Les escumes airejades s’han convertit en un recurs creatiu imprescindible a la pastisseria i la cuina contemporània. Permeten transformar ingredients intensos en entrepans lleugers, plens de volum, textura i aroma. En aquesta recepta presentem l’ Escuma “Roques de xocolata”, una elaboració senzilla però sorprenent a la boca, on la xocolata esdevé eteri sense perdre profunditat.

Per aconseguir aquesta textura, utilitzem Lecitina de Soja com a agent emulsionant i airejant. Gràcies a ella, podem incorporar una gran quantitat d’aire a la barreja, creant una escuma estable que manté la forma. Amb l’ajuda del Foam Kit, només cal batre enèrgicament fins a obtenir bombolles fines i abundants, abocar l’escuma al motlle desitjat i portar-la al congelador durant uns minuts per fixar-ne l’estructura.

La xocolata triada és Guanaja de Valrhona, coneguda per la seva intensitat de cacau al 70% i les notes càlides i amargues que aporten un sabor profund i elegant. Gràcies al seu perfil aromàtic, fins i tot en format airejat, l’experiència continua sent plena i satisfactòria.

És important destacar que, encara que l’escuma passa pel congelador per estabilitzar-se, no recomanem tornar-la a congelar un cop acabada, ja que podria perdre la textura lleugera i trencadissa.