Comment préparer une crème pâtissière végétalienne ?

Les crèmes pâtissières sont une famille de préparations à la consistance crémeuse, très utilisées dans le monde de la pâtisserie. La crème pâtissière classique est réalisée avec du lait aromatisé et sucré, et est épaissie avec du jaune d’œuf et de l’amidon (généralement de maïs). Elle est chauffée à 80 °C minimum pour faire coaguler l’amidon et le jaune d’œuf. Elle est utilisée comme fourrage ou garniture en pâtisserie, en tant que dessert à part entière ou comme accompagnement. Elle peut être plus ou moins épaisse, selon son utilisation.

Elle est aussi utilisée comme base pour d’autres types de crèmes, comme la crème mousseline (ajout de beurre), diplomate (ajout de crème fouettée) ou Chiboust (avec meringue).

Elle est aussi utilisée comme base pour d’autres types de crèmes, comme la crème mousseline (ajout de beurre), diplomate (ajout de crème fouettée) ou Chiboust (avec meringue).

De la crème pâtissière végétarienne à la crème pâtissière végétalienne

Oui, il est possible de préparer une crème pâtissière végétalienne et d’obtenir un résultat très similaire à celui d’une crème pâtissière traditionnelle. Toutefois, cela nécessite l’utilisation de produits spécifiques et une bonne connaissance des proportions à utiliser. Ci-dessous, nous l’expliquons en détail afin que tous les passionnés de pâtisserie végétalienne puissent appliquer ces connaissances par eux-mêmes.

Quelles sont les limites de la pâtisserie végétalienne ? Essentiellement deux : œuf et lait.

Le lait est le moindre des problèmes, il suffirait de le remplacer par n’importe quelle autre boisson végétale, comme le soja ou le riz. Dans ce cas, vous êtes libre de choisir votre option préférée. Le défi réside dans la substitution du jaune d’œuf, car il faudra apporter les caractéristiques techniques nécessaires pour que la crème ait la même texture que l’original.

Soulignons qu’il existe aujourd’hui des amidons modifiés qui permettent d’épaissir des crèmes à roid ou à chaud, ce qui améliore considérablement la texture et la stabilité des préparations, notamment lors de la congélation. Préparer les crèmes à froid permet d’améliorer leur saveur : en évitant de chauffer les fruits, ils conservent leur fraîcheur.

Pour expliquer la fonction du jaune d’œuf dans une crème, nous prenons comme référence la crème pâtissière de base, en indiquant les produits nécessaires pour la remplacer.

Substituts pour la préparation de crèmes pâtissières végétaliennes

Natur Emul :

Peut remplacer la lécithine, la partie mulsifiante du jaune d’œuf. Cette propriété est essentielle pour réussir l’émulsion de la crème. Il est également possible de le remplacer par de la lécithine de soja ou de tournesol.

Graisse de coco désodorisée :

Le jaune d’œuf contient environ 30 % de matières grasses. Les matières grasses sont importantes, car elles apportent de l’onctuosité à la crème, jouent un rôle dans l’émulsion et sont des agents de saveur. On peut utiliser différents types de matières grasses, comme la graisse de coco désodorisée. Le beurre de karité est également une bonne option.

Gelcrem froid / Gelcrem chaud :

Ils aident à épaissir des crèmes à froid ou à chaud, en améliorant significativement leur texture et leur stabilité, notamment durant la congélation. En évitant de les chauffer, la préparation à froid permet d’améliorer la saveur de certaines crèmes, comme les crèmes de fruits, qui conservent ainsi leur fraîcheur.

Préparations de base des crèmes pâtissières

Crème pâtissière au chocolat

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Ingredientes

• • 700g – Boisson végétale
  • 130g – Sucre semoule
  • 65g – Gelcrem chaud
  • 1g – Sel
  • 7g – Natur Emul
  • 100g – Chocolat noir 70%.

Elaboración

• 1. Mélanger les ingrédients secs à la boisson de riz à l'aide d'un fouet et faire cuire, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
  2. Ajouter le chocolat. Mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
  3. Refroidir à 4 °C et conserver au réfrigérateur.

Nous remplaçons la fonction émulsifiante du jaune d’œuf par Natur Emul. Nous ajoutons la texture épaisse avec Gelcrem Chaud, obtenant ainsi une crème au goût chocolaté très intense
et à la texture très crémeuse.

Crème pâtissière à la noix de coco

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Ingredientes

• • 380g – Boisson au riz
  • 430g – Noix de coco en pulpe
  • 105g – Sucre semoule
  • 68g – Gelcrem chaud
  • 6g – Natur Emul
  • 35g – Graisse de coco désodorisée

Elaboración

• 1. Mélanger la boisson de riz et la purée de noix de coco.
  2. Dans un autre bol, mélanger le Gelcrem Caliente, le sucre et le Natur Emul. Mélanger les deux parties à l'aide d'un fouet et faire cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le point d'ébullition soit atteint.
  3. Retirer du feu et ajouter la graisse de coco.
  4. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Dans ce cas, le remplacement du jaune d’œuf est également important pour conserver la saveur de la noix de coco. En plus de Natur Emul et Gelcrem Chaud, nous ajoutons de la graisse de coco pour renforcer l’onctuosité.

Crème pâtissière aux framboises

Crème élaborée à partir de purée de framboise additionnée d’une portion de boisson au riz, à laquelle on incorpore des fruits pour conserver le goût et la texture d’une crème pâtissière.

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Ingredientes

• • 350g – Boisson au riz
  • 425g – Pulpe de framboise
  • 115g – Sucre semoule
  • 75g – Gelcrem chaud
  • 7g – Natur Emul
  • 50g – Graisse de coco désodorisée

Elaboración

• 1. Mélanger la boisson végétale et la purée de framboises.
  2. Mélanger séparément le Gelcrem Caliente et le sucre. Mélanger les deux parties à l'aide d'un fouet et faire cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition.
  3. Retirer du feu et ajouter la graisse de coco et le Natur Emul.
  4. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Fabriqué à partir de purée de framboises avec l’ajout d’une partie de boisson au riz, en incorporant le fruit
afin de ne pas s’éloigner du goût et de la texture d’une crème pâtissière. Nous utilisons Natur Emul
comme émulsifiant et épaississons avec Gelcrem Chaud. Nous pouvons élaborer des crèmes froides avec
100% de purée de fruits avec Gelcrem Froid.

Crème de pistaches

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Ingredientes

• • 700g – Boisson au riz
  • 120g – Sucre semoule
  • 60g – Gelcrem chaud
  • 1,5g – Sel
  • 7g – Natur Emul
  • 100g – Pâte de pistache
  • 40g – Graisse de coco désodorisée
  • 15g – Huile de tournesol

Elaboración

• 1. Mélanger le sucre avec le sel et le Gelcrem. Mélanger séparément la pâte de pistache, l'huile de tournesol, la graisse de coco et le Natur Emul.
  2. Mélanger les ingrédients secs avec le lait végétal et porter à ébullition en remuant constamment à l'aide d'un fouet.
  3. Retirer du feu et ajouter le mélange d'ingrédients gras avec le Natur Emul.
  4. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Une crème au goût intense de pistache, grâce à l’ajout de pâte de pistache.
Nous remplaçons le jaune d’œuf par Natur Emul, épaississons avec Gelcrem Chaud et ajoutons de la graisse de coco combinée à de l’huile pour alléger la texture.

La crème pâtissière végétalienne est un classique qu’il faut maîtriser à la perfection. Nous avons examiné ici les substituts essentiels pour la réaliser sans problème, ainsi que quelques idées de proportions et de recettes qui peuvent être réalisées avec des ingrédients Sosa en tant qu’alliés.