esferes de Tomàquet i Burrata. Ambdues esferes es preparen utilitzant la tècnica d’esferificació inversa, garantint un interior líquid i una capa externa gelificada.

Multiesferificación de Tomate y Burrata

Imprimir receta

Ingredientes

• Multiesferificación de Tomate y Burrata
  • 100g – Esfera de tomate
  • 100g – Esfera de burrata
  • 1000g – Baño de Alginat
• Esfera de tomate
  • 250g – Zumo de tomate licuado
  • 2g – Gelespessa
  • 5g – Gluconolactat
• Esfera de burrata
  • 300g – Burrata
  • 100g – Leche
  • 2g – Gelespessa
• Baño de Algitat
  • 1000g – Agua
  • 5g – Alginato

Elaboración

• <p>Esfera de tomate</p>
  1. Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño.
  2. Crear la esferificación en el Baño de Alginat.
• <p>Esfera de burrata</p>
  1. Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño.
  2. Crear la esferifi caciónen el Baño de Alginat.
• <p>Baño de Algitat</p>
  1. Mezclar los ingredientes y triturar durante 5 minutos. Reservar.
• <p>Multiesferificación de Tomate y Burrata</p>
  1. Retirar las esferas del baño de Alginat, sin limpiarlas, y colocarlas en el molde deseado.
  2. Disponerlas de manera aleatoria y dejarlas reposar 5 minutos. Desmoldar

Invitació especial

Esperem que aquest article t’hagi inspirat a explorar el fascinant món de l’esferificació i la multiesferificació. Si desitges veure una demostració en viu i aprendre a preparar quatre tipus diferents d’esferificacions, et convidem a visitar el nostre canal de YouTube. Els nostres xefs et guiaran pas a pas en el procés, compartint consells i tècniques que t’ajudaran a perfeccionar aquestes innovadores tècniques culinàries.

No t’ho perdis! Subscriu-te i acompanya’ns en aquesta aventura gastronòmica.

En conclusió, l’esferificació ofereix un món de possibilitats creatives en la gastronomia. Amb els ingredients adequats i una comprensió bàsica de les tècniques, qualsevol xef pot portar els seus plats a noves altures, delectant els comensals amb innovacions culinàries que captiven tant la vista com el paladar.