Comment créer différentes textures en pâtisserie ?

Travailler les différentes textures en pâtisserie nous donne l’occasion de créer des préparations qui offrent des sensations uniques aux convives. Pour atteindre cet objectif, nous devrons connaître les principales et comment nous pouvons les obtenir.

Pourquoi les textures sont-elles importantes en pâtisserie ?

La texture dans toute préparation pâtissière prend une importance particulière au moment de la déguster, car elle devient un élément essentiel pour offrir une expérience gastronomique intégrale. Ainsi, par exemple, obtenir des contrastes, comme l’union d’éléments croustillants ou liquides dans une même recette, fait que le convive l’apprécie beaucoup plus. Elle aide même à ce qu’il perçoive ses différentes saveurs d’une manière beaucoup moins traditionnelle.

Par conséquent, il vaut la peine de tenir compte de techniques comme la gélification. En la réalisant dans un produit concret, nous parvenons à ce que sa saveur se maintienne plus longtemps dans le palais.

Les 4 textures des préparations pâtissières

Si nous appliquons les produits texturants adéquats, nous obtiendrons :

• Textures gélatineuses : elles sont très variées et s’adaptent à tout type de préparations. Parmi elles, les molles, dures ou plus élastiques.
  
• Textures crémeuses : elles donnent de l’épaisseur et de l’onctuosité à des liquides de tout type. Elles s’obtiennent en incluant dans la recette des fibres alimentaires, des stabilisants et des épaississants, à froid ou à chaud, en fonction du produit choisi.
  
• Aériennes et mousseuses : ce sont des textures qui sont obtenues en incluant de l’air à l’intérieur du gâteau ou comestible en général. L’un des exemples les plus courants est la mousse. Découvrez plus d’informations sur ces textures ici.
  
• Croustillantes : elles sont sèches au palais, car elles n’ont presque pas d’eau. Elles peuvent être obtenues avec des ingrédients concrets ou avec l’utilisation de texturants. Les chocolats sont l’une des recettes de pâtisserie qui peuvent avoir cette texture.

Comment obtenir les différentes textures ?

Si nous voulons obtenir les différents types de textures en pâtisserie qui existent, nous pouvons recourir à divers produits d’origine végétale et animale. Ils sont tous conçus pour répondre à une technique concrète de préparation et remplacent les ingrédients traditionnels, comme l’œuf ou le sucre. De cette manière, les recettes sont plus attrayantes en bouche, mais aussi plus saines dans de nombreux cas.

Textures croustillantes

Au moment d’apporter cette sensation, nous pouvons opter pour l’un des ingrédients suivants :

• Crispy et Crispy wet proof : Ils sont élaborés avec des jus de fruits lyophilisés. De cette manière, on obtient des morceaux croustillants et très savoureux, qui ne perdent pas la texture.
  
• Peta crispy : Ce sont de petits morceaux de sucre remplis d’un gaz pétillant. De plus, ils ont un enrobage aromatisé. Ils fonctionnent bien comme garniture ou topping de diverses préparations.
  
• Lyophilisés entiers de fruits et légumes : Ils apportent beaucoup de saveur.
  
• Fruits secs et graines caramélisées : Ils sont très puissants et ont une douceur qui n’est pas excessive.

Textures aériennes et mousseuses

La liste des éléments qui nous aident à obtenir des textures aériennes et mousseuses inclut :

• Albuwhip : Albumine d’œuf en poudre. Sa principale fonction est de monter un liquide aqueux sans le blanc d’œuf. Elle offre une stabilité dans la texture, plus de capacité de rétention d’air et se distingue parce qu’elle permet d’introduire des liquides avec saveur à toute préparation.
  
• Potatowhip : Il s’agit de protéine de pomme de terre présentée en format poudre et sans aucune odeur. Par conséquent, elle s’applique sans problèmes dans des recettes végétariennes et véganes à la place de l’œuf traditionnel. Elle prépare des liquides non gras et est aérante, émulsionnante et coagulante.

Pour en savoir plus sur les textures aérées, vous pouvez être intéressé par : Qu’est-ce que l’aération ? Découvrez comment élaborer des textures aérées.

Textures crémeuses

Pour obtenir ce type de textures en pâtisserie, nous pouvons opter pour des produits épaississants ou des fibres alimentaires :

• Gelcrem froid : C’est un épaississant qui est élaboré avec de la fécule de pomme de terre et a une application très simple. Lorsqu’il est ajouté dans un liquide, il fournit un résultat transparent, brillant et avec une texture lisse. D’autre part, il ne présente pas de problèmes s’il est mélangé avec des ingrédients acides.
  
• Inuline à chaud : Il s’agit d’une fibre alimentaire qui provient de racines et tubercules. Elle apporte une sensation d’onctuosité, ce qui permet de remplacer les éléments gras dans tout type de recettes de pâtisserie. Par exemple, des pâtes cuites au four ou des glaces.
  
• Inuline à froid : Tout comme la précédente, c’est un ingrédient qui provient de racines et de tubercules. Elle octroie une texture crémeuse sans avoir à incorporer de graisses ou de sucres à des préparations sucrées de tout type, comme des crèmes ou des meringues. Il vaut également la peine de souligner sa légère douceur. Son application principale est dans des liquides et à froid. Nous devons le mélanger en agitant avec force si nous voulons obtenir les meilleurs résultats.

Textures gélatineuses

Pour obtenir des textures qui soient des gélatines, nous pouvons opter pour les composants suivants :

• Gélifiants d’origine animale : Ils apportent de la stabilité. Ce sont des protéines qui résistent bien à la congélation et n’ont pas besoin de l’application de chaleur pour s’hydrater.
  
• Gélifiants d’origine végétale : Ils sont élaborés à base de différents hydrates de carbone. Ils nous permettent d’obtenir différentes textures et résistent aux hautes températures.

À ces catégories, appartiennent les produits suivants :

• Instangel : C’est une gélatine instantanée et douce d’origine animale. Elle s’active avec le froid.
  
• Gomme gellane : Un gélifiant provenant de fermentation bactérienne qui ne s’altère pas s’il est soumis à des températures élevées. Cela signifie qu’il est très utile pour être utilisé comme garniture de pâtes cuites au four. Il est transparent et a l’avantage de gélifier des liquides acides.
  
• Agar-agar : Il est extrait des algues rouges et a un grand pouvoir gélifiant. De plus, il est à gélification lente et résistant aux hautes températures. Il fournit une texture spécialement ferme.
  
• Gélifiant végétal : De gélification rapide et adapté pour des produits liquides avec une teneur en alcool. Il se distingue pour offrir une texture ferme et de grande élasticité.
  
• Vegan mousse gelatine : C’est un ingrédient qui surgit en mélangeant l’agar-agar avec de l’amidon provenant du tapioca. Par conséquent, il est végan, bien qu’il ait les mêmes caractéristiques que la gélatine d’origine animale dans la préparation d’une mousse. Son emploi donne comme résultat une gélatine résistante, propre et agréable au palais.
  

En définitive, les textures en pâtisserie sont un défi que nous devons assumer si nous voulons obtenir l’excellence dans ce type de préparations. Connaître ses caractéristiques basiques est essentiel pour toute personne qui veut être un professionnel de ce secteur. Si vous voulez en savoir plus sur ce thème, n’hésitez pas à nous contacter pour obtenir la formation dont vous avez besoin.