Comment stabiliser les glaces et les sorbets ?

Pour commencer à parler de la stabilisation des glaces et des sorbets, il est nécessaire de savoir Qu’est-ce qu’une glace ? Et surtout, quels sont les ingrédients de base pour les fabriquer.

D’une manière générale, la crème glacée est un mélange de produits solides et liquides, soumis à une température négative, dans lequel elle conserve sa texture molle, crémeuse et aérée.

Et pour sa formulation, nous devons rassembler quelques ingrédients de base pour chaque recette. L’équilibre de ces ingrédients est essentiel et il est nécessaire de tenir compte de la composition de chaque ingrédient.

Le résultat doit être stabilisé à 100 % pour pouvoir être conservé à basse température et sa texture à la sortie du congélateur permet de le servir et de le consommer dans les meilleures conditions.

Les ingrédients clés de la crème glacée

Les principaux ingrédients impliqués dans la préparation et la stabilisation de la crème glacée sont l’air, l’eau, les sucres, la graisse, l’antigel, les solides et les liquides. Dans ce billet, nous parlerons essentiellement de certains d’entre eux et nous compléterons avec les phases par lesquelles une crème glacée est élaborée.

Nous devons garder à l’esprit que dans la préparation de deux glaces identiques, si nous utilisons la même formule et le même processus, mais que nous utilisons des ingrédients de qualité différente dans chaque cas, le résultat final des deux produits sera différent en termes de saveur et d’arôme.

Par conséquent, pour produire et stabiliser une glace de qualité supérieure, c’est-à-dire répondant aux exigences les plus strictes en termes de goût, de texture et de température, il est essentiel d’appliquer la bonne technique et de mettre en œuvre le processus de production le plus approprié. Mais il n’est pas moins important de disposer des meilleurs ingrédients.

Air : la subtilité de la glace

Sans air, une glace serait une masse compacte. L’air apporte une texture douce et délicate qui aide la crème glacée à fondre doucement et uniformément sur le palais.

L’air est en apesanteur, incongelable et isolant. Pendant la phase de maturation, une petite quantité d’air est incorporée au mélange, mais la plus grande quantité est ajoutée naturellement pendant le processus de maturation par agitation pendant le refroidissement.

L’air réduit la sensation de froid dans la glace et, en ce sens, renforce la saveur.

Une crème glacée artisanale présente un dépassement* moyen de 25 à 35 %. Une glace industrielle peut avoir une augmentation de volume de 100 %.

*L’air qu’il gagne en s’incorporant à la crème glacée après le barattage.

L’eau

L’eau, quelle que soit sa provenance, est l’ingrédient principal de la crème glacée. Pour obtenir la texture et l’équilibre idéaux, 55 % à 70 % d’eau sont nécessaires. D’où vient cette eau ? Dans les crèmes glacées traditionnelles, cette eau était principalement incorporée sous forme d’eau de lait.

Aujourd’hui, outre l’eau que l’on ajoute directement à un sorbet, on trouve de l’eau dans le lait (88 %), dans la crème (60 %) ou dans les fruits (80-90 %), entre autres. L’eau est le seul ingrédient du mélange qui gèle à 0°C ou moins.

Dans un mélange, le mélange eau-solide doit être aussi homogène que possible, en évitant que de l’eau reste à l’état pur, c’est-à-dire libre.

Sucres

La première chose à dire sur les sucres est que sans eux, il n’y a pas de glace. Les sucres ont plusieurs fonctions techniques dans la crème glacée :

• Antigel.
• Ils fournissent des matières solides.
• Il rehausse la saveur.
• Pouvoir de liaison.
• Une trop grande quantité rend le débordement difficile.

En ce qui concerne la texture, les différents sucres ont chacun des cristaux différents et offrent donc des textures différentes. Ils ont également un certain pouvoir « liant » qui constitue également une caractéristique texturale. En général, on considère que la somme des sucres doit être au minimum de 14% et au maximum de 24% du mélange total. En ce sens, ils constituent la majeure partie des « solides » du mélange.

En revanche, un excès de sucres empêcherait l’incorporation d’air dans la glace.

Le pouvoir sucrant (POD) et le pouvoir antigel (PAC) des sucres sont calculés par rapport au saccharose . Ces données sont très importantes pour calculer et égaliser la dureté ou la douceur de la crème glacée lorsqu’elle est congelée.

La teneur en sucre de la crème glacée est de 14 à 24 % (14 % pour les demi-sorbets).

POD 16-22% (pouvoir sucrant)

Calculé sur la base du sucre ordinaire (saccharose) : 100 %.

Selon le type de sucre, nous obtenons les caractéristiques suivantes :

• Le dextrose, le glucose, le fructose et le sucre inverti donnent une consistance douce, lisse et en petits cristaux.
• Le saccharose et le lactose assurent la dureté et forment un gros cristal.
• Le glucose et la maltodextrine apportent une capacité supplémentaire de liaison ou de gommage.

PAC 24-42% (pouvoir antigel)

– 10 °C. 24-26% PAC

– 14 °C. 24-32% PAC

– 18 °C. 40-42% PAC

Nous allons maintenant analyser les sucres en fonction de leurs caractéristiques utiles pour la crème glacée.

Les caractéristiques les plus importantes sont énumérées dans le tableau suivant :

Antigel

Le principal antigel utilisé aujourd’hui dans la production de crème glacée est la glycérine.

L’utilisation d’un antigel est principalement due à sa capacité à réduire le goût sucré d’une glace (glaces premium ou salées) ou pour les glaces à forte teneur en matières grasses (chocolat ou noix).

Graisses

La teneur en matières grasses peut varier de 3 à 12 % ; à notre avis, l’idéal est de 6 à 12 %.

Min : 0 (sorbets).

Max : 12%.

Les lipides confèrent à la crème glacée des caractéristiques différentes :

Il renforce le corps. Contribue à l’augmentation du volume.

• Ils contribuent à augmenter le résidu sec total.
• Ils rendent le produit plus facile à congeler.
• Ils réduisent considérablement la sensation de froid de la glace lorsqu’elle est consommée.
• Une trop grande quantité réduit la saveur des autres aliments.
• La graisse aide à incorporer l’air pour obtenir une texture plus lisse et plus crémeuse, grâce à l’émulsion.
• En grande quantité, il réduit le volume. Ils rendent la texture plus douce.

Dans le passé, les glaces contenaient un mélange de différentes matières grasses (œufs, matières grasses laitières…), ce qui créait une distorsion dans le goût de la glace. Aujourd’hui, la tendance est à la fabrication de glaces mono-gras et/ou neutres afin de préserver la pureté de l’arôme de la glace.

Solides et liquides

Le pourcentage de liquides dans la crème glacée se situe entre 60 et 70 %.

Les liquides contenus dans le mélange pour crème glacée se trouvent essentiellement dans :

• Lait.
• Crème.
• Jus de fruits.
• L’eau.

Les solides dans le mélange de crème glacée se trouvent essentiellement dans :

• Sucres.
• Les graisses.
• Stabilisateurs neutres.
• Lait en poudre.

Ils donnent à la crème glacée du corps et de la mâche. En absorbant l’eau, ils contribuent à réduire la sensation de froid et à éviter les cristaux de glace. Trop de matières solides donnent une crème glacée lourde et humide. Si tous les solides ne sont pas dissous dans le liquide, ils donnent une glace sableuse.

Les étapes de la fabrication de la crème glacée

Maintenant que nous avons rassemblé tous les ingrédients pour la préparation de la glace et que la recette est équilibrée, nous allons entamer le processus d’élaboration, qui consiste à rassembler les différents ingrédients en une seule unité, d’où la nécessité des phases suivantes :

Pasteurisation

La pasteurisation élimine la charge bactérienne et facilite l’homogénéisation de tous les ingrédients entre eux et la dispersion des sucres et des graisses en petites particules.

La pasteurisation consiste à porter la température des ingrédients à 85 °C et à l’abaisser rapidement à 4 °C.

Maturation

La maturation consiste à laisser reposer le mélange à 4 °C, en le remuant lentement pour permettre à toutes les substances gélifiantes d’achever leur action. Un repos de 6 heures permet une bonne maturation.

Maintenance

Le beurrage consiste à congeler et à émulsionner le mélange liquide pour obtenir une pâte crémeuse par congélation et incorporation d’air. Il est important que la maintenance soit effectuée dans les plus brefs délais.

Congélation

Après avoir été mis sous forme de pâte, le mélange pâteux est à une température de -8 °C. Afin de stabiliser le liquide dans le mélange et d’éviter la formation de cristaux de glace, il est nécessaire de ramener le mélange à -18 °C dès que possible.

Stabilisateurs

Les stabilisateurs pour crèmes glacées et sorbets sont des mélanges complexes d « épaississants, d » émulsifiants, de gélifiants et d’aérateurs qui permettent d’obtenir des textures parfaites de crèmes glacées ou de sorbets avec une grande facilité d’application. Toujours dans le plus grand respect de la saveur à texturer.

Stabilisateurs Sosa pour la crème glacée

Important: le nombre suivi du nom des produits Sosa Ingredients indique le dosage par litre de liquide.

La distinction chaud ou froid se réfère à son utilisation. En cas de froid, il suffit d’intégrer le produit avec une forte agitation. À chaud, le mélange doit être supérieur à 80 °C et ne pas dépasser 90 °C.

Fidèle à son engagement en faveur de la qualité et de l’innovation, Sosa Ingredients présente Profiber Stab 5, un stabilisateur à chaud et à froid pour crèmes glacées et sorbets qui se passe d’émulsifiants et d’additifs synthétiques. Un produit, composé entièrement de fibres végétales, qui n’ajoute pas d’arôme et s’inscrit parfaitement dans la recherche de solutions plus naturelles et durables dans la gastronomie moderne.

Pour plus d’informations, vous pouvez lire l’article : Profiber Stab 5 – Stabilisateur pour crèmes glacées et sorbets sans émulsifiants synthétiques et sans additifs, 100% fibres végétales.

Autres stabilisateurs dans notre catalogue :

Pour les glaces, nous vous recommandons :

Procrema 5 Bio Caliente : Mélange de stabilisants pour la transformation biologique.

Procrema 100 Cold/Hot Natur : mélange de stabilisants, d’épaississants, de protéines, de fibres et de sucres pour stabiliser naturellement la crème glacée à chaud et à froid.

Pour les sorbets, nous recommandons :

Prosorbet 5 Cold/Hot Natur : Mélange de stabilisants et d’émulsifiants.

Prosorbet 100 Cold Natur : Mélange de stabilisants, d’épaississants, de fibres et de sucres pour stabiliser naturellement le sorbet à froid.