Les cremes pastisseres són una família de preparacions de consistència cremosa molt utilitzades en el món de la pastisseria. La crema pastissera clàssica s’elabora a base de llet aromatitzada al gust i ensucrada, espessida amb rovell d’ou i midó (generalment de blat de moro), que s’escalfa mínim a 80 °C perquè el midó i el rovell coagulin. S’utilitza com a farcit o cobertura en pastisseria, com a postre en si o com una salsa de postre. La trobem amb diferents graus de gruix segons l’aplicació.
També serveix com a base per a altres tipus de cremes, com per exemple les cremes Mousselina (afegint mantega), Diplomate (afegint nata muntada) i Chibouste (amb merenga).
De la crema pastissera vegetariana a la vegana
Si podem aconseguir una crema pastissera vegana i obtenir un resultat molt semblant al de la crema pastissera tradicional. Ara bé, per a això, caldrà emprar productes específics i conèixer bé les proporcions que farem servir. A continuació, ho expliquem detalladament perquè tots els amants de la rebosteria vegana puguin aplicar aquests coneixements pel seu compte.
Quines limitacions ens trobaríem dins de la pastisseria vegana? Doncs bàsicament dues: l’ou i la llet.
La llet és el menor dels problemes, n’hi hauria prou amb substituir-la per qualsevol altra beguda vegetal, com ara de soja o arròs. En això, un té llibertat de triar la seva opció favorita. El repte està en la substitució del rovell d’ou, ja que necessitarem aportar les característiques tècniques necessàries perquè la crema tingui una textura igual a l’original.
En l’actualitat, de fet, existeixen midons tecnològics que són útils per espessir les cremes. I podem utilitzar-los per aconseguir una textura molt més interessant i un sabor més profund. En definitiva, per substituir l’ou necessitarem afegir una mica de greix a la preparació, així com un producte que ens faciliti l’emulsió.
Per explicar la funció del rovell d’ou en una crema, prenem com a referència la crema
pasticera base indicant els productes necessaris per substituir-la.
Substituts per elaborar cremes pastisseres veganes
Natur Emul:
Pot reemplaçar la part emulsionant del rovell d’ou, la lecitina. És una funció important per aconseguir una emulsió correcta de la crema. En el seu lloc també podem utilitzar lecitina de soja o de gira-sol.
Greix de coco desodorizat:
El rovell d’ou conté aproximadament un 30% de greix. Aquesta és important per aportar cremositat a la crema, intervé en l’emulsió i actua de transmissor dels sabors. Podem utilitzar diversos greixos. Una bona opció és utilitzar greix de coco desodoritzat, una altra és utilitzar mantega de karité.
Gelcrem fred / Gelcrem calent:
Ens ajuden a espessir cremes en calent o fred millorant notablement la textura i l’estabilitat, com per exemple en congelació. Elaborar cremes en fred permet millorar el sabor de certes cremes en evitar l’escalfament, com per exemple cremes de fruites, mantenint el sabor fresc.
Elaboracions base de cremes pastisseres
Substituïm la funció emulsionant del rovell d’ou per Natur Emul. Aportem la textura espessa amb Gelcrem Calent, aconseguint una crema amb un sabor molt intens de xocolata
i una textura molt cremosa.
En aquest cas la substitució del rovell és important també per mantenir el sabor del coco. A part de Natur Emul i Gelcrem Caliente afegim greix de coco per potenciar la sensació cremosa.
Elaborada a base de puré de gerds afegint una part de beguda d’arròs, incorporant
fruita per no allunyar-nos del sabor i la textura d’una crema pastissera. Utilitzem Natur Emul
com a emulsionant i espessem amb Gelcrem Caliente. Podem elaborar cremes en fred amb
100% puré de fruita amb Gelcrem Frío.
Una crema amb un sabor intens a festuc, gràcies a la incorporació de pasta de festuc.
Substituïm el rovell per Natur Emul, espessim amb Gelcrem Calent i incorporem Greix de coco combinat amb oli per alleugerir la textura.
La crema pastissera vegana és un clàssic que cal dominar a la perfecció. Aquí hem vist els substitutius essencials per poder elaborar-la sense complicacions, així com algunes idees de proporcions i de receptes que es poden fer amb ingredients de Sosa com a aliats.
938 666 094
sosa@sosa.cat