La pâtisserie végétale n’est pas une fantaisie si l’on dispose des ingrédients adéquats. Remplacer les produits d’origine animale nécessite de connaître les alternatives qui se rapprochent le plus de leur composition afin d’obtenir les différents résultats recherchés. Pour cela, il est indispensable de disposer d’ingrédients de la plus haute qualité et qui possèdent les spécifications techniques pour que nous atteignions l’objectif.
Les ingrédients de base de la pâtisserie végétale
Préparer une douceur avec des ingrédients 100 % végétaux est complexe. Il existe 5 éléments de base dans la pâtisserie qui sont d’origine animale et qui remplissent des fonctions très importantes. L’œuf, le beurre, le lait, la crème et la gélatine animale n’apportent pas seulement de la saveur ; dans la plupart des cas, ils remplissent une fonction technique indispensable pour obtenir un excellent résultat.
Les remplacer dans l’équation représente un grand défi technique ; mais cela nous permettra de rehausser les saveurs et les textures dans nos élaborations.
Connaître la composition de chacun de ces ingrédients nous permet de proposer des alternatives qui peuvent apporter les mêmes performances techniques sans renoncer à l’essence d’un dessert ni altérer son équilibre. Pour y parvenir, nous devons non seulement comprendre le produit, mais aussi l’objectif que cache son incorporation dans la recette.
Voici les principales caractéristiques techniques qu’offrent ces produits :
- Émulsion : Elle consiste à unir les graisses et l’eau de manière homogène. L’œuf et les produits laitiers remplissent cette fonction en raison de leur composition de protéines et de lécithine.
- Aération : L’air est introduit dans l’élaboration (agitation, fermentation ou chimiquement) en le retenant à l’intérieur. Pour cela, une protéine provenant des œufs ou des produits laitiers est généralement essentielle.
- Coagulation : En chauffant l’œuf, nous parvenons à transformer l’état liquide en état solide, grâce à sa teneur en protéines.
- Stabilisation : Elle aide à faire en sorte que la texture et l’aspect de l’élaboration se prolongent dans le temps. Dans ce cas, on opte généralement pour la gélatine d’origine animale.
- Gélification : Grâce au collagène de la gélatine d’origine animale, nous parvenons à transformer le liquide en solides avec différentes duretés.
- Apport de graisse : La graisse est un excellent transmetteur de saveur, tout en donnant une texture et un crémeux unique. Les produits laitiers, en particulier le beurre, ainsi que le jaune d’œuf, sont les produits les plus classiques qui sont utilisés à cette fin.
Il est possible d’obtenir toutes ces techniques sans utiliser d’éléments d’origine animale. En apprenant à les utiliser de manière adéquate, nous pouvons obtenir des résultats bien meilleurs et atteindre un dessert de meilleure qualité avec des textures ou des saveurs totalement nouvelles et surprenantes pour le palais de nos clients.
Substitut de l’œuf
L’œuf est l’un des éléments les plus complexes. Il comporte deux éléments : le blanc et le jaune qui ont des compositions différentes et apportent des techniques différentes à chaque élaboration.
L’œuf est principalement constitué d’eau (75 %), le reste étant réparti, presque à parts égales, entre protéines et graisses. Son utilisation permet d’obtenir coagulation, aération, émulsion et apport de graisse.
Le jaune est l’endroit où se concentre la majeure partie de la graisse (32 %) et il contient moins d’eau (seulement 50 %). Pour le remplacer, nous utiliserons une élaboration avec la même proportion d’eau (elle peut être remplacée par des infusions pour améliorer la saveur), de l’huile végétale (pour remplacer la proportion de graisse) et deux produits spécifiques.
- Potatowhip à 10 % : Protéine de pomme de terre qui permet de doter le mélange de la capacité coagulante.
- Natur Emul à 8 % : Permet d’appliquer la technique de l’émulsion.
Dans le cas du blanc d’œuf, il est utilisé différemment en fonction de l’élaboration recherchée. Pour celles où l’aération est nécessaire, comme par exemple une meringue, nous recommandons un mélange d’eau (95 %) et de Sojawhip (5 %) ou de Potatowhip Cold (5 %). L’utilisation de ces substituts n’apporte ni saveur, ni couleur ; permettant d’obtenir une élaboration neutre.
Nous devons tenir compte du fait qu’en utilisant ces protéines végétales, nous n’obtiendrons pas d’effet coagulant.
Si nous voulons l’utiliser pour une recette de génoise dans laquelle nous avons besoin de coagulation, nous recourrons au Potatowhip (8 %) et le reste, de l’eau.
CONSEIL : Essayez de remplacer l’eau des élaborations par des infusions, des jus ou des purées de fruits pour rehausser la saveur.
Substitut du beurre
Parmi les produits laitiers, le beurre est l’un des éléments essentiels pour apporter de la graisse, de la texture et de l’émulsion.
Il existe une grande variété de produits préparés qui peuvent remplacer le beurre, mais nous pouvons également préparer notre propre formule de substitution, ce qui nous offre un éventail de possibilités. Nous permettant d’apporter différentes saveurs et textures.
Si nous voulons remplacer le beurre dans des élaborations telles que les pâtes à génoise, nous proposons une combinaison qui comprend : de l’huile de coco (58 %), de tournesol raffinée (25 %), de l’eau (15 %) et 1 % respectivement des produits suivants : Natur Emul et Sojawhip.
Avec ces ingrédients, nous obtenons une émulsion de texture très similaire à celle du beurre, mais neutre en saveur par rapport au produit laitier du beurre. Cela nous permet de rehausser le reste des saveurs de la recette ; comme par exemple dans une génoise au chocolat ou aux fruits secs.
CONSEIL : Il est possible de remplacer l’huile de tournesol raffinée par d’autres huiles végétales avec plus de saveur ; comme par exemple : le sésame, l’amande, l’avocat. Permettant d’obtenir des beurres aromatisés.
Substitut du lait
C’est l’un des composants les plus simples à remplacer. Il suffit d’utiliser l’une des boissons végétales que l’on peut trouver sur le marché. Nous devons analyser sa saveur pour savoir quelle est l’option qui s’adapte le mieux à notre recette. Le soja, le riz ou la noix de coco sont les préférés des professionnels qui travaillent ce type de pâtisserie.
Substitut de la crème
Ce dérivé laitier remplit la fonction d’apporter de la graisse et de l’aération. Les recettes qui en contiennent peuvent rechercher une seule de ces options ou les deux. Il est important que nous comprenions les instructions pour décider quelle alternative végétale choisir.
Si nous voulons remplacer la capacité aérante de la crème – comme dans une mousse -, nous recommandons de la remplacer par une meringue végétale, faite à partir d’un liquide et de Potatowhip Cold.
En ce qui concerne le liquide, nous choisirons entre de l’eau ou des liquides avec saveur comme des purées de fruits, des jus ou des infusions.
Pour remplacer l’apport de graisse, comme dans la crème et les crémeux, nous pouvons choisir entre ajouter des graisses végétales comme la graisse de coco désodorisée Bio, ou bien avec des ingrédients techniques comme l’Inuline chaude.
Substitut de la gélatine animale
Ce produit apporte stabilité et gélification dans une grande variété de processus différents. Pour sa substitution, nous disposons d’un grand nombre d’alternatives, mais il est indispensable de connaître la fonction que nous allons réaliser pour choisir la bonne.
- Gélifiant végétal pour voiles ou autres options dans lesquelles l’élasticité est recherchée.
- Gomme Gellan pour les garnitures qui vont être soumises à la chaleur.
- Vegan Mousse pour remplacer la gélatine dans les mousses végétales.
- Pro-pannacotta pour obtenir une texture de type flan.
- Pectine Fruit NH pour réaliser des glaçages de type acide comme les fruits.
- Pectine Nappage X58 pour les glaçages au chocolat ou aux fruits secs.
- Agar-agar pour les processus de gélification lente.
La pâtisserie végétale est une réalité.
Si vous voulez en savoir plus sur la pâtisserie végétale, nous vous invitons à télécharger le Dossier : Indispensables de la Pâtisserie Végétale.
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