Tartaleta de Fresa, Limón y Albahaca
Jason Tan vuelve a sorprender con su segunda creación de una serie de tres diseñadas para un público global —y con especial atención al...
Formato
750g
Alginato de sodio. Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis). Gelificante que tiene la peculiaridad de formar geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse.
Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada. Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua. Mezclar el Alginato con el líquido deseado que aportará el gusto. Dosificar en gotas o en cantidades mayores en la mezcla de Clorur. Sacar con cuidado de la mezcla y poner unos instantes en agua. Servir sobre el soporte escogido
El alginato es un producto natural derivado de diferentes tipos de algas. Tiene la particularidad de formar geles cuando entra en contacto con calcio, lo que lo convierte en un gelificante ideal en medios cálcicos. Hay que tomar en cuenta que este producto también actúa como espesante por sí solo.
Baja (en esferificación) Alta (como estabilizante en helados)
Frío y caliente
Termo-irreversible (en contacto con calcio)
Líquidos
El alginato es un ingrediente clave para la esferificación directa, ideal para transformar líquidos con un pH superior a 4 y un contenido de agua mayor al 80% en esferas gelatinosas. Perfecto para aquellos que buscan innovar en sus recetas con técnicas avanzadas de cocina.
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