AGAR-AGAR

Format 500g
Code 41296
Code standard 48669
Emballage 6u
Gélifiant d’origine végétale, extrait d’algues rouges.
Comment l'utiliser ?
Mélangez avec le liquide froid et portez à ébullition tout en remuant. La gélification est obtenue lorsque le mélange est refroidi à moins de 40 °C. Le mélange peut être réchauffé aussi souvent que nécessaire.
Dosage
2 - 15g/kg
gelificante: agar-agar (e406), dextrosa
Sa particularité est que la gélification a lieu à environ 40 °C. Une fois gélifiée, elle peut résister à des températures allant jusqu’à 70-80 °C. Cela signifie qu’il n’est pas nécessaire de chauffer tout le liquide à gélifier, ce qui permet de conserver la fraîcheur de l’arôme. Cela permet également d’introduire d’autres éléments dans la formule avant qu’elle ne se gélifie complètement.
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Caractéristiques
Propriétés
Élaborations
Caractéristiques
Gelée à servir chaude ou froide.
Gélatine végétale qui permet de gélifier n'importe quel liquide, en le transformant en une gélatine qui peut être servie chaude ou froide. Elle se gélifie à environ 40ºC. Elle résiste à la chaleur (70-80°C) mais pas à la congélation. Thermoréversible. Elle se gélifie moins en milieu acide. Gélatine peu élastique.

Résistance au gel

Très faible

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermoréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés Grande transparence

  • Gélatine d'origine végétale.
  • Gélification lente.
  • Gélatine résistante à la température, jusqu'à 80 °C.
  • Pouvoir gélifiant 8 à 10 fois supérieur à celui de la gélatine animale.
  • Haute transparence.
  • Permet de gélifier les liquides acides.
Élaborations

Élaborations possibles
Ce gélifiant végétal est idéal pour les gelées chaudes et froides qui résistent à plus de 90°C. Il permet de réaliser des caviars solides, des aspics, des gelées à gratter et des mousses chaudes aux textures légères et stables. Il apporte également de l'onctuosité aux purées froides et de l'élégance aux voiles délicats dans diverses préparations.
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Questions fréquentes

Puis-je remplacer la gélatine animale par de l'agar-agar dans n'importe quelle recette ?
Non, il n'est pas toujours possible de remplacer directement la gélatine animale par de l'agar-agar dans toutes les recettes. Bien que l'agar-agar soit un gélifiant plus puissant (8 à 10 fois plus puissant que la gélatine animale), ses propriétés sont différentes. L'agar-agar produit une texture plus ferme et moins élastique, et ne convient pas aux recettes qui nécessitent une texture douce et gélatineuse, comme les mousses ou certaines gelées molles. En outre, l'agar-agar ne se comporte pas bien en milieu acide ou à la congélation, et sa gélification est thermoréversible, contrairement à la gélatine animale. Si vous envisagez de le substituer, il convient d'ajuster le dosage et de faire des essais pour obtenir le résultat souhaité.
Pourquoi choisir l'agar-agar plutôt que la gélatine animale ?
L'agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 à 10 fois supérieur à celui de la gélatine animale, est d'origine végétale, résiste aux températures élevées et a une grande transparence.
Convient-il à des régimes alimentaires particuliers ?
Oui, l'agar-agar est certifié halal, casher, végétarien et végétalien. Il est également sans OGM, non ionisé et sans graisses trans.

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