Com estabilitzar gelats i sorbets?

Per començar a parlar sobre l’estabilització dels gelats i sorbets, cal saber què és un gelat? I sobretot saber quins són els ingredients bases per elaborar-los.

Com a definició general, el gelat és la barreja de productes sòlids i líquids, sotmesa a una temperatura negativa, en la qual segueix mantenint la textura tova, cremosa i airejada.

I per a la seva formulació necessitem reunir uns ingredients bases per a cada recepta. Equilibrar aquests ingredients és fonamental i per això cal tenir en compte la composició de cadascun.

El resultat ha de ser una estabilització al 100% per poder mantenir-se a baixes temperatures i que la seva textura en treure’l del congelador permeti un servei i consum en les millors condicions.

Els ingredients fonamentals al gelat

Els ingredients fonamentals que intervenen en l’ elaboració i estabilització del gelat són aire, aigua, sucres, matèria grassa, anticongelants, sòlids i líquids. En aquest post en parlarem en essència i complementarem amb les fases per les quals es desenvolupa un gelat.

Hem de tenir en compte que en l’elaboració de dos gelats iguals, si fem servir la mateixa fórmula i el mateix procés, però no obstant partim d’ingredients de diferent qualitat en cada cas, el resultat final dels dos productes serà diferent pel que fa al sabor i aroma.

Per tant, per elaborar i estabilitzar un gelat de qualitat màxima, és a dir, que compleixi els requisits més exigents quant a sabor, textura i temperatura , és imprescindible aplicar la tècnica correcta i fer el procés d’elaboració més adequat. Però no és menys important disposar dels millors ingredients que puguem trobar.

Aire: la subtilesa del gelat

Sense l’aire, un gelat seria una massa compacta. L’aire aporta una textura suau i delicada que contribueix a fer que el gelat es desfaci al paladar suau i homogèniament.

L’aire no pesa, és incongelable i també és aïllant. A la fase de maduració s’incorpora una petita quantitat d’aire al mix, però la quantitat més gran arriba, de manera natural, durant la mantecació mitjançant l’agitació en el moment del refredament.

L’aire redueix la sensació de fred al gelat i, en aquest sentit, potencia el sabor.

Un gelat artesà té un overrun* mitjà del 25-35%. Un gelat industrial pot arribar a tenir un 100% daugment de volum.

*L’aire que guanya en la seva incorporació dins del gelat després de la mantegada.

Aigua

L’aigua, provingui dels ingredients que provingui, constitueix el principal ingredient del gelat. Per aconseguir la textura i lequilibri idoni és necessari dun 55% a un 70% daigua. D’on prové aquesta aigua? Al gelat tradicional aquesta aigua venia incorporada principalment com a aigua a partir de la llet.

Actualment a part de l’aigua que afegim directament en un sorbet, al gelat trobem aigua a la llet (88%), a la nata (60%), oa la fruita (80-90%) entre d’altres. L´aigua és l´únic ingredient de la barreja que congela a partir de 0ºC.

En un mix, la barreja aigua-sòlids ha de ser tan homogènia com sigui possible, evitant que quedi aigua en estat pur, o sigui lliure.

Sucres

El primer que cal dir dels sucres és que sense ells no hi ha gelat. Els sucres compleixen al gelat diverses funcions tècniques:

• Anticongelant.
• Aporten sòlids.
• Potencia el sabor.
• Poder lligant.
• És massa quantitat dificulta l’overrun.

Pel que fa a la textura, els diferents sucres tenen cadascú diferents vidres i en aquest sentit ofereixen diferents textures i també tenen un cert poder “lligant” que també aporta una característica de textura. En general, es considera que la suma dels sucres ha de tindre un mínim del 14% i un màxim del 24% del total de la mescla. En aquest sentit, constitueixen la major part dels “sòlids” de la barreja.

D’altra banda, un excés de sucres dificultaria la incorporació d’aire al gelat.

El poder edulcorant (POD) i el poder anticongelant (PAC) dels sucres es calcula en relació amb la sacarosa. Aquestes dades són molt importants per calcular i igualar la duresa o tova dels gelats en congelació.

El contingut de sucre al gelat és de 14-24% (en semi sorbets de fruits secs 14%).

POD 16-22% (poder edulcorant)

Es calcula sobre la base del sucre comú (sacarosa): 100%

Segons el tipus de sucre, aconseguim les característiques següents:

• Dextrosa, glucosa, fructosa i sucre invertit, aporten consistència tova, suau, vidre petit.
• Sacarosa i lactosa aporten duresa i formen un vidre gran.
• Glucosa i maltodextrina aporten més capacitat lligant o engomant.

PAC 24-42% (poder anticongelant)

– 10 °C. 24-26% PAC

– 14 °C. 24-32% PAC

– 18 °C. 40-42% PAC

Passarem a analitzar els sucres en relació amb les característiques útils per al gelat.

Les característiques més destacades estan a la taula següent:

Anticongelant

El principal anticongelant que es fa servir avui dia en l’elaboració de gelats és la glicerina.

La utilització d’un anticongelant es deu principalment a la seva capacitat de baixar dolçor d’un gelat (gelats premium o salats) o per a gelats amb un alt índex de greix (xocolata o fruita seca).

Greixos

El greix pot oscil·lar entre el 3-12%; pel nostre pensar l’ideal és de 6-12%.

Mín: 0 (sorbets).

Màx: 12%.

Els lípids aporten al gelat diferents característiques:

Augmenta el cos. Contribueix a laugment del volum.

• Contribueixen a augmentar el residu sec total.
• Ho fan més congelable.
• Redueixen sensiblement la sensació de fred del gelat al moment de consumir-se.
• En excés redueix el sabor dels altres aliments.
• El greix ajuda a incorporar aire per obtenir una textura més suau i cremosa a causa de l’emulsió.
• En grans quantitats, redueix el volum. Fan més suau la textura.

Els gelats antigament tenien una barreja de diversos greixos (ou, greixos làcties…) la qual cosa creava una distorsió en el sabor del gelat. Actualment es tendeix a elaborar gelats monograssos i/o de greix neutra per preservar la puresa del sabor del gelat.

Sòlids i líquids

El percentatge de líquids en un gelat és entre 60 i 70%.

Els líquids dins de la barreja del gelat els trobem essencialment a:

• Llet.
• Nata.
• Sucs de fruites.
• Aigua.

Els sòlids dins de la barreja del gelat els trobem essencialment a:

• Sucres.
• Greixos.
• Estabilitzants neutres.
• Llet en pols.

Donen al gelat cos i masticabilitat. Absorbint l’aigua contribueixen a fer una sensació de menys fred i sense vidres de gel. Massa sòlids donen un gelat pesat i humit. Si no hi ha tots els sòlids dissolts pel líquid, donen un gelat sorrenc.

Les fases d’elaboració del gelat

Ara que tenim reunits tots els ingredients de la barreja del gelat i tenim la recepta equilibrada, començarem el procés d’elaboració que consisteix a reunir els diferents ingredients en una sola unitat, per això calen les fases següents:

La pasteurització

La pasteurització permet eliminar la càrrega bacteriana i permet homogeneïtzar més fàcilment tots els ingredients entre si i dispersar en minúscules partícules els sucres i el greix.

La pasteurització consisteix a elevar la temperatura dels ingredients a 85 °C i baixar ràpidament a 4 °C.

La maduració

La maduració consisteix a deixar descansar la barreja a 4 °C, amb una agitació lenta que permet a totes les substàncies gelificadores completar-ne l’actuació. Un descans de 6 hores permet una bona maduració.

La mantegació

La mantegació consisteix a congelar i emulsionar la barreja líquida per obtenir una pasta cremosa mitjançant el fred i la incorporació de l’aire. És important que la mantecació es faci en el menor temps possible.

La congelació

Després de la mantecació de la barreja pastosa, es troba a una temperatura de -8 °C. Per estabilitzar el líquid de la barreja i evitar que es formin vidres de gel cal baixar aquesta barreja com més aviat millor a -18 °C.

Estabilitzadors

Els estabilitzants per a gelats i sorbets són barreges complexes de espessidors, emulsionants, gelificants i airejadors que ens aporten textures de gelat o sorbet perfectes amb gran facilitat d’aplicació. Sempre amb el màxim respecte al sabor que es vol texturitzar.

Estabilitzants Insulsa per a gelateria

Com a dada important : el nombre seguit del nom dels productes Insulsa Ingredients indica la dosificació per litre de líquids.

La distinció freda o calenta fa referència a la seva utilització. En el cas del fred només cal integrar el producte amb forta agitació. Al calent, la barreja ha de superar els 80 °C i no sobrepassar els 90 °C.

En la línia de compromisos amb la qualitat i la innovació, Sosa Ingredients presenta Profiber Stab 5, un estabilitzant en fred i en calent, per a gelats i sorbets que prescindeix d’emulsionants sintètics i additius. Un producte, compost íntegrament per fibres vegetals , que no aporta sabor i s’alinea perfectament amb la cerca de solucions més naturals i sostenibles a la gastronomia moderna.

Per a més informació podeu llegir l’entrada: Profiber Stab 5 – Estabilitzant per a gelats i sorbets sense emulsionants sintètics i sense additius, 100% fibres vegetals

Altres estabilitzants dins del nostre catàleg:

Per gelats recomanem:

Procrema 5 Bio Calent: Barreja d’estabilitzants per a elaboracions ecològiques.

Procrema 100 Fred/Caliente Natur: Barreja d’estabilitzants, espessidors, proteïnes, fibres i sucres per estabilitzar gelats de forma natural tant en fred com en calent.

Per sorbets recomanem:

Prosorbet 5 Fred/Caliente Natur: Barreja d’estabilitzants i emulsionants.

Prosorbet 100 Fred Natur: Barreja d’estabilitzadors, espessidors, fibres i sucres per estabilitzar el sorbet de forma natural en fred.