Què és l’aireig? Descobreix com elaborar textures airejades

Explorem els secrets darrere de les tècniques gastronòmiques més innovadores. Ens submergirem en el fascinant món de l’aireig i com aquesta tècnica pot transformar les textures dels nostres plats, creant experiències culinàries úniques. Acompanya’ns mentre descobrim com l’aireig pot fer que els nostres plats siguin més o menys lleugers, desafiant els nostres sentits i despertant noves sensacions en cada mossegada.

Què és l’aireig? L’aireig és l’acció i/o procés físic que consisteix en la introducció d’aire en un líquid o un sòlid mitjançant moviments que permetin que l’aire quedi empresonat al seu interior per augmentar el volum de l’elaboració i obtenir una textura més lleugera.

L’any 2003, el restaurant El Bulli va introduir a la cuina el concepte aires: líquids que amb productes airejants, presents o introduïts, i amb l’ajuda d’un braç triturador es transformen en escumes estables molt aèries.

El xef Ferran Adrià va ser qui va introduir aquest concepte a l’alta cuina i va ampliar també la utilitat del sifó que, abans, s’utilitzava només per muntar nata.

Els exemples bàsics d’introducció d’aire en sòlids són els pans i bescuits mitjançant els llevats, naturals o per reacció química com el bicarbonat; i en líquids, el muntatge de clares d’ou i de nata.

L’aireig i les seves possibilitats

Ja sabem doncs que l’aireig és una tècnica culinària que consisteix a incorporar bombolles d’aire en una preparació, ja sigui a través de la barreja d’ingredients o mitjançant l’ús d’eines específiques com sifons o batedores de mà. Per tant, aquesta tècnica ens permet jugar amb les textures, creant plats sorprenents i deliciosos.

Elaborant textures airejades:

Comencem explorant com l’aireig pot millorar les textures amb diferents nivells d’aireig. Ordenem les elaboracions de més a menys en relació amb la incorporació d’aire:

Emulsions

Emulsions: Les emulsions són una barreja estable de dos líquids immiscibles, com l’oli i l’aigua. A través de la incorporació d’un ingredient amb capacitat emulsionant i una incorporació d’aire adequada, podem crear emulsions airejades i estables, com maioneses o salses cremoses, que afegeixen una textura suau i untuosa als nostres plats.

En aquest cas, la clau està en la incorporació d’aire de manera controlada per generar una estructura més estable. Per això recomanem l’ús del Flaxfiber o Natur Emul amb una combinació de proteïnes aportada pel Sojawhip o el Potatowhip.

Merengues

Merengues: Els merengues són un clàssic exemple de com l’aireig pot transformar una preparació. En batre clares d’ou i afegir sucre, creem una estructura esponjosa i lleugera que es pot introduir en mousses o soufflés o es pot enfornar per obtenir un resultat cruixent per fora i suau per dins.

Mousses

Mousses: Les mousses són preparacions suaus i sedoses que s’aconsegueixen en incorporar aire a través de la barreja d’ingredients com xocolata, fruites o crema batuda. Aquestes delicioses creacions afegeixen una textura lleugera i delicada als postres, desfent-se a la boca amb cada cullerada.

Per això podem recórrer a l’albúmina en pols – Albuwhip o al Potatowhip per a elaboracions on es vulgui substituir l’ou dins d’elaboracions veganes.

Elaborant textures més aèries

Ara, endinsem-nos en la creació de textures altament airejades.

En aquest cas, busquem generar una sensació lleugera en els nostres plats, cosa que pot ser especialment atractiva en postres o aperitius. Algunes tècniques que ens ajuden a aconseguir aquestes textures són:

Escumes

Escumes: Les escumes són preparacions lleugeres i airejades que s’aconsegueixen mitjançant la combinació d’ingredients líquids amb l’ajuda d’ingredients emulsionants i airejants, mitjançant la introducció d’aire en sifons o batedores. Pots experimentar amb diferents sabors, com escumes de fruites o cremes espumoses, per afegir una textura esponjosa a les teves creacions culinàries. Normalment són delicades, per això és essencial aprendre a estabilitzar-les.

Si necessita estabilitzar i airejar preparacions aquoses i grasses, la nostra gamma d’airejants s’adapta a les seves necessitats per a elaboracions tant en fred com en calent. Els nostres airejants han estat dissenyats específicament per disposar del màxim d’eficàcia en les elaboracions.

Proespuma fred: Airejant en pols per preparar escumes. Per a un ús òptim, barrejar el producte amb un líquid fred. És adequat per utilitzar amb tot tipus de líquids. Es pot utilitzar per elaborar escumes fredes amb sifó, obtenint textures molt aèries i estables. Es recomana una dosi d’entre 50 i 100g/kg.

Proespuma calent: Airejant en pols per preparar escumes calentes. Per a un ús òptim, barrejar el producte amb un líquid i escalfar a 60ºC abans d’introduir al sifó. És adequat per utilitzar amb tot tipus de líquids. Es pot utilitzar per elaborar escumes calentes amb sifó obtenint textures molt aèries. Es recomana una dosi de 50g/kg.

Et pot interessar: Recepta Escuma de Bisque de Gambes

Soufflés

Prosoufflé: Pols de clara d’ou i goma xantana per fer una base de soufflé estable. Per a un ús òptim, barrejar en fred, remoure i batre fins a muntar-lo. Es pot utilitzar amb qualsevol líquid lliure de greixos. Aquest texturitzant té un efecte muntant un 25% més gran i és cinc vegades més estable que l’ou. Es recomana una dosi de 100g/kg.

Aires

Lecitina de Soja: Extreta de la soja aquest producte és emulsionant i és molt útil per generar aire amb líquids i greixos. La seva dosificació és a l’1%. Per a la seva aplicació es barreja amb el líquid i s’utilitza el batedor elèctric per generar l’aire i es recupera l’aire de la superfície. Es poden fer aires d’oli, en aquest cas és imprescindible escalfar l’oli a 60ºC perquè la lecitina actuï correctament.

Bombolles grans

Bubble: Preparat en pols a base de clara d’ou i goma xantana per generar bombolles estables. Per a un ús òptim, barrejar 23g de preparat amb 1 litre de líquid i envasar al buit perquè no quedin bombolles d’aire. Utilitzar un airejador (bomba d’aire) per crear les bombolles, deixar-les estabilitzar-se durant uns minuts i recuperar les bombolles generades amb una escumadora. Aquest texturitzant és ideal per donar als plats i postres un acabat extraordinari i un sabor subtil i elegant. Es recomana una dosi de 23g/l